Tản mạn chuyện cà giềng cà tỏi

Cà Nghệ muối mằn mặn một chút, bà mẹ của tôi lúc sinh thời thường dặn: cứ một cân cà, một lạng muối là vừa.

Cứ mỗi lần sửa soạn đi công tác hay đi du lịch nước ngoài, quên gì thì quên, trong va ly tôi dứt khoát có hai bọc. Một bọc giấy báo nhiều lớp và một bọc ni lông cuộn chặt. Làm gì mà ra vẻ bí hiểm thế nhỉ? Của quý à? Vâng, của quý nhà cháu đấy. Bọc giấy báo xếp một vài cân cà pháo hay dăm mười quả cà bát phơi heo héo. Bọc ny lon cuốn 1 lọ muối giềng tỏi ớt giã nhỏ trộn sẵn với dấm đường. Sang nước ngoài cứ sáng trộn chiều ăn. Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm món cà muối xổi. Khoái khẩu hơn các món Tây Tàu là cái chắc. Chậc chậc.

Mới sang dịp đầu năm mới, dân ta đã lo: Tháng giêng trồng đậu tháng hai trồng cà . Khi ruộng cà nở hoa tháng ba, thì ai đó khó lòng đi ngang qua mà không ngoái lại. Cái màu tím sao dịu dàng và dễ thương đến thế. Ngày trước, có một thời, áo màu hoa cà là cái màu hút hồn bao chàng trai Hà Nội.

Nhất hạng ở đất Kẻ Chợ xưa nay, vẫn không gì ngoài giống cà Nghệ. Còn giống cà Cáo, tương truyền có từ thời Thánh Gióng đi đánh giặc Ân, thì chỉ còn trong câu thành ngữ cổ: ” Dưa La, cà Cáo ” mà thôi. Gọi tên giống cà Nghệ như thế, không biết là có phải do nó có gốc gác từ xứ Nghệ xa xôi, hay là để nhắc đến cái màu vàng như màu nghệ của quả cà già để giống cho vụ sau. Giống cà Nghệ có màu vỏ không bóng lọng như giống cà trắng. Nó hơi xanh xanh màu da bát. Cà Nghệ cùi dày, hạt ít, muối xổi ăn cũng giòn, mà nén chặt ăn cũng giòn. Giòn có lẽ là một phẩm chất quý báu nhất của giống cà này. Còn giống cà trắng, có người quen gọi là giống cà bóng, thì cùi mỏng, hạt nhiều, muối xổi ăn đã dai ngoách mà nén chặt thì còn dai hơn. Chỉ được cái nom hình thức thì cà bóng có vẻ mỹ miều hơn cà Nghệ. Ngày trước, cô dâu nào mới về nhà chồng, mà ra chợ mua nhầm phải giống cà bóng, thì bà mẹ chồng sẽ nguýt đến rách mắt, dù có thể không nói câu nào.

Đầu mùa hè, cắt đôi chừng nửa cân cà pháo, giống cà Nghệ, đem muối xổi nhàn nhạt, cho thêm chút riềng già giã nhỏ và chút tỏi giã giập, dăm miếng ớt cay, để chừng hôm trước, hôm sau, rồi đem ra chấm mắm tôm ăn với cơm gạo chiêm mới gặt, giống gạo đỏ, gạo ba giăng, nay đã thất truyền, thổi hơi khô khô, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế. Chỉ có nhớ rằng, ăn như thế thì phải chuẩn bị sẵn tích nước vối, không thì chỉ một lúc sau thì chết khát. Ngày xưa, các cụ từng có câu ca dí dỏm:

Công anh làm rể Chương Đài

Ăn hết mười một, mười hai vại cà

Giếng đâu thì dắt anh ra

Không thì anh chết với vại cà nhà em

Có một lần chúng tôi về làm phim Đội chèo nghiệp dư xứ Đông Ngàn tại huyện Đông Anh. Trong bữa cơm quê khá thịnh soạn, bày ra đủ cả gà vườn cá ao, tôi bỗng thấy anh đội trưởng danh dự đội chèo vớ ngay ấm nước vối, rót rí rách vào bát cơm, rồi gắp thêm mấy quả cà pháo, ăn ngon lành. Nhóm làm phim mắt tròn mắt dẹt. Anh cười ồ lên và khoe rất thật: cơm cà nước vối là đặc sản tuổi học trò nghèo quê anh, mà sau này, dù nhiều lúc từng thưởng thức sơn hào hải vị nam bắc đông tây, anh vẫn luôn luôn thèm nhớ. Anh chính là nguyên bí thư huyện ủy Đông Anh và nguyên Giám đốc sở NN&PTNT Hà Nội- Tiến sĩ Nguyễn Huy Diến.

