Thanh cao cơm sen xứ Huế

Trong nền ẩm thực Việt Nam cũng như một số nước khác trên thế giới như Trung Quốc, Hàn Quốc… thì cơm là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày bên cạnh con cá, miếng thịt, tô canh.

Từ cơm chúng ta có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng, ngon và độc đáo mang nhiều phong cách khác nhau. Riêng Huế có nhiều món cơm nổi tiếng như cơm Hến, cơm cung đình, cơm chay, cơm muối, cơm âm phủ… và không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được xếp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn.

Tôi không phải sinh ra ở Huế, thế nhưng như có một nét duyên với ẩm thực đất cố đô, tôi thích và yêu say đắm những món ăn vừa thanh tao, bình dị lại cầu kỳ, tinh tế; vừa mang nét đặc trưng dân gian gần gũi nhưng không thiếu yếu tố cung đình sang trọng. Mùa nào thức nấy. Mỗi một mùa trong năm chúng ta lại có thể thưởng thức từng món ăn đặc trưng độc đáo nổi tiếng của xứ sở những chiếc áo dài tim tím bay bay trong con gió nhỏ xinh xinh giữa buổi bình minh rực rỡ hay ánh hoàng hôn lãng mạn, mượt mà…

Hàng năm, khi đất trời vào Hạ thì Huế lại ngạt ngào, bát ngát những mùi hương. Hương đức hạnh của các bậc chân tu, hương đất trời cố đô mùa lễ hội và nhất là hương sen. Sen Huế nổi tiếng là sen quý, được trồng từ thời các chúa Nguyễn, đến đời Gia Long. Sen có vai trò và vị trí đặc biệt cả về tâm linh, văn hóa cho đến ẩm thực. Sen dùng để ướp trà, là nguyên liệu chính chế biến các món ăn. Trong đó, cơm sen là một món ăn có thể nói là hội tụ nét tinh hoa trong ẩm thực xứ Huế nói chung và ẩm thực từ sen nói riêng cũng như thể hiện nét tài hoa độc đáo của người nghệ nhân, bởi cơm sen không chỉ đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chế biến mà còn cầu kỳ trong cách trang trí, bày biện…

Để thực hiện món cơm sen ngon, đẹp mắt thì việc đầu tiên đó là lựa chọn nguồn nguyên liệu. Do cơm sen có hai loại để cho nhiều người có thể lựa chọn là cơm sen chay và cơm sen mặn nên nguyên liệu thực hiện cũng khác nhau nhưng nhất thiết phải có hạt sen và loại gạo mới, thơm khi nấu chín phải mềm và dẻo. Riêng về hạt sen thì có hai loại là sen tươi và sen khô. Một bí quyết để cho món cơm sen ngon hơn, đậm đà hơn thì khi chọn hạt sen ta nên chọn sen tươi bởi sen tươi có nhiều chất bổ, hương vị sen còn nồng nàn và nấu nhanh hơn, không nên chọn sen khô bởi sen khô nguồn dinh dưỡng, hương vị sen đã bị giảm đi nhiều đồng thời phải ngâm vài tiếng đồng hồ mới nấu được (nếu không có điều kiện chọn sen tươi thì sử dụng sen khô cũng không sao).

Hạt sen tươi

Gạo trắng

Ngoài gạo và hạt sen thì nguyên liệu cần cho món cơm sen còn có đậu hũ chiên, chả lụa chay, tôm chay, nấm đông cô, cà rốt, đậu ve, lá sen, muối, tiêu, đường, dầu ăn đối với cơm sen chay. Cơm sen mặn cũng giống như cơm sen chay nhưng có thêm chả lụa, chả quế, trứng chiên, lạp xưởng, thịt tôm, thịt gà, xá xíu…

Hạt sen bỏ tim, rửa sạch và nấu chín bằng cách luộc hay hấp cách thủy. Khi hạt sen chín thì với ra cho ráo nước rồi trộn đều với một ít bột ngọt, muối, tiêu. Dùng nước luộc hạt sen hoặc lá sen để nấu cơm, như vậy cơm sẽ tăng thêm phần hương vị. Cơm nấu chín xới cho thật tơi, để nguội. Các nguyên liệu khác cắt hình hạt lựu để riêng. Khi cơm và hạt sen nguội thì phi hành tỏi cho thật vàng rồi cho cơm, hạt sen và các nguyên liệu khác vào chiên cho chín đều, khi chiên cần phải đảo cho thật nhẹ nhàng để trách hạt sen bị vỡ nát, nêm gia vị vừa ăn. Điều quan trọng giúp cho cơm sen được ngon hơn của riêng từng người nấu là việc canh lửa và thời gian chiên cơm cũng như việc gia giảm gia vị đồng thời phải biết cách cho nguyên liệu nào vào trước, nguyên liệu nào vào sau để cho các nguyên liệu cùng chín một lượt, đều nhau, nếu không sẽ hương vị sẽ giảm đi mấy phần và trông không được ngon. Cơm sen cũng có người không chiên cơm chung với các nguyên liệu mà chỉ xào các nguyên liệu rồi cho lên mặt cơm rồi hấp mà thôi.

Cơm ngon còn nhờ biết trình bày sao cho đẹp, hấp dẫn. Chọn lá sen nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô, chừa cuống lại. Đặt lá sen vào trong tô, tạo thành miệng giếng và cho hỗn hợp cơm đã trộn vào, ép chặt và gọn rồi gói lá sen lại. Khi gói cần phải chú ý không để bị rách lá bằng cách dùng dao nhọn rạch theo sống của ngọn lá và để các sứa lá khỏi rời nhau, phải túm đầu các sứa lá với nhau, xong dùng kim găm kết lại, cuối cùng cho vào hấp cách thủy để tạo hương cho cơm. Thời gian hấp cơm tốt nhất là từ 10 phút cho đến 15 phút.

Để tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn, một vài cánh hoa sen được phủ lên trên vành đĩa như một bông hoa đang nở rồi đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa, hoặc dùng cả bông sen tạo cảnh trang trí, sau đó mở lá ra hay dùng dao khoét một lỗ vừa đủ to trên mặt gói cơm sen rồi dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn. Cơm sen có thể ăn với nước tương và ớt trái.

Nhìn cơm sen xứ Huế thực khách sẽ cảm thấy như đang đứng trước môt tuyệt tác nghệ thuật của nghệ nhân tài ba. Nét nổi bật của cơm lá sen là mùi sen thơm mát, màu sắc hấp dẫn. Mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời, dẻo, cùng với vị ngọt của thịt gà và tôm, vị bùi của hạt sen, đậu… tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lá sen mà không một món cơm nào có được.