Thanh mát những món canh chua xua đi mùa hè nóng nực

Ngoài sự phân biệt vùng miền, ẩm thực cũng khá rạch ròi khi chia ra những món ăn theo mùa .

Ví dụ, ở miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội, mùa hè khí hậu oi và nóng, những món kho, rim mặn và mỡ ít được sử dụng, thay vào đó là những món canh chua thanh mát, dễ ăn. Nói theo cách của nhà văn Thuận là “chưa tới môi đã trôi tận ruột”.

Đơn giản và cầu kỳ

Danh sách những món canh chua của người miền Bắc khá nhiều. Nó khác hẳn với cách nấu của người miền Nam bởi tính đơn giản. Ít gia giảm nguyên liệu, vị chua nổi bật nhất. Đứng đầu danh sách các món canh chua mùa hè hay được sử dụng phải kể đến canh sườn nấu sấu. Thực ra sườn nấu sấu thì mùa nào ăn cũng được, chẳng cứ gì phải mặc định cho mùa hè. Nhưng sấu là thức quả theo mùa, chính vì thế, khi xưa chưa có tủ lạnh thì đương nhiên phải chờ đến mùa hè mới có.

Sườn nấu sấu thường được chọn là loại sườn thăn, thịt nhiều mà xương nhỏ. Sườn được chặt miếng vừa ăn, chần qua với nước sôi rồi rửa sạch cho ra bớt tiết đọng đem ướp mắm muối. Có 2 cách nấu, thứ nhất là hành tím đập dập, băm nhỏ rồi phi thơm. Cho cà chua bổ múi cau vào xào đều, trút sườn vào đảo cho ngấm rồi nêm nước vừa đủ, ninh nhỏ lửa, bỏ dăm quả sấu đã cạo vỏ (lượng sấu phụ thuộc vào độ ăn chua của từng nhà) cho tới khi sườn chín mềm.

Cũng có thể làm theo cách này, tránh tối đa mỡ, cho sườn vào với nước lạnh, cà chua thả cả quả. Cứ thế ninh cho sườn mềm thì cho sấu vào nấu thêm dăm phút và dầm cà chua, nêm mắm muối vừa ăn, múc ra bát, thêm hành hoa thái nhỏ cùng dăm nhánh húng Láng và mùi tàu. Canh sườn nấu sấu thường được ăn cùng cơm và cà pháo. Cũng có thể ăn với bún, món bún sườn chua ngon trứ danh. Canh sườn thành phẩm có đột ngọt của xương và thịt, độ chua dịu của sấu và thơm của hành hoa, húng Láng. Mùa hè chỉ cần một bát như thế vừa đủ dưỡng chất, vừa đủ năng lượng và lại là món ăn thanh mát, không ngấy.

Tương tự vậy, có thể nấu canh chua thịt nạc. Canh chua thịt nạc nguyên liệu gồm có thịt nạc vai băm nhỏ, ướp cùng nước mắm hoặc muối, thêm chút hạt tiêu. Sau khi phi thơm đầu hành hoa băm nhỏ, xào cùng cà chua, có thể đổ thịt vào đảo cho ngấm mắm muối, rồi cho quả chua cũng nêm nước vừa. Cũng có thể xào cà chua xong, thêm nước vừa đủ, chờ nước canh cà chua sôi thì viên từng viên thịt nhỏ thả vào. Khi nào thịt nổi lên là lúc thịt đã chín. Canh thịt chua có thể nấu bằng nhiều loại quả chua khác nhau, nhưng ngon nhất là dùng thanh trà.

Ở miền Bắc, so với sấu thì thanh trà ít nổi tiếng hơn. Tuy nhiên, rất nhiều bà nội chợ nắm rõ mùa thanh trà để rồi ra chợ tìm mua về trữ trong tủ đông ăn dần. Cây thanh trà trông giống như cây xoài, quả tương tự quả xoài nhỏ, chỉ nhỉnh hơn đầu ngón tay cái, vỏ màu xanh, khi chín có màu vàng cam bóng láng, vị chua ngọt rất hấp dẫn. Quả thanh trà xanh giúp nồi canh chua có mùi vị độc đáo. Cũng có thể nấu canh chua thịt nạc bằng quả nhót xanh. Cá biệt, có bà nội chợ, dùng luôn cả chùm nho xanh (loại nho ta) để nấu canh chua.

