Ratatouille – món rau củ ‘ôi thiu’ lừng danh nước Pháp

Từ một món ăn đồng nghĩa với dở, ôi thiu, ratatouille trở thành niềm tự hào của ẩm thực Pháp, được đặt tên cho bộ phim hoạt hình nổi tiếng.

Cách đây hơn một thập kỷ, vào năm 2007, xưởng phim hoạt hình Pixar cho ra mắt bộ phim “Ratatouille”, tựa tiếng Việt là “Chuột đầu bếp”. Bất kỳ món ăn nào, dù chỉ là món tầm thường, sẽ trở thành một kiệt tác ẩm thực nếu bạn đặt cả tâm hồn vào đó. Đấy chính là ý tưởng bao trùm của bộ phim hoạt hình. Ratatouille, món rau củ hầm dân dã, với nguyên liệu được trồng dưới ánh mặt trời của vùng Languedoc và Provence, được chọn để truyền tải thông điệp trên.

Món ratatouille xuất hiện trong bộ phim cùng tên. Ảnh: Pixar/Disney

Từng có một thời gian dài, món rau củ hầm này không được coi là món dành cho những người sành ăn, thậm chí đồng nghĩa với đồ ăn dở, ôi thiu. Ratatouille được nhắc đến lần đầu trong từ điển Lịch sử Pháp ngữ vào năm 1778. Từ này được xem là xuất phát từ “ratatolha” của tiếng Occitan, để chỉ một phương pháp nấu ăn gồm trộn và hầm các nguyên liệu khác nhau.

Theo thuật ngữ của quân đội Pháp, “rata” từ “ratatouille” dùng để gọi bất kỳ món hầm nào, ví dụ như đậu đũa, khoai tây hoặc rau và thịt, thậm chí cả thức ăn thừa được hâm nóng. Trong một số câu chuyện của Pháp, các phù thuỷ nấu ratatouille từ chuột và ếch.

Món rau củ bình dân nhưng lừng danh nước Pháp. Ảnh: Grigory Sobchenko

Việc sử dụng rau để nấu món hầm này bắt đầu phổ biến từ khoảng thế kỷ 18. Thành phần chính để tạo nên món ăn là ớt chuông, bí xanh, cà chua – những loại rau củ xuất hiện tại châu Âu nhờ thương mại thuộc địa cuối thế kỷ 16. Cho đến cuối thế kỷ 19, từ “ratatouille” mới chính thức được dùng để gọi hỗn hợp rau củ hầm. Công thức tiêu chuẩn của món ăn được tạo ra bởi một đầu bếp của khách sạn ở Nice, song người ta tin rằng anh ấy đã lấy ý tưởng từ món ăn của những người nông dân. Từ đó, ratatouille trở nên nổi tiếng và sau này, tập trung nhiều hơn vào nguyên liệu là rau tươi và các thực phẩm theo mùa.

Giờ đây, ratatouille phổ biến và được phục vụ rộng rãi khắp vùng Địa Trung Hải. Ở mỗi quốc gia, tùy vùng miền mà món ăn có thành phần khác nhau. Tại vùng Provence của Pháp, nơi món ăn được xem như đặc sản, ratatouille bao gồm các loại thảo mộc địa phương khiến nó trở nên đặc biệt: húng tây, cần tây, hương thảo, húng quế, ngải giấm xanh, ô liu. Các loại rau thơm, ngoại trừ húng quế, được buộc thành bó để dễ dàng lấy ra khỏi nồi sau khi món ăn đã chín. Người ta thường cho lá húng quế tươi vào sau cùng để hương vị không bị bay hơi.

Các bước chế biến Ratatouille. Ảnh: Grigory Sobchenko

Từng có nhiều tranh cãi trong việc làm thế nào để cắt rau củ cho món ăn này đúng cách, thành từng khúc hay thái lát, thái lớn hay thái nhỏ. Tuy nhiên, mỗi cách đều có ưu điểm riêng. Thái thành từng khúc to sẽ nhanh hơn, song nấu sẽ lâu hơn và rau sẽ mất đi hương vị. Thái lát nhỏ tốn khá nhiều công sức, nhưng việc nấu nướng sẽ tốn ít thời gian hơn và hương vị thì đậm đà hơn.

Theo quy tắc của ẩm thực Pháp, ratatouille là một món ăn theo mùa. Nếu bạn tình cờ đến thăm miền nam nước này vào cuối mùa xuân hoặc vào lúc cao điểm của mùa hè, hãy dành một buổi tối để ngồi trên sân thượng của nhà hàng và thưởng thức ratatouille với rượu vang hồng trong tiếng chim sơn ca hót. Trải nghiệm ẩm thực này, theo nhiều đầu bếp địa phương, là hương vị thực sự của vùng Provence.