Súp lươn cay – Niềm tự hào của người dân xứ Nghệ

Lãng Du21:34 20/09/2022

Súp lươn chuẩn Nghệ An phải thật cay, sánh màu đỏ của ớt. Khi múc ra bát, thịt lươn nguyên miếng, mềm, ngấm trọn vị cay, thơm của hành tăm.

Lươn (thiện ngư) là loài thủy sản nước ngọt có tính ôn, vị ngọt cùng giá trị dinh dưỡng cao. Lươn có ở hầu khắp các đồng ruộng và riêng tại Nghệ An, có lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn khiến con lươn trở nên bé nhỏ nhưng thịt lại săn chắc hơn so với nhiều nơi khác.

Những món ngon chế biến từ lươn nhanh chóng trở thành đặc sản mang đậm bản sắc xứ Nghệ như cháo lươn , miến lươn , lươn xào sả ớt, lươn kho tiêu , lươn om chuối , lươn om ngải cứu, lươn om rau ngổ, lươn om lá lốt, lươn om nồi đất… Mặc dù mỗi món đều có gia vị riêng nhưng chắc chắn không thể thiếu nghệ, mẻ, mắm tôm, rau răm, hạt tiêu… Một trong những món ăn đậm vị, béo, ngọt tạo nên đặc trưng của ẩm thực xứ Nghệ chính là súp lươn.

Súp lươn ăn cùng bánh mướt (Ảnh: Nhà hàng Làng Nghệ)

Thực tế, súp lươn chính là món ăn được biến tấu từ cháo lươn nhưng khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến chế biến đều rất công phu và tỉ mỉ. Lươn dùng để nấu súp phải là lươn đồng được bắt từ vùng quê lúa Yên Thành ở phía bắc Nghệ An. Với người sành ăn thì lươn đồng là đặc sản “hiếm có khó tìm”, khi nấu lên, thịt lươn sẽ dai, chắc và béo hơn hẳn lươn nuôi.

Công đoạn sơ chế lươn vô cùng quan trọng bởi nó đòi hỏi người làm phải có kỹ năng và kinh nghiệm biết cách loại bỏ nhớt, gỡ lấy thịt sao cho không bị nát. Một mẹo nhỏ được các nghệ nhân giàu kinh nghiệm truyền lại cho con cháu chính là làm sạch lươn bằng cách đốt vỏ trấu hoặc luộc sơ rồi rửa lại với muối.

Video đang HOT

Súp lươn là món ăn được biến tấu từ cháo lươn (Ảnh: Nghệ ngữ)

Sau khi làm sạch, lươn được luộc vừa chín tới thì mang tách riêng thịt và xương. Ở một số vùng quê Nghệ An, người dân còn dùng cật tre để lóc thịt bởi nếu dùng dao sẽ khiến thịt lươn bị tanh.

Phần thịt lươn sau khi lọc xương sẽ được xào chung với hành răm, nghệ rí, tiêu xay và ớt. Quan trọng hơn cả, món súp lươn này không thể thiếu hành tăm – một nguyên liệu đặc trưng của vùng đất Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ làm dậy lên mùi thơm của lươn và tạo độ cay nồng cho súp.

Thịt lươn mềm thơm đậm vị (Ảnh: Đan Vy)

Để nấu nước dùng cho súp lươn, đa số các đầu bếp thường tận dụng phần xương được lóc ninh cùng xương gà, xương bò hoặc vài đốt xương ống lợn để tạo vị ngọt thanh khi thưởng thức. Phần tủy trong xương ống và phần xương sống của lươn được ninh nhừ, lọc kỹ, hớt sạch bọt. Nồi nước dùng vừa trong vừa ngọt chính là những gì tinh túy nhất của món súp lươn.

Khi món ăn đã sẵn sàng, bạn có thể múc vào bát và thưởng thức. Dù mãn nhãn với màu vàng óng của nghệ, bạn cũng đừng quên bổ sung thêm màu xanh của hành, mùi tàu và rau răm để có một bát súp lươn hoàn hảo nhé! Miếng lươn vẫn còn nguyên, thịt lươn mềm thơm đậm vị, ngấm trọn vị cay của hành tăm, mùi thơm của ớt và ngọt thanh của nước dùng.

Súp lươn xứ Nghệ thường ăn kèm bánh mì (Ảnh: Đan Vy)

Súp lươn Nghệ An thường được ăn kèm bánh mì, nhất là bánh mì rán giòn, bánh mì vừng hoặc bánh đa khô, hòa quyện cùng vị đậm đà của nước súp. Ngoài ra, nhiều nơi người ta thích ăn súp lươn cùng bánh mướt. Loại bánh này khá giống bánh cuốn ở Hà Nội, tuy nhiên bánh mướt được tráng mỏng và không có nhân, chỉ cần rắc chút hành khô, khi chan nước súp rất vừa miệng và không hề bị cảm giác ngán ngấy khi ăn.

Trong những ngày tiết trời chuyển lạnh mà được xì xụp bên bát súp lươn cay nóng hổi thì quả thật “chuẩn bài” bởi lươn vốn là thức ăn có tính hàn, ngoài nóng nhưng ăn vào lại mát. Ở Nhật Bản, người ta coi lươn như “sâm động vật” bởi những lợi ích đối với sức khỏe . Thịt lươn giàu chất đạm, giá trị dinh dưỡng cao và chữa được nhiều bệnh, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, hương vị độc đáo như lươn nướng ống tre, lươn om nước dừa, lẩu lươn hoa chuối, lươn om riềng mẻ, lươn xào lăn…

Súp lươn xứ Nghệ không thể thiếu hành tăm (Ảnh: Du lịch Việt Nam)

Với cách chế biến và hương vị đặc trưng không nơi nào có được, món súp lươn cay đã trở thành “niềm tự hào xứ Nghệ”. Và cũng không khó hiểu khi súp lươn xứ Nghệ được CNN bình chọn là “một trong 7 món ăn sáng ngon nhất thế giới ”.

