Sao cứ cố thủ tiêu nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt?

Mai Thị Diễm08:34 11/03/2019

Cần bảo vệ nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt; còn nước mắm công nghiệp hãy cạnh tranh bằng năng lực, chính danh và đàng hoàng để giữ và phát triển thị phần.

LTS:Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo gây nhiều ý kiến trái chiều. Tuần Việt Nam xin giới thiệu một góc nhìn để tham khảo, và mong nhận được các ý kiến tiếp theo.

Năm 1993, tôi có may mắn được sang Mỹ, vào siêu thị và mua một chai nước mắm Phú Quốc. Nhưng nhìn kỹ thì té ra nó được sản xuất ở Thái Lan (tất nhiên rồi, vì lúc đó Mỹ chưa bỏ cấm vận nên chẳng có sản phẩm Việt nào xuất sang đó cả). Hồi đó, chưa có tí khái niệm gì về thương hiệu, về chỉ dẫn địa lý, càng chưa bao giờ nghe đến thương hiệu quốc gia, nhưng lúc đó tôi đã có chút ấm ức vì lẽ ra nó phải là sản phẩm Việt Nam mới đúng.

Nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt, cần được bảo vệ.

Trong số các thương hiệu quốc gia của Việt Nam mà thế giới biết đến nhiều nhất không thể thiếu các thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc, Cát Hải, Cà Ná, Phan Thiết – Mũi Né, Nha Trang… các loại nước mắm cao đạm được sản xuất theo quy trình ông cha truyền lại từ hàng trăm năm nay.

Trên thế giới, chỉ có ít quốc gia bao gồm Việt Nam và Thái Lan làm nước mắm, nhưng nước mắm cao đạm cỡ 30-40%, thì chỉ có Việt Nam mới làm được thôi. Chả thế mà người Thái cũng phải giả danh hàng Việt…

Nhưng hôm nay chúng đang bị đe doạ tồn vong bởi cái Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, theo đó người ta tìm cách áp đặt quy trình sản xuất công nghiệp để phủ nhận quy trình cổ điển của các nhà thùng nước mắm từ xa xưa.

Video đang HOT

Người Việt xa xứ, thiếu gì thì thiếu cũng không thể không có chai nước mắm trong nhà. Với họ, nước mắm là một phần hồn cốt quê hương. Mà phải là nước mắm truyền thống, chứ không phải là thứ mà ai cũng có thể sản xuất được, bằng máy móc và quy trình công nghệ pha trộn mùi hương nhân tạo.

Tôi không kỳ thị nước mắm công nghiệp, thậm chí còn thấy hay hay vì sự xuất hiện của nó giải quyết một phần khá lớn nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Nhưng những nỗ lực liên tục để phủ nhận, thậm chí thủ tiêu, nước mắm truyền thống là hành vi không chấp nhận được.

Nước mắm truyền thống, nồng nàn hương vị của nó, thậm chí là cái mùi nằng nặng của các nhà thùng từ các làng nghề truyền thống trải khắp bờ biển Việt Nam đã là một phần văn hoá Việt, thấm đẫm trải nghiệm của nhiều thế hệ người Việt hàng trăm năm nay, không chỉ là những sản phẩm thuần chất mà còn là niềm tự hào của người Việt chúng ta.

Bạn tôi có vài người không ăn được nước mắm, nhưng chẳng ai xúi bỏ nước mắm cả. Thử tưởng tượng xem những món ăn thuần Việt đang khuấy động cả thế giới ẩm thực như nem, bún chả, mà không có bát nước mắm pha chế tinh vi, vừa đậm đà mặn mòi, vừa thơm ngọt dìu dịu, vừa chua chua cay cay tê tê đầu lưỡi thì làm sao mà thụ hưởng được.

Nước mắm thì có người dễ tính, có mùi vị giông giống là được, nhưng những người tinh tế thì cầu kỳ lắm, phải đủ độ đạm, thơm lừng, sóng sánh như mật. Riêng nhà tôi, nhỏ mấy thì cũng tích trữ vài lô nước mắm nhĩ Phú Quốc, mở nút ra là phải thấy dạt dào mùi biển.