Cà Nghệ muối mằn mặn một chút, bà mẹ của tôi lúc sinh thời thường dặn: cứ một cân cà, một lạng muối là vừa. Kể ra, muối như thế thì khí mặn, nhưng hợp với lối ăn uống nhiệm nhặt, tiết kiệm của các cụ ta ngày xưa. Tôi muối cà bây giờ thì một cân cà chỉ có non nửa lạng muối mà thôi.

Cà muối ba bốn ngày, vỏ quả mới vàng hanh hanh, đem ăn với canh cua rau đay, mồng tơi, thả mươi lát mướp hương, thì quên chết. Bữa cơm buổi chiều hè nóng nực, thì dẫu có nem công, chả phượng cũng không thể sánh tày.

Nhưng mà cô dâu mới, hễ ăn cà thì chớ ham giòn, vui miệng cắn cho bằng thích, bởi có người đã làm bắn cả hạt cà vào mặt bố chồng. Chuyện thực đấy, không phải nói ngoa đâu. Tôi có lần cũng suýt nữa…Hi hi. Lắm lúc tôi suy diễn. Gọi là cà pháo chắc là bởi khi cắn miếng cà, tiếng nó giòn tan như pháo nổ chăng?

Vào dịp tháng tư âm lịch, ngoài chợ xuất hiện những gánh cà bát trắng đầy ngồn ngộn, xếp bên những thúng cà bát chợ Nghệ Sơn Tây xanh biếc, xen sọc xanh nhạt và những rổ cà tím vỏ sẫm óng ánh, nom như một bức tranh dân gian sống động và đẹp tươi.

Gọi là cà bát có lẽ vì quả cà to như cái bát chăng? Ba loại cà ấy đem xắt lát, ăn sống cùng chút mắm tôm chanh ớt, điểm mấy ngọn tía tô, canh giới, sẽ thành một món đưa cay đầy thú vị, hợp khẩu cánh đàn ông.

Mà cà bát chợ Nghệ Sơn Tây thì khác hẳn với giống cà pháo gọi là cà Nghệ đấy nhé, các nàng dâu mới ơi. Có cô phóng viên Đài Hà Nội, người Sơn Tây, tên là Đinh Thu Hằng. Cô trót thổ lộ với tôi rằng, từ bé chỉ biết cà, có nghĩa là cà bát xanh chợ Nghệ, còn gọi là cà dừa. Đến lúc lên Hà Nội học Đại học, mới biết có cà bát trắng và cà tím quả dài, quả tròn.

Cà bát xanh chợ Nghệ Sơn Tây, cà dừa ấy, đem muối xổi mằn mặn, mà ăn với canh nước đậu hay canh đậu phụ nấu cà chua, thì ngày này qua tháng khác, thời bao cấp chả có tý lý nghĩa gì. Cô ấy còn kể, món cà bát chợ Nghệ Sơn Tây đem luộc chấm mắm ớt tỏi ngon lắm. Tôi dù chưa thử nhưng hễ tưởng tượng ra, cũng nhiều phen toát mồ hôi lưỡi.

Thật ra, ăn nhiều cà thì độc. Nhất là với người đau xương, thấp khớp. ” Một quả cà, ba chén thuốc ” là thế. Nhưng dân ta xưa nghèo đói quanh năm. Không dưa cà lấy gì mà trôi được bữa cơm. Ăn mãi thành quen rồi nghiện. Mà phải thú thực, là nó cũng ngon miệng quá đi. Không nói khác được.

Rồi thì không ai có thể chê món cà tím bung với ốc nhồi, đậu phụ nướng, bì lợn, hành hoa, tía tô, lá lốt, cà chua, bột nghệ, gia thêm chút mẻ cơm lọc kỹ và điểm chút mắm tôm Thanh Hoá đậm đà cùng mấy nhánh tỏi đập giập.

