Thơm ngon chả nhái Hà thành

P.V06:06 15/11/2022

Trong kho tàng ẩm thực Hà Nội có nhiều thức quà giản dị được chế biến một cách tinh tế từ những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên.

Một trong số đó là chả nhái – món ăn của vùng ngoại thành Hà Nội, được cho là xuất hiện từ khoảng 100 năm trước và gắn bó với tên tuổi của hai ngôi làng cổ là Khương Thượng (nay thuộc phường Khương Thượng, quận Đống Đa) và thôn Bãi Tháp (xã Đồng Tháp, huyện Đan Phượng).

Chả nhái

Làng Khương Thượng xưa vốn là vùng trồng lúa và nằm trong khu vực trũng của Hà Nội nên có nhiều lươn trạch, cua, ốc, ếch nhái. Nơi đây nổi tiếng với món bún ốc và chả nhái. Người làng Khương Thượng sở hữu bí quyết gia truyền để làm nên món chả nhái. Có gia đình làm nghề qua nhiều đời. Còn ở thôn Bãi Tháp, chả nhái trước đây là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình trong những ngày thiếu thốn.

Video đang HOT

Cách chế biến món chả nhái khá công phu. Để bắt nhái, người ta soi đèn tìm nhái trên đồng ruộng cả đêm. Mùa nhái kéo dài từ tháng 6 đến tháng 8. Đây là lúc thịt nhái ngon và béo nhất. Để chế biến món chả nhái tươi ngon, sau khi làm sạch, xát muối và để ráo nước, người ta băm nhỏ, trộn thêm chút nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, ớt tươi, sả, hành khô cùng bột ngô hoặc bột mỳ và giã cho đến khi thịt nhái nhuyễn mịn, dẻo quánh. Trước khi ăn, người ta viên thịt nhái thành những miếng nhỏ, dẹt rồi thả vào chảo mỡ đang sôi, rán cho miếng chả vàng ruộm cả hai mặt rồi để ráo và bày ra đĩa. Cuối cùng là rắc lên trên một ít lá chanh thái chỉ hoặc vài cọng thìa là để miếng chả dậy mùi, trông hấp dẫn hơn.

Món chả nhái sẽ giảm vị ngon nếu không chấm cùng nước mắm pha giấm, đường theo tỷ lệ hợp lý cùng vài lát gừng tươi đập dập và ớt tươi bằm. Ăn kèm là các loại rau thơm và bún lá. Hương thơm, vị béo ngậy của miếng chả nhái hòa với vị thanh, chua, ngọt của nước chấm và các loại rau gia vị mang lại cho thực khách ấn tượng khó quên về một món ẩm thực dân dã của Hà thành.

Ngày nay, mặc dù đất đai đã bị thu hẹp, đồng ruộng không còn nhiều nhưng người dân làng Khương Thượng hay Bãi Tháp vẫn giữ bí quyết làm món chả nhái thơm ngon khó nơi nào sánh kịp. Nguồn nguyên liệu chính là nhái vẫn được các nơi chuyển về. Do đó, nhiều gia đình ở Khương Thượng vẫn sinh sống bằng nghề làm chả nhái. Còn với người dân Bãi Tháp, chả nhái luôn là món ăn ngon để thết đãi các vị khách quý từ phương xa.

Vương vấn Hà Nội mùa bắp nướng sém

Hà Nội vào Đông nên trời chuyển màu xám xịt, từng cơn gió lạnh se sắt luồn qua những tòa nhà cao tầng, vi vút trên hàng cây khẳng khiu rồi sà xuống bao bọc lấy người đi đường. Trong cái tiết giá rét ấy, còn gì thú vị hơn được ngồi cạnh bếp bắp nướng, ngắm con phố đông người lại qua.

Món ăn chơi này đơn giản như đúng tên gọi của nó, chỉ có bắp nướng trên than hoa, không tẩm ướp, không gia vị, không nước chấm kèm.

Bắp chọn nướng phải là loại bắp bánh tẻ mới bẻ, không quá già và cũng không quá non.

Và cũng chỉ có bắp nếp tươi nướng lên mới ngon chứ các loại khác như bắp ngọt, bắp Mỹ thì chẳng thể nào bằng. Lột hết lớp vỏ bên ngoài, chỉ để lại phần cùi rồi đặt bắp lên vỉ nướng. Chị bán hàng vừa mải miết quạt cho than luôn hừng, vừa xoay tròn trái để chín đều. Lửa reo lách tách, những trái bắp tròn lẳn, trắng sữa bắt đầu chuyển màu. Thường thì bắp ngả đều sang vàng sậm là đã chín, nhưng có người lại thích để già lửa cho hơi sém sém để dậy mùi thơm.