Nếu như, với người Pháp, chỉ có rượu cất từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi của vùng cognac mới được gọi là cognac, thì với người Việt, chỉ có nước mắm được chưng cất trong nhà thùng, từ cá và muối, qua cả một quy trình nghiêm ngặt gần một năm trời, mới được gọi là nước mắm.

Còn thứ nước lấy chút đỉnh từ cốt nước mắm, pha chế thêm phụ gia, hoá chất, thì tôi gọi là “nước mắm công nghiệp”, có bạn gọi là “nước chấm”, nhưng nhất định không phải là nước mắm.

Bởi thế, mặc dù không kỳ thị “nước mắm công nghiệp”, tôi vẫn chỉ khoái chấm rau muống luộc với nước mắm nhĩ tinh khiết, vắt thêm phần quả chanh và vài lát ớt tươi rói.

Theo tôi, cần bảo vệ nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt. Và nếu nước mắm công nghiệp có thị phần, được thị trường chấp nhận thì hãy cạnh tranh bằng năng lực của mình để giữ và phát triển thị phần một cách chính danh, đàng hoàng.

Lê Quốc Vinh, Chủ tịch Le Group

Theo vietnamnet.vn

Nước mắm không sợ hột cơm

Cũng như nhiều loại nước mắm tử tế khác, nước mắm Lagi Fish Sauce không 'sợ' hột cơm.

Bây giờ nguyên liệu đã được cho là cạn kiệt. Nước mắm cá cơm sẽ trở thành một thứ đặc sản quý. Ảnh: Trần Việt Đức.

Câu chuyện về sản phẩm nước mắm truyền thống này là một trong những trường hợp hi hữu "cái trứng có trước con gà" một cách chắc chắn.

Tại sao có loại nước mắm phải sợ hột cơm, trong khi ông bà ta lại hay nói: "Ăn nước mắm thấm cơm". Ăn nước mắm thấm cơm là nỗi lo của các bà má nghèo ngày xưa. Bữa cơm hôm nào, không có thức ăn gì khác ngoài chén nước mắm ngon, nhìn mấy 'ông bà' con lua cơm lia lịa, bà má đâm lo, e gạo sẽ hụt ngày giáp hạt. Ngày giáp hạt là ngày lúa trong bồ vừa cạn cũng là lúc lúa ngoài đồng gặt về.Còn nước mắm sợ hột cơm là vì nếu nó không ngon, dỏm, hột cơm là cái 'thước đo' bỏ vào nước mắm bị chìm lỉm.

Không sợ hột cơm khi nước mắm có hương vị đậm đà, vừa ngọt vừa thơm. Ngọt cái ngọt của đạm con cá cơm. Thơm cái mùi độc đáo chỉ riêng có ở nước mắm. Có những loại nước mắm không sợ hột cơm, nhưng sợ bị kiểm tra tội 'táy máy' cho vào mắm những thứ đạm tự do cấm dùng trong thực phẩm. Đó còn là những loại nước mắm xưng danh 'đao to búa lớn': "Mắm cốt nhỉ". Nước mắm nhỉ thời nay, trừ mắm nhà làm, chượp trong các thạp nhỏ, như sản phẩm của làng mắm hơn 500 năm Mỹ Thuỷ, mới có.Nước mắm của hãng sản xuất bán đại trà mà dán nhãn "Cốt nhỉ" là gạt người tiêu dùng, không tử tế ngay từ cái nhãn. Chị Trần Kim Liên, giám đốc hãng nước mắm Liên Hiệp ở Phú Quốc, nói: "Làm gì có mắm nhỉ, chờ nhỉ làm sao đủ bán. Chỉ có mắm cốt".