Lại còn cái giống cà, mang cái tên hơi tục là cà dái dê, thì ngon nhất là cách đem nướng xem xém vỏ trên bếp than hoa, ăn nóng, chấm muối tiêu ớt, hay chấm xì dầu tỏi ớt. Uống với bia Hà Nội thì tốn lắm ấy. Chứ mà đem nhồi thịt nạc vai mộc nhĩ nấm hương nước mắm hạt tiêu rồi đem rán, sốt cà chua, rắc hành mùi, thì ăn chơi, chẳng qua mỗi mùa một vài bữa là ngán ứ.

- Báu ngọc gì!

Mẹ tôi thường nói, thế mỗi khi đám trẻ trong nhà nhắc nhớ bởi đã lâu ngày không có tí mỡ màng dính mép.

Ồ mà thế nào gọi là chuyện cà giềng cà tỏi nhỉ? Cà pháo muối lâu ngày, hay là cà bát nén chua làng Đình Gừng, đem cắt nhỏ, bỏ ruột rửa sạch, vắt ráo nước. Rồi đem trộn với giềng tỏi ớt giã nhỏ, gia thêm chút đường kính bóp cho ngấm. Đem ăn với nước rau muống luộc hoặc canh cua, canh tôm canh hến nấu rau thì cứ gọi là chả bút nào tả xiết. Ấy là nói cái chuyện nghĩa đen. Còn như nếu ai đó có cái tính hay chuyện nọ ra chuyện kia, chuyện nhà này xiên sang chuyện nhà khác , thì các cụ hay mắng vốn là người lắm chuyện, chuyện ” cà giềng cà tỏi ” ” dây cà ra dây muống”. Đó là chuyện nghĩa bóng đấy. Liệu rồi mà sửa tính sửa nết cho ngay ngắn con người đi nhé.

Nói như vậy đã hết chuyện cà chưa. Xin thưa, chửa hết. Bởi vì cà còn có duyên nợ khăng khít với món tương. ” Thịt cá hương hoa. Tương cà gia bản “- tương cà là gốc nhà mà! Thật vậy, cà pháo nếu để quá chua, thì ta cũng đừng ngại, đem bổ đôi, vắt ruột, bóp hạt, rửa sạch, trộn chút tương nếp Cự Đà sánh đặc, cho thêm chút gừng đập giập. Miếng cà sẽ mềm đi rất nhiều và còn có một mùi thơm thật dễ chịu. Chẳng thế mà người xưa có câu:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Mà đến khi cà có xuống màu hơi thâm một chút, ai đó cũng đừng phí phạm. Hãy ra chợ tìm mua một mớ tép nhỏ và cá vụn gồm đòng đong, cân cấn, săn sắt, cá cờ, đem kho lẫn với cà, sau khi đã thái đôi, vắt hột rửa kỹ, thêm vào một chén tương nhỏ. Lúc này tương Bần tỏ ra hợp vị hơn cả. Nó tỏa lên một mùi hương chua chua, dìu dịu. Sau đó, cả cà, cả cá lẫn tép cho vào niêu đất, đun nhỏ lửa trên bếp trấu hoặc bếp mùn cưa. Hoặc ở ngoại thành, vùi sâu trong một nùn rơm ngún lửa một đêm. Lúc sắp nhắc ra, cho vào một chút lá chanh cùng mùi tàu, hành hoa thái nhỏ, rắc vào mấy bụi hạt tiêu cay, ta sẽ được một món cà kho tuyệt hảo. Cà kho ấy ăn với cơm gạo mới thổi chín nục, thì ngon hơn ăn yến.

Mà chết nỗi, nếu ai đó định ăn món cà kho khi cà chưa xuống màu vỏ, nói nôm là cà chưa thâm, thì chớ có hòng làm được món cà kho xứng ý. Cứ gọi là dai ngoanh ngoách , ngoanh ngoách. Lúc ấy, nói giá dụ, có ai đó đem cho một mớ rau sắng chùa Hương tháng ba non mướt, ta cũng chẳng dại gì mà đánh đổi. Kể cả là: ” Người đi ta ở lại nhà “… hỡi nhà thơ Tản Đà yêu quý của tôi.