Thanh mát món ăn mùa hè chế biến từ hến

Mùa hè, khi mà cái nắng nóng hầm hập phả từ trong nhà ra đến ngoài phố thì chuyện ăn gì cho mát là một câu hỏi đầy tâm tư. Canh hến hay các món ăn từ hến là một gợi ý tương đối hoàn hảo, vừa thanh mát vừa giải nhiệt, vừa ngon miệng.

Muốn ăn thì lăn vào bếp

Hến là một họ gồm các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, sống ở vùng nước lợ (cửa sông) và nước ngọt. Hến chỉ lớn hơn đầu ngón tay, có vỏ hình bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và dày, vùng đỉnh vỏ nhô cao. Theo các nghiên cứu, hến chứa nhiều vitamin B12 và sắt, nó cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều axit béo omega-3

Hến có quanh năm, nhưng rộ mùa chủ yếu từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch. Mua hến khá dễ dàng vì được bán nhiều ngoài chợ. Tuy nhiên, nếu mua hến về mà đãi để lấy được thịt hến lại rất mất công, lấy được một ít ruột hến có khi phải ngồi đãi cả buổi.

Thông thường thì khi mua về phải ngâm ít nhất là 4-5 giờ cho hến nhả hết chất bẩn rồi mới rửa thật sạch, luộc lên với một chút muối. Khi liu riu sôi thì mở vung, lấy đũa đảo thật đều, như thế hến sẽ mở hết miệng. Tắt bếp, hến được vớt ra rổ, nước luộc hến để riêng cho lắng cặn rồi mới chắt lấy nước trong. Công đoạn đãi hến cơ bản là mất thời gian.

Rổ hến được đặt trong một chậu đầy nước, một tay đảo cho phần thịt hến tách hết ra, một tay xoay rổ cho thịt đó nổi lên, đọng lại phía chiều xoay, rồi mới vớt để riêng ra bát. Cũng chính vì đãi hến mất thời gian nên bây giờ ở nhiều siêu thị thường bán hến đã đãi sẵn, kèm cả nước luộc, chỉ cần mua về nấu. Không biết người ta làm cách gì để đãi vỏ, nhưng hến đãi sẵn thường không ngọt nước và thơm bằng tự làm các công đoạn kể trên. Con hến tuy nhỏ, nhưng danh sách các món ăn làm từ hến khá nhiều. Ở Huế, có cả một nền ẩm thực từ hến, rất hấp dẫn.

Người Hà Nội thì thường nấu canh hến với quả chua hoặc cà chua. Tức là, hành tím đập dập băm nhỏ phi cho thơm, rồi đổ cà chua thái nhỏ vào xào. Cà chua chín mềm thì cho hến đã tách vỏ vào xào săn, đổ nước luộc hến vào, thêm tai chua, hoặc thanh trà, hoặc sấu, khế… Để sôi chừng 3-4 phút thì tắt bếp, bỏ vào hành hoa và rau răm thái nhỏ. Canh hến thường được ăn kèm cà pháo muối. Đó là sự lựa chọn cho một bữa ăn mùa hè thanh mát.

Những biến tấu hấp dẫn

Ngoài hến nấu canh chua, hến nấu canh bầu cũng rất thích hợp cho bữa cơm mùa hè. Cách nấu như sau: hành tím đập dập băm nhỏ, phi thơm với mỡ nước, cho hến vào xào qua, nêm gia vị rồi múc ra để riêng. Nước luộc hến đun sôi, nêm gia vị vừa vặn, bầu đã gọt vỏ thái sợi cho vào nước hến vừa sôi, nấu vừa chín tới thì đổ hến đã xào vào, nếm lại vừa mắm muối mì chính. Cuối cùng cho hành, thìa là rồi múc ra bát. Canh hến ngọt, thơm mùi hành, thìa là, bầu chín tới ăn cùng với cơm rất hợp khi trời nóng bức. Canh bầu cũng có thể nấu trai hay trùng trục rất ngon và cho hương vị tương tự.

Phần thịt hến còn có thể xào với hành tím và hành răm ăn cùng bánh đa nướng hoặc phồng tôm. Đó là món hến xúc bánh đa trứ danh của miền Trung. Hoặc là cũng phần thịt hến đó xào với rau bí ăn rất lạ miệng. Rau bí được tước xơ, rửa sạch, lá rau nên vò nhẹ cho mềm và khi xào ngấm mắm muối hơn. Thịt hến xào săn, nêm vừa mắm muối, trút ra bát để riêng, phi thơm tỏi đã đập dập băm nhỏ, cho rau bí vào xào. Khi rau chín, đổ phần hến đã xào trước đó vào trộn đều, đảo trên bếp chừng 2-3 phút nữa thì tắt bếp múc ra đĩa ăn nóng.

Thay vì chế biến hến theo cách thông thường như xào hay nấu canh, bạn thử làm mới nguyên liệu quen thuộc này bằng cách rán giòn với bột mỳ. Thịt hến mềm, ngọt được bao bọc một lớp bột vàng ươm giòn rụm bên ngoài, khi ăn chấm thêm tương ớt đem lại hương vị rất lạ miệng cho người thưởng thức.

Ở đoạn giao giữa phố Hàng Bún và Nguyễn Trường Tộ có hàng bún hến khá lạ miệng. Hến được nấu như nấu canh chua, khi ăn kèm cà chua và bún, hành, răm, thìa là, cùng đậu phụ rán giòn và chả lá lốt. Đến mùa rau cần, chủ quán còn thêm cả rau cần thái nhỏ như hành hoa. Rau cần với hến cho vị lạ, nhưng thanh. Nói chung, đó cũng là món ăn được khá nhiều người trẻ ở Hà Nội chấp nhận, quán luôn đông khách. Ở một vài địa phương còn nấu rau mùng tơi, rau muống với hến, bên cạnh đó còn có cả cơm rang hến ăn cũng rất lạ miệng.