Trở lại với câu chuyện "cái trứng có trước". Lagi Fish Sauce là cái logo do Trần Vũ Nhân Thái, sinh viên ngành thiết kế đồ hoạ đại học Văn Lang, giả định để thiết kế, được thầy Nguyễn Tri Phương Đông chọn đi dự thi nước ngoài. Và nó đã mang về cho anh giải khuyến khích tại cuộc thi International Design Awards tổ chức hàng năm tại Los Angeles. Nhân Thái sinh ra và lớn lên tại La Gi, một vùng đất nổi tiếng về sản xuất nước mắm có lẽ cùng thời gian với Phan Thiết, đã 300 năm. Cảng cá La Gi là cảng cá lớn nhất ở Bình Thuận.Nhưng nói đến nước mắm, người ta nghĩ đến Phan Thiết, sau khi nghĩ đến Phú Quốc. La Gi, trước đây là Bình Tuy, làm nước mắm cũng nhiều nhưng không tiếng tăm. Có lẽ đó là động cơ để Nhân Thái thiết kế một logo giả định cho nước mắm La Gi với tên là Lagi Fish Sauce. Một cái logo chuyển tải được lượng nguyên liệu bằng hình vẽ và chất nước mắm bằng màu sắc. Cũng như "ba cây dụm lại" thành hòn núi cao, ba con cá dụm lại cho thấy sản vật nguyên liệu xứ La Gi dồi dào, màu sắc logo là màu nước mắm, loại ngon. Ban tổ chức có lẽ chỉ nghe tả, không hình dung được cái màu hổ phách này, nên có phần thiệt thòi về thí sinh.

Tiếng tăm của một đề án logo về nước mắm đoạt giải quốc tế đã cuốn hút nhà đầu tư Lương Hoàng Anh. Thế là ra đời sản phẩm Nước mắm Lagi được cơ quan SGS chứng nhận đạt chuẩn để xuất khẩu. Rõ ràng là cái trứng có trước con gà trong trường hợp này. Nhân Thái viết qua email cho Thế Giới Tiếp Thị: "Sau đó logo Lagi Fishsauce được chị Lương Hoàng Anh biết đến, và cũng mong muốn đem thương hiệu mang nét rất đặc trưng vùng biển La Gi nói riêng và Việt Nam nói chung này thành một thương hiệu thực tế của người Việt, để đưa ra thị trường trong nước và quốc tế".

Thế là Nhân Thái, một anh chàng học đồ hoạ, cùng với nhà đầu tư bắt tay vào tìm hiểu việc sản xuất nước mắm. Hoàng Anh bây giờ đã biết phân biệt con cá cơm mập so với con cá cơm ốm như thế nào. Mùa nào cá cơm mập nhất? Cô nói: cá cơm mập nhất vào tháng 9. Con cá mập dài cỡ 7 - 8cm so với con ốm chỉ chừng 4 - 5cm. Nước mắm Lagi Fishsauce theo kết quả của SGS đạt tổng đạm là 35,7g/lít. Hiện nay công ty nước mắm non trẻ này có ba loại sản phẩm đặt tên theo số, Lagi Fishsauce 30, 40 và 50. Loại 30 độ đạm cao nhất, được sản xuất từ 14 tấn cá cho ra 2 tấn nước mắm cốt. Độ thơm của loại mắm nhứt này đậm nhưng không bốc hỗn. Loại 40 được cho là sản phẩm phổ thông nhất, được làm từ 10 tấn cá cho ra 2 tấn nước mắm cốt, hương mắm dịu hơn. Và loại 50 là nước nhì.

Các nhà làm mắm đều ưa chọn loại cá cơm than sọc tiêu, một đặc sản của vùng biển Phú Quốc, thường rộ lên từ tháng 9 đến tháng 11 hàng năm. Nên những mẻ nước mắm từ đợt cá này bao giờ cũng ngon hơn mẻ nước mắm chượp từ cá bắt trong các tháng còn lại.Lagi Fishsauce cũng vậy và cũng tuân thủ quy trình ướp cá ngay trên ghe.

Tôi có hỏi cô chủ nước mắm mới này, khi tôi về viết một bài đặt tên là Con mẹ bán nước mắm tử tế được không? Cô không ngần ngại trả lời: "Được quá". Và cô đã tương cái tựa đó trên Fb của mình với đoạn phim thuyền đang đem cá về... Chúc cô thành công trong chuyện sản xuất tử tế.

Ngữ Yên (theo TGTT)

Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Vì sao gây tranh cãi? Một lần nữa, xoay quanh câu chuyện về nước mắm lại gây ồn ào dư luận, lần này là liên quan đến dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về nước mắm có số hiệu TCVN 5107 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NNPTNT) chủ trì xây dựng và đã gặp ngay phản ứng gay gắt từ...