‘Thịt kho tàu má nấu là món tết vô địch của tôi’

Tôi chưa thấy có công thức nào “chuẩn” cho món thịt kho tàu. Nhưng món thịt kho tàu má làm luôn là món ngon nhất, vô địch với tôi.

Thịt kho tàu với ước thịt màu vàng óng như mật ong, trứng vịt màu đỏ au

Có lẽ ngoài mùi vị tuyệt vời của nó, món này còn chứa đựng bao tình thương của má tôi dành cho cả nhà.

Nếu có ai hỏi món ăn nào ngày tết tôi cảm thấy ngon nhất, chắc chắn câu trả lời là: thịt kho tàu do chính tay má nấu, dù má tôi mất đã rất lâu. Tôi luôn nhớ mãi ngày xưa (và nay cũng vậy) vào dịp tết đến, xuân về, các món ăn như bánh tét, dưa món, củ kiệu… là những thứ không thể thiếu trong gia đình tôi.

Chừng như thành thông lệ cứ đến cận tết, bất kể chuyện gì xảy ra, nhất định má lại làm món thịt kho tàu. Cái tên “thịt kho tàu” dễ khiến nhiều người chúng ta cho là món ăn bắt nguồn từ bên…Tàu, nhưng sự thật không phải vì đa số người Tàu không “hảo” món này.

Nhà văn Bình Nguyên Lộc giải thích: chữ “tàu” trong thịt kho tàu nói theo nghĩa của người “miền dưới” là “lạt”, ví dụ sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ là hai con sông nước lợ. Như vậy, thịt kho tàu không phải là thịt kho của người Tàu, mà đơn giản là món thịt kho lạt.

Giáo sư Trần Văn Khê cũng từng nói: “Món thịt kho “tàu” hóa ra lại là “ta” hoàn toàn, món Việt trăm phần trăm!”.

Thịt kho tàu thường được nấu như món ăn dùng lưu trữ dài ngày dịp Tết. Làm món này không khó, nhưng để nấu ngon cũng không dễ. Phải làm sao cho miếng thịt mềm nhừ mà không nát, không bị quắt, màu thịt ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, không quá nhiều nước nhưng cũng không quá cạn làm khô miếng thịt. Mỗi khi ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lần thịt càng rục, càng ngon…

Má tôi kể về làm của bà: Muốn món thịt kho tàu thật ngon, phải chọn được phần thịt heo ngon là thịt nách, rõ 3 chỉ, không nhiều mỡ, không quá nạc, màu tươi hồng, ngửi miếng thịt sống nghe thơm.

Thịt rửa qua với nước, xắt miếng vừa ăn, ngang cỡ hai đốt ngón tay, ướp sơ hành, tỏi, ớt, muối chút đường.

Trứng vịt tuyệt đối không mua trứng ung, thối. Trứng mang luộc chín, để vào nước lạnh sẽ dễ dàng bóc vỏ và không bị nứt. Bóc vỏ trứng, lấy cây tăm đâm vào trứng rồi đem đi chiên sơ qua dầu cho có màu vàng đẹp.

Bắc nồi lên bếp, để lửa to, cho thịt đã ướp vào đảo đều, chờ thịt bắt mùi thơm và ra mỡ. Khi thấy thịt ra đều mỡ và chuyển màu thì cho chút nước mắm, tiếp tục đảo cho thịt ngấm. Sau đó tạm nhắc nồi xuống để một bên.

Tiếp theo là chưng nước hàng: muốn thịt kho tàu đẹp mắt, không dùng nước hàng bán sẵn ở chợ mà nên tự làm. Đặt chảo nóng trên bếp, cho chút đường cát vào đảo đều, chờ chuyển dần màu. Chuẩn bị sẵn chén nước, khi thấy nước hàng chuyển sang màu cánh gián, nhanh tay đổ nước vào, vẫn đảo đều để đường không vón cục.

Nước hàng đun sôi xong rồi chắt vào nồi thịt, đảo đều. Tiếp đó đổ nước dừa xiêm ngang mặt thịt, lưu ý để nhỏ lửa. Cuối cùng cho trứng vịt đã chiên vào khi nước sôi, và nấu sôi thêm 2-3 dạo. Nêm nếm thử thấy vừa ăn.

Món thịt kho tàu sau khi nấu chín thì toàn bộ trứng phải nổi lên mặt nước. Nước thịt màu vàng óng như mật ong. Trứng vịt màu đỏ au. Món ăn phải vừa miệng, không quá mặn hoặc quá nhạt.

Má tôi hay dặn những khi múc thịt ra dùng, chỉ nên múc một bên và múc xong thì đậy ngay nắp lại để tránh “hôi gió”, không bị thiu. Mỗi lần hâm lại thịt cần vớt sạch bọt. Nếu thấy nước cạn, cho thêm chút nước lã vào rồi nếm lại cho vừa ăn. Như vậy sẽ bảo quản tốt món thịt kho tàu và mỗi lần thưởng thức, hương vị không giảm đi.

Thưởng thức món thịt kho tàu có nhiều cách. Có người thích kiểu ăn thịt kho tàu với bánh tráng như một món ăn chơi. Chiếc bánh tráng gạo mỏng nhúng sơ qua nước, gói cùng ít rau thơm, đồ chua, kèm thịt và trứng đã cắt nhỏ, chấm một ít nước thịt ăn khá hấp dẫn.

Phổ biến nhất là dùng với cơm. Bới một tô cơm nóng, chan ít nước thịt, cắt trứng ra, bỏ thịt và trứng vào và dùng chung với dưa giá, củ kiệu hay dưa cải chua sẽ thưởng thức trọn vẹn hương vị của món thịt kho tàu không gì sánh bằng.

Tôi nhớ mãi cứ mỗi lần làm món thịt kho tàu, má tôi vẫn hay làm nhiều thịt và nhiều nước, để sáng hôm sau mấy cha con chúng tôi cùng điểm tâm với bánh mì nữa…

Thịt kho tàu là món ăn hiếm hoi xuất hiện trong cả thực đơn hàng ngày lẫn mâm cỗ tết. Với thịt, trứng, vị đậm đà, màu sắc bắt mát, món ăn này mang đến sự ấm cúng, sum vầy. Sự hòa hợp các nguyên liệu thể hiện tình cảm gia đình hòa thuận, yên vui.

Theo Tuoitre