Bản đồ ẩm thực: Thơm lừng cá trích nướng chợ quê xứ Nghệ

Nghệ An ngoài những di tích văn hóa lịch sử lâu đời thì nơi đây còn níu chân du khách bởi những món ăn vùng miền như miến lươn, cháo lươn, bánh đúc hến, nhút Thanh Chương...

Trong đó, cá trích nướng than Nghệ An là món ăn dân dã, thơm lừng từng góc phố chợ hay ven biển xứ Nghệ.

Các lão ngư sinh sống tại vùng biển Cửa Lò (thị xã Cửa Lò, Nghệ An) cho hay thời gian để các ngư phủ ra khơi đánh bắt cá trích là vào lúc 4-5 giờ sáng. Bình quân mỗi chuyến tàu ra khơi khoảng 3-4 ngày là thu hoạch được 10-15 tấn cá. Sau đó, cá được vận chuyển lên bờ và thương lái mang đi các phân phối nội tỉnh hoặc các khu vực lân cận.

Dù vùng biển Nghệ An khi vào mùa có nhiều cá trích song cá trích khai thác ở vùng biển Cửa Lò luôn được đánh giá chất lượng thịt ngon, đậm đà hơn bởi do hai con sông lớn là sông Lam, sông Cấm hòa chảy ra biển. Về nhận dạng, cá trích mình dẹt, mỏng, suôn dài, phần da cá màu xanh nhạt. Trong khi bụng cá có đường răng cưa rõ nét và toàn thân nhiều vảy tròn nhỏ.

Về ẩm thực, cá trích có thể chế biến bằng nhiều phương pháp như chiên, hấp, kho... nhưng đơn giản và cũng giữ lại độ thơm ngon nhất cho cá là phương pháp nướng trên than hồng. Theo đó, cá sau khi mua về, sơ chế bỏ đi phần mang, làm sạch ruột, đánh sạch nhớt rồi đem nướng. Khi nướng cá phải bảo đảm một số nguyên tắc như liên tục trở cá để thịt chín đều, trong khi đầu và đuôi không bị khét cháy.

Vì thế, khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ cảm nhận được thịt cá béo ngậy, giòn giòn, bùi bùi, ăn đậm đà hòa quyện với mùi của khói của than, của cái nóng hổi "vừa thổi vừa ăn", là những trải nghiệm thú vị cho du khách.

Nhiều du khách đến Nghệ An vào "mùa cá nướng" cho hay, thưởng thức cá trích nướng xứ Nghệ vị giòn, ngọt, hương vị đậm đà thoang thoảng chút mùi thơm riêng của khói, than và nồng nàn của nước biển khơi. Hương vị của cá trích xứ Nghệ cũng rất đặc biệt, vừa béo béo vừa có thịt thơm ngọt từ lâu đã làm nên món "hồn cốt" của xứ Nghệ. Chính bởi vậy, món cá trích nướng từ lâu đã trở thành đặc sản Nghệ An được đông đảo du khách biết đến và mua làm quà biếu khi về cho bạn bè, người thân.

Cá trích nướng than không chỉ bán ở chợ mà còn bày bán nhiều tại các quán ăn ở đền Cờn (thị xã Hoàng Mai) trong mùa lễ hội. Du khách thập phương sau khi vãn cảnh và làm lễ thường tìm đến các quán ăn để thưởng thức món ăn dân dã, đậm đà hương vị của biển trời "xứ Nghệ quanh quanh".

Cá trích nướng xứ Nghệ thường ăn kèm với rau sống, lá sung, bún hoặc bánh cuốn nóng, bánh tráng nướng Đô Lương. Nước chấm là chén nước mắm ngon Vạn Phần, Cửa Hội... vắt thêm vài giọt chanh và lát ớt tươi, tỏi đập dập hoặc có thể là mắm tôm pha thêm gia vị.

Hiện nay, trong "thời đại 4.0", nhiều người dân đã biết tận dụng dịch vụ kinh doanh qua mạng để tiếp thị món cá trích nướng đến tận tay người tiêu dùng khắp mọi miền đất nước. Để vận chuyển được xa mà cá vẫn giữ hương vị thơm ngon, cá sau khi nướng sẽ đem đóng vào từng túi hút chân không và cấp đông.

Chị Nguyễn Thị Lan, tiểu thương ở chợ Bến cá phường Nghi Thủy, thị xã Cửa Lò, cho hay cá trích sau khi chế biến có hương vị đặc trưng nên chị bán rất chạy. Bình quân mỗi ngày, nướng trên 30kg, nhiều hôm có khách ở xa đặt hàng qua mạng nên phải thức cả đêm để nướng và đóng thùng gửi đi mọi nơi.

Cơm độn ăn nhút chấm tương, không chê nghèo khó thì thương nhau cùng Mắm theo nghĩa thông thường là thực phẩm do cá, tôm, tép muối mà thành. Nhưng mắm của người dân quê đất Thanh Chương lại mang một nội hàm rộng hơn, bao gồm rất nhiều thứ đem vào muối, trong đó có cả cá, tôm, dưa, cà, nhút... Món nhút Thanh Chương. Tôi sinh ra ở Thanh Chương (Nghệ An), một mảnh đất...