Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang hoàn hảo

Đầu bếp Kwok Keung Tung hất chảo bằng một tay, tay kia dùng muôi khuấy cơm rang.

Anh dùng cả hai tay để di chuyển cần gạt của bếp ga lên xuống, khiến một phần ba chiếc chảo chìm trong lửa. Chỉ mất ba phút, phần cơm trắng biến thành bát cơm chiên vàng ruộm. Kwok đổ ra đĩa rồi đặt lên quầy phục vụ tại nhà hàng Chairman.

Kwok làm đầu bếp ở Chairman từ 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc có thứ hạng cao nhất trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 (không có danh sách năm 2020 vì đại dịch) và được vinh danh ở vị trí số hai tại châu Á năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong/CNN

Danny Yip, người đồng sáng lập Chairman ở Hong Kong với Kwon, tiết lộ về thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang Quảng Đông hoàn hảo. Đó chính là wok hei hay hơi thở của chảo (vị khói chảo). Wok hei là từ để nói đến hương vị và mùi vị của chảo gang nóng truyền vào thực phẩm trong quá trình xào. Nó giúp dung hòa mọi thành phần trong món ăn. Khi thực khách đưa đồ ăn lên miệng, mùi vị này hiện lên rõ ràng, lôi cuốn khiến bạn như muốn cho ngay thức ăn vào miệng.

Việc tạo ra wok hei rất khó, không đơn giản chỉ là tăng nhiệt độ bếp và nó được coi là một trong tuyệt kỹ ẩm thực của các đầu bếp Trung Quốc. Đối với những người lớn lên trong một gia đình người Quảng Đông, hầu như ai cũng quen thuộc với câu nói “gau wok hei” (đủ wok hei) hoặc “ng gau wok hei” (không đủ wok hei) khi đánh giá tiêu chuẩn một nhà hàng. Nhưng với những thực khách chưa quen, họ có thể phàn nàn rằng món ăn tại sao lại có mùi khói ám.

Theo Yip, cơm chiên và mì bò xào là hai món thường được thực khách dùng để đánh giá độ ngon của một nhà hàng. Rất khó để có được từng hạt cơm hoặc sợi mì thấm đều gia vị, đủ chín mà không bị cháy. Yip muốn giữ cho bên trong hạt gạo vẫn mềm và giữ được mùi thơm nhất. Bí quyết của anh là dùng trứng.

Đầu tiên, Yip chiên sẵn các nguyên liệu thái nhỏ để rang cùng cơm. Sau đó, anh cho dầu vào và rang cơm với trứng riêng. Sau cùng mới cho thêm các nguyên liệu thái nhỏ. Trứng khô nhanh hơn cơm. Đầu bếp phải thật nhanh tay và trộn mọi nguyên liệu vào với nhau. Khi đó, bạn sẽ không thấy các sợi cơm bọc trứng nữa. Lúc này, anh đã có một đĩa cơm hoàn hảo, với các hạt cơm vẫn còn bốc khói và đầy hương vị. “Đó là wok hei”, Yip nói.

Hei tiếng Quảng Đông nghĩa là dòng chảy năng lượng. Nó từng là một khái niệm khó giải thích và chủ yếu phổ biến ở phía nam. Tại các khu vực khác của Trung Quốc và châu Á, các đầu bếp đã sử dụng chảo nhưng họ không tập trung nhiều vào wok hei. Đến khi nhà văn ẩm thực người Mỹ Grace Young gọi nó là “hơi thở của một chiếc chảo” trong cuốn sách của mình vào những năm 1990, khái niệm về wok hei hay vị khói chảo ra mới chính thức được thực khách thế giới biết đến.

“Wok hei không đơn giản là đồ ăn nóng. Nó là hương vị khó tả chỉ tồn tại trong một hoặc hai phút”, Young viết. Nói cách khác, nó là sự kết hợp giữa hương thơm hấp dẫn mà bạn hít vào cùng cảm giác nóng bỏng trên đầu lưỡi, tăng hương vị của món ăn.

Đầu bếp trẻ ở Chairman dành hơn một năm để thực hành kỹ năng này bằng cách nấu các bữa ăn cho nhân viên trước khi bắt đầu bắt tay vào nấu ăn cho khách hàng. Ảnh: CNN

Các đầu bếp thường rang cơm ở nhiệt độ cao và nhanh vì đó là cách tạo ra wok hei tối đa trong khoảng thời gian tối thiểu. Hương thơm từ phản ứng Maillardmà chúng ta có thể ngửi thấy ngay cả trước khi nếm sẽ không bị bay đi mất, theo giải thích từ Yip. Và cũng do đó, một phần quan trọng nữa tạo nên sự hoàn hảo cho món ăn, ngoài wok hei, còn thuộc về kỹ năng của đầu bếp. Nhưng không phải ai cũng có kỹ thuật rang cơm chuẩn bằng cách hất chảo.

Nhưng tại sao đầu bếp cần hất chảo? Khi chiên cơm, mỗi khi đợi mặt chảo nóng, cơm sẽ nguội đi và để tránh bị cháy, đầu bếp cần hất chảo. Động tác hất chảo cho phép mọi nguyên liệu kết hợp, hoà trộn nhau tốt hơn. Điều này là rất cần thiết khi nấu nướng trong nhiệt độ quá cao.

Ngày nay, nhiều đầu bếp không sử dụng chảo để chế biến đồ ăn. Lý do là nó nặng và ngọn lửa có thể gây nguy hiểm vì khó kiểm soát. “Bây giờ thì bạn biết tại sao không đầu bếp Trung Quốc nào còn lông tay rồi đấy”, Yip nửa đùa nửa thật.

Hung-tang Ko, nghiên cứu sinh tại Viện công nghệ Georgia, Mỹ, xuất bản một nghiên cứu có nội dung nói về nghệ thuật hất cơm khi rang. Ko giải thích rằng wok hei và phản ứng Maillard đòi hỏi nhiệt độ cao. Maillard là một phản ứng hóa học xảy ra giữa các axit amin và đường khử trong thực phẩm khi có nhiệt độ cao. Nó làm cho thực phẩm có màu nâu và tiết ra mùi thơm.

Trong quá trình nghiên cứu, Ko phát hiện ra rằng các đầu bếp thường hất chảo bằng cách ấn vào cạnh bếp, thay vì nhấc toàn bộ chảo ra khỏi bếp. Điều này giúp họ tiết kiệm được sức lực và tăng tốc độ nhanh hơn. Hai chuyển động các đầu bếp thường xuyên lặp lại khi rang cơm chính hất cơm và xoay chiếc chảo. Trung bình, mỗi đầu bếp sẽ xoay chảo 2,7 giây một lần. Đó cũng là lí do nhiều đầu bếp Trung Quốc bị chấn thương cơ tay.