Thơm ngon vị cá kình
Quê tôi, một ngôi làng nhỏ nằm ở đầm Chuồn, thuộc hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai, lớn nhất Đông Nam Á.
Nhờ may mắn này đã cho chúng tôi được hưởng thụ nhiều dư vị dân dã của những con tôm, con cá lớn lên giữa con nước mênh mông vây quanh làng. Bây giờ đã lớn, đi làm xa nhưng khi hỏi nhớ món cá nào nhất, rằng chắc hẳn trí óc tôi sẽ hiện lên hình ảnh cá kình. Nhớ cá kình với đủ vị, đủ món thơm tho, mềm mại. Con cá nhỏ bằng hai ba ngón tay vậy mà có thể làm nhiều món khác nhau, mỗi món cho một vị ngon riêng, nhưng chung quy lại người ăn thích nhất vẫn là ruột của con cá này. Kể ra thì quá nhiều, nhưng nhắc đến cá kình, t.uổi thơ của chúng tôi nghĩ ngay ngay đến món mắm, bánh khoái và canh măng chua nấu cá kình.
Người quê tôi nói riêng và cả người Huế nói chung gọi con cá lớn là cá kình. Lúc cá nhỏ hơn một ngón tay nó có tên là cá rò. Từ đầu tháng 5, cá rò bằng đầu xuất hiện ở vùng cửa biển nơi giao thoa giữa con nước biển và đầm phá. Người dân sống gần phá đổ xô đi đ.ánh bắt loại cá này, một phần để làm mắm cho ra món mắm rò nức tiếng, riêng một số ngư dân dùng giống cá này để nuôi thành cá kình sau này. Cá rò có xương mềm, vảy óng ánh nhưng thịt rất ngọt nên khi làm mắn tuyệt đối không được bảo quản qua nước đá như vậy mắm mới thơm ngon.
Khác với vị mắm, những con cá rò sau chừng một tháng “trưởng thành” có cái tên cá kình cũng cho lũ con nít trong làng chúng tôi thời ấy đắm mình trong món bánh khoái dân dã mà thực khách ghé Huế đều muốn thưởng thức. Nổi tiếng nhất là bánh khoái cá kình làng Chuồn (xã Phú An, huyện Phú Vang) cách nhà tôi chừng 5 phút xe máy và cách trung tâm TP. Huế khoảng 10km. Lâu ngày đi xa về, dẫn theo một đám bạn từ miền Nam ghé chơi, món đầu tiên tôi mời cũng là món này. Giữa nhiều bếp lửa, chúng vừa ăn vừa khen không ngớt lời đến nỗi cô chủ hàng đổ bánh không kịp cho 5 đứa ăn.
Theo lời kể người dân trong vùng, ngoài thực phẩm chính là cá kình, để hình thành nên món bánh khoái rất đơn giản bởi chỉ cần có bột gạo, dầu ăn, giá sống và nước mắm. Cá kình đổ bánh khoái “đúng chuẩn” lớn bằng hai, ba ngón tay để thịt ngọt xương giòn. Thú vị nhất khi ăn món này là thứ âm thanh xèo xèo của bột khi đổ xuống khuôn bánh, kèm với mùi hương sém cháy như cá nướng tỏa lên làm ngây ngất, quyến rũ lòng người. Tùy thực khách, mà bánh có thể có từ 1 – 2 con cá kình. “Ngon quá, đã quá. Nhất định sẽ tìm về lại đầm Chuồn để ăn mới được”, một đứa trong nhóm khen không ngớt lời.
Chưa hết, sẽ tuyệt vời hơn nữa khi giữa trưa hè nóng oi bức, trong bữa ăn có một tô canh cá kình nấu với măng chua. Trong tâm thức của chúng tôi, vị canh này là số một, ngon đến “nhức răng” và chưa bao giờ biết ngán qua bàn tay tài hoa của người nấu là các mệ, các mạ. Để có một tô canh ngon, mạ tôi phải tranh thủ đi chợ thiệt sớm, chợ nằm ngay mép phá Tam Giang, nhờ vậy mà cá kình luôn tươi, có màu vàng ươm. Không riêng gì món canh, cá kình chế biến với món gì đi nữa cũng để nguyên con. Nấu với măng, tô canh trở nên óng ánh tạo nên một cái hồn rất riêng. Có lẽ, khác với những vị cá khác, ruột cá kình là món ăn được ưa thích nhất bởi vị đắng tuyệt hảo mà dân gian cho rằng trị được chứng mất ngủ. Mời bạn ghé phá Tam Giang mùa này, đắm mình giữa sông nước mênh mông và cùng lang thang đường làng ven phá để ăn cá kình và nhớ Huế.
