Sứa – món ăn vặt gây “nghiện” của Hà thành

Xuất xứ từ Hải Phòng, nhưng từ lâu, món ăn vặt này lại được định danh như một đặc sản ở Hà Nội. Sứa đỏ là thứ không phải ngày nào cũng có nên nhiều lúc muốn cũng chẳng có mà ăn. Món ăn “vạn người mê” ấy chỉ được bán trên phố từ đầu tháng 2 đến tháng 5 Âm lịch. Thời điểm này, ở Hà Nội, những người nghiện món sứa lại rục rịch rủ nhau đi ăn, bất chấp thời tiết mưa, nồm ảm đạm.

Có 2 loại sứa, sứa đỏ và sứa trắng. Sứa trắng nhiều người quen ăn hơn và siêu thị nào cũng bán sẵn. Người mua chỉ cần thêm su hào (hoặc đu đủ, xoài xanh), cộng thêm cà rốt, lạc rang, vừng rang, rồi kinh giới tía tô, lưng chén nước mắm chua ngọt, tỏi, ớt… là đã có đĩa nộm thanh mát, chống ngấy tuyệt vời.

Thế nhưng, sứa đỏ thì hiếm hơn và hầu như không có siêu thị nào bán mà phải đợi đến mùa. Sứa đỏ được đánh bắt chủ yếu ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình… nơi có rừng ngập mặn. Ngay sau khi bắt lên, người ta ngâm sứa vào thùng nước có chứa rễ, thân, vỏ cây sú, vẹt. Hoạt chất trong cây sú, vẹt đó giúp sứa thêm màu hấp dẫn đồng thời giòn hơn.

Sứa giòn và mát, nhưng để thực sự trở thành món ăn “vạn người mê” thì lại phải cần đến các nguyên liệu phụ trợ khác. Nếu chỉ ăn sứa không thì rất chóng ngán, thậm chí không có mùi vị gì.

Nguyên phụ liệu như một tác phẩm sắp đặt

Đầu tiên phải nói đến là mắm tôm. Không hiểu sao sứa mà chấm với mắm tôm lại hợp đến thế. Các nhà hàng ở Hà Nội khi chọn mắm tôm để bán sứa bao giờ cũng là loại mắm ngon nhất, quyết không cẩu thả mà tặc lưỡi ra chợ, hàng nào cũng mua. Thứ mắm tôm được lựa chọn kỹ càng đó, vắt thêm chút chanh hoặc quất, thêm vài giọt rượu trắng, vài lát ớt tươi, lấy đũa khuấy cho sủi bọt lên là đã đủ hấp dẫn lắm rồi. Món thứ 2 không thể thiếu là đậu phụ. Không phải đậu phụ rán mà là đậu phụ nướng. Rán là hỏng chuyện. Đậu phụ được ướp nghệ rồi nướng trên than hoa, khi ăn cắt thành miếng nhỏ. Tiếp nữa là dừa. Cùi dừa phải chuẩn bánh tẻ, non quá cũng không được mà già quá thì cứng và bã. Rau thơm ăn kèm là tía tô và lá kinh giới.

Thật lạ là dù món ăn này được nhiều người Hà Nội yêu thích thậm chí “nghiện”, nhưng sứa hình như chưa bao giờ được bán trong những nhà hàng theo đúng nghĩa, mà chỉ bán ở vỉa hè. Vì bán vỉa hè nên đồ đạc của người bán cũng rất cơ động. Bên này quang gánh là một chậu sứa đỏ au với dăm miếng quất cắt đôi – tinh dầu quất át đi mùi sú, vẹt và thơm hơn. Bên kia quang gánh là một liễn mắm tôm với các nguyên liệu đi kèm.

Ngày trước, những người bán hàng không dùng dao để cắt sứa mà dùng một thanh cật nứa. Cật nứa sắc lẹm, cứa miếng nào đứt ngọt miếng đó. Bây giờ, ít người còn dùng cật nứa mà dùng dao inox nhỏ, cho nhanh và cũng là cho tiện lúc hàng đông khách. Khách đến ngồi ngay ngắn trên dăm chiếc ghế nhựa đặt trên vỉa hè. Bà bán hàng tay thoăn thoắt cắt sứa, cắt phần đậu, pha mắm tôm. Chiếc mâm nhựa nhỏ, loáng cái đã được bày biện, màu xanh của rau, trắng của dừa, vàng nhạt của đậu và đỏ của sứa trở nên hấp dẫn như một tác phẩm sắp đặt vậy.

Những địa chỉ sứa “ngon đứt lưỡi”

Món sứa nhìn qua tưởng đơn giản nhưng soi vào từng chi tiết hóa lại cầu kỳ. Cầu kỳ từ khi ngâm sứa để ra màu đỏ cho tới khi ăn. Tức là khi người ta bưng cái mâm sứa với đủ các thứ phụ trợ lên, không phải thực khách muốn ăn cái gì trước cái gì sau thì ăn đâu. Ăn cũng phải có cách. Đầu tiên là lấy một lá tía tô, rồi kinh giới, rồi miếng đậu, miếng sứa, miếng dừa cuộn vào trong chiếc lá, rồi mới chấm mắm tôm và đưa vào miệng. Tất cả những thứ đó hòa trộn lại làm thành một hương vị vừa mát vừa bùi.

Dân ăn vặt “thành thần” ở Hà Nội vẫn truyền tai nhau về những địa chỉ sứa “ngon đứt lưỡi”. Đầu tiên phải kể đến là hàng sứa bà Ngữ. Trước bà Ngữ bán ở chợ Hôm, nay con gái tiếp quản, chuyển về bán ở Lê Văn Hưu. Một suất sứa giá chỉ từ 25 đến 30 nghìn đồng, thời gian bán bắt đầu từ giữa trưa. Một địa chỉ nữa không thể không nhắc đến là gánh sứa ở ngõ 70 Hàng Chiếu, hàng này bán sớm hơn từ khoảng 10h sáng. Cũng có vài hàng nữa bán ở ngõ chợ Đồng Xuân, ngõ Thanh Hà, hầu hết là bán sau giờ trưa cho đến chiều. Hàng sứa trên phố Đường Thành cũng là địa điểm quen thuộc. Chỗ ngồi có phần hạn chế vì vỉa hè rất bé, nhưng thực khách lại không vì thế mà cảm thấy bức bối hay phiền hà gì, bởi lẽ, hàng sứa nào chả có diện tích khiêm tốn như thế. Đi xa trung tâm hơn một chút thì có hàng sứa ở dốc Hàng Than, đoạn rẽ vào Phạm Hồng Thái và Nguyễn Khắc Nhu. Rồi hàng sứa ở ngõ 105 Đình Đông – Bạch Mai hoặc là ngõ Yên Bái, gần “chợ trời” phố Huế.

Món sứa nhìn qua tưởng đơn giản nhưng soi vào từng chi tiết hóa lại cầu kỳ. Cầu kỳ từ khi ngâm sứa để ra màu đỏ cho tới khi ăn. Đầu tiên là lấy một lá tía tô, rồi kinh giới, rồi miếng đậu, miếng sứa, miếng dừa cuộn vào trong chiếc lá, rồi mới chấm mắm tôm và đưa vào miệng. Tất cả những thứ đó hòa trộn lại làm thành một hương vị vừa mát vừa bùi.

Theo anninhthudo