Bắp chỉ cháy vài hạt như thế này vẫn ngon. Ảnh: Việt An

Cầm bắp nóng rẫy, vừa thổi phù phù cho nguội, vừa lăn từ tay này sang tay kia và xuýt xoa vì bỏng. Tách nhẹ vài hạt rồi nhấm nháp. Hạt ngô nướng hơi giòn giòn cưng cứng vỏ ngoài, nhưng phần ruột thì dẻo quẹo, ngòn ngọt thơm mùi sữa. Hình như món gì đem nướng thì vị ngọt cũng sắc lại, lặn vào trong, còn hương thơm thì nồng nàn tỏa ra ngoài. Thịt nướng, cá nướng, khoai nướng, bắp nướng, mía nướng... có ai mà cưỡng lại được mùi hương đầy quyến rũ của các món ăn này.

Ngoài bắp nướng còn có khoai nướng, trứng nướng. Ảnh: Việt An

Thật ra, rải rác trong năm vẫn có nơi bán bắp nướng và món ăn này cũng không xa lạ ở các vùng miền khác. Từ miền Trung trở vào, vốn ăn mặn nên người bán còn chế biến món bắp nướng mỡ hành. Bắp nướng chín, rưới một lớp nước mắm mỡ hành lên trên. Lúc này, mùi khói, mùi của lửa áo lên trái bắp, mùi nước mắm, mùi dầu hành quyện vào nhau thành hương thơm ngào ngạt, quyến rũ khứu giác một cách lạ kỳ.

Bắp nướng mỡ hành của miền Trung. Ảnh: Việt An

Nhưng không gì ấm áp và hấp dẫn bằng giữa cơn gió đông, ngồi co ro bên bếp than hồng, hơ cho ấm đôi bàn tay rồi ấp lên hai má đã rét cóng. Thi thoảng lại giật mình vì tia lửa bắn ra, bay vút lên. Lúc ngồi chờ bắp chín cũng là lúc chờ cho người ấm dần trong cơn lạnh.

Thưởng thức bắp nướng không thể vội. Phần vì nóng, phần vì phải nhẩn nha lẩy từng hạt để đưa đẩy câu chuyện thêm dài với nhóm bạn đi chung. Chỉ dân dã vậy thôi mà bắp nướng đã gắn bó từ rất lâu với mùa đông Hà Nội. Gắn bó đến nỗi nhiều người chỉ chờ lúc đông về, tìm những ánh lửa hồng bên vệ đường để sà vào gọi một bắp nướng thân quen.

Mùa Đông Hà Nội chắc chắn sẽ không vẹn tròn nếu thiếu đi mùi bắp nướng. Và cũng vì vậy mà nhạc sĩ Trần Tiến trong bài hát Ngẫu hứng phố vẫn cảm khái nhớ từng ngõ nhỏ quanh co, nhớ con đê mong manh cùng mùi hương bắp nướng năm nào.

Phải thật chậm rãi chờ từ lúc nướng đến lúc ăn. Ảnh: Việt An

Ở Hà Nội có nhiều nơi bán món quà bình dân của mùa Đông này. Trước cổng ký túc xá trường học, bên vệ đường, và ngay cả trên cầu Long Biên lộng gió đều không thiếu hàng khoai, bắp nướng đỏ lửa. Tôi đã từng đi qua cây cầu này khi đã quá nửa đêm. Giữa hơi lạnh từ sông Hồng thốc lên từng cơn, vẫn có tốp bạn trẻ đang bập bùng đàn guitar, nghêu ngao hát bên bếp than hồng thơm mùi ngô nướng.

Địa chỉ 7 quán tào phớ ngon nức tiếng ở Hà Nội Tào phớ hay còn được gọi là tàu hủ là món ăn được nhiều người ưa thích bởi vị thơm mát, mềm mịn, ngọt dịu nhẹ. Nếu đến Hà Nội bạn đừng bỏ qua 7 quán tào phớ sau nhé, đây là những điểm được nhiều người chọn lựa để thưởng thức món này. Tào phớ Bạch Mai - Ngõ 105, Bạch Mai,...