Phở Huế, lạ mà quen
Nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy.
Phở gắn liền với xứ Bắc nên danh xưng phở Huế nghe lạ... mà quen. Nhớ xưa, mỗi lần cảm lạnh, mừng nhất là được mạ mua cho tô phở. Bấy giờ chưa có phở Bắc ở Huế. Ăn vào người rạo rực, nóng ran, cảm giác đau nhức như biến mất. Đi chơi về khuya, ghé lại chiếc xe phở nơi góc phố làm một tô, bao mệt nhọc như tan biến. Thế đó, trước khi phở Bắc tràn vào, ở Huế vẫn có những quán phở, bán kèm với hủ tiếu, mì xào... Nhưng gần gũi và thân quen nhất vẫn là các xe phở kia. Có người bảo lạ, lạ lắm, các thứ hàng quà bánh trái ở Huế thường do phụ nữ đảm trách chế biến, rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở lại do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.
Giới nghiên cứu đều cho rằng, phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, rồi lan truyền khắp nước. Theo hành trình đó, phở cũng tìm đến Cố đô và sau khi được Huế tiếp thu đã có những thay đổi từ việc gia giảm hương vị cho tới kiểu cách trình bày để phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế. Xưa Huế chỉ có món phở bò. Ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh, thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong, nhìn tô phở rất thanh cảnh. Chính khúc đầu hành là yếu tố quan trọng khiến tô phở Huế trở thành thức ăn giải cảm tuyệt vời.
Chả rành nấu nướng nhưng nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy. Người ta nấu nước phở Huế bằng xương bò, chân giò rửa sạch, khi thấy váng xuất hiện thì vớt ra, đổ nước rồi rửa sạch. Lại cho xương bò, chân giò vào nồi với lượng nước vừa đủ, thêm ít muối và hạt nêm, tiếp tục nấu đến khi nào chân giò, xương chín thì vớt ra, nêm thêm gia vị cho vừa ăn, đun sôi và để lửa nhỏ. Chân giò và cả xương bò vớt ra lọc phần có nhiều thịt ra, xắt giống thịt nạm. Đun chảo mỡ nóng, lấy củ hành lá đ.ập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều và ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp này vào nồi nước dùng nấu sẵn với hành, ngò gai băm nhỏ để có một nồi nước phở hoàn chỉnh và cứ vậy, đặt trên lò lửa liu riu, chụm bằng củi và dùng lần. Có người bảo chữ "phở" bắt nguồn từ tiếng Pháp "feu", có nghĩa là "lửa" là bởi thế.
Không như phở Bắc đang ngày càng phong phú và đa dạng, với "chín, tái, nạm, xào..." đủ kiểu, phở Huế vẫn như xưa với món phở bò hay phở gà truyền thống. Người ăn chỉ có thêm yêu cầu về tý ớt hay tý rau. Cũng không như phở Bắc là thứ thức ăn điểm tâm khoái khẩu, vẫn như xưa, người Huế thường dùng phở Huế vào buổi "lỡ" cho đến tối khuya và không nằm trong món ăn sáng của dân Huế như bao vùng miền khác. Có lẽ, nó phải nhường vị trí này cho tô bún bò nổi tiếng sánh ngang phở Bắc kia. Tô phở Huế do vậy nhỏ nhắn như xưa nay vẫn thế và chiếc xe phở cũ kỹ vẫn là hình ảnh về phở Huế. Người Huế ăn phở Huế chẳng khác ngày nào, dưới ánh lờ mờ của ngọn đèn dầu hay cột đèn điện chập choạng vào lúc đêm khuya, ăn để giải cảm và cho ấm bụng trước khi đi ngủ. Nó có vẻ "bảo thủ", ít chịu cách tân như tính cách của những "mệ" Huế vậy.
Trứng lộn kiểu Huế Lần đầu tiên ở phố, tôi bất ngờ bởi tiếng rao vào lúc nửa đêm: "Ai... trứng... lôôn ... ". Bộ ai giỡn hay sao, thằng bạn cùng phòng tủm tỉm, người ta bán trứng lộn đó, có thèm ăn không. Nói rồi hắn giải thích luôn, giọng phụ nữ không khỏe, nếu cứ đầy đủ mà rao "Ai ăn trứng vịt lộn...