Quá nhiều lựa chọn

Các loại quả chua được phân vai khá rõ. Ví dụ, sấu hay thanh trà thì dùng để nấu sườn, nấu canh chua thịt nạc. Quả dọc thì thường được nấu các món có nghệ, ví dụ như canh sườn hay canh cá nấu với dọc mùng. Khế hoặc tai chua thì nấu canh hến, canh trai… Thực ra, canh trai, canh hến có thể nấu sấu và ngược lại, quả dọc hay tai chua cũng có thể nấu sườn, thịt nạc… Tuy nhiên, khi nấu sấu hay thanh trà với trai, hến… thì nước canh thường bị thâm, màu không đẹp, chứ ăn vẫn ngon, chẳng sao cả.

Mùa hè cũng là mùa mà các loại canh trai, canh hến, canh ngao… được yêu thích. Trai, hến bán sẵn ngoài chợ giá lúc nào cũng rẻ. Thường thì khoảng 15 đến 20 nghìn/kg trai. Nhà 4 người muốn nấu nồi canh chỉ cần 1,5kg trai là đủ. Trai được làm sạch vỏ, luộc đến khi vỏ hé ra là vớt để lấy ruột. Ruột trai được làm sạch, trường hợp nếu ruột trai quá to thì có thể thái nhỏ. Nước luộc trai được lọc bỏ cặn, để riêng. Cà chua xào với mỡ và hành tím đập dập phi thơm. Khi cà chua mềm thì đổ nước luộc trai vào, có thể thêm tai chua hoặc khế, đun sôi nước rồi bắc xuống để riêng.

Ruột trai đổ vào xào cùng mỡ nước, nêm nếm mắm muối vừa miệng thì đổ vào nồi nước canh vừa sôi. Tiếp tục đặt nồi canh lên bếp đun riu riu chừng 5-6 phút thì bắc xuống, rắc hành hoa, rau răm thái nhỏ và múc ra bát. Cách nấu tương tự thế với canh hến. Tuy nhiên, để nấu được bát canh hến thì công đoạn phức tạp hơn, tức là phải đãi hến.

Thế hệ 7x có thể biết đãi hến, 8x người biết người không, nhưng đến 9x, lại là dân thành phố thì đưa túi hến bảo nấu canh có khi ngồi… khóc, vì không biết đãi hến là như thế nào. Cũng chính vì thế, hàng loạt các hàng bán hến đãi sẵn rao ầm ầm trên mạng xã hội. Chỉ cần nhắn tin là mấy chục phút sau có túi hến đã đãi cùng vài chai nước luộc chỉ việc nấu. Tuy nhiên, hến đãi sẵn cũng chỉ là món ăn công nghiệp. Nó không thể có được độ thơm và ngọt nước như hến tươi tự mua về đãi. Nhưng biết làm sao được, cuộc sống đã thay đổi, khẩu vị con người cũng buộc phải thay đổi để thích ứng.

Cũng phải nhắc đến các loại canh chua liên quan đến cá, cũng là món ăn nhẹ bụng thanh mát ngày hè. Canh cá nấu chua (hay còn gọi là riêu cá) người dễ tính có thể nấu với loại quả nào cũng được, nhưng người kỹ tính thì chỉ nấu khi có mẻ hoặc bỗng ngon, chí ít cũng phải là dọc nướng. Canh cá có thể là cá chép, cá trắm, cá trôi, hoặc cũng có khi là bát canh chua cá ngần, cá khoai.

Thêm một món canh chua ngày hè, thích hợp ăn cùng cà muối là canh riêu cua. Cua giã hoặc xay nhỏ, lọc lấy nước, bỏ bã. Thêm chút muối vào nước lọc cua để khi thịt cua nổi sẽ thành mảng, cứng và dễ vớt. Đun nước cua đã lọc, quá trình đun thỉnh thoảng lấy đũa khuấy nhẹ đáy nồi để thịt cua nổi đều. Khi nước lăn tăn sủi thì lấy muôi hớt nhẹ để riêng ra một cái bát. Canh cua thích hợp nấu với dấm bỗng nhất, nếu không thì có thể nấu cùng tai chua, sấu, dọc cũng được. Ở một chảo khác thì phi thơm đầu hành hoa, đổ gạch cua vào chưng, rồi đổ lại vào nồi nước. Cà chua xào chín mềm bên ngoài cũng đổ vào nồi canh. Đun sôi, thả gạch cua vào, rắc hành hoa thái nhỏ ăn kèm rau sống và cà. Món này ăn với bún cũng hợp.