Quán ‘núp hẻm’ Sài Gòn bán đúng 3 tiếng, khách ‘muốn gì được nấy’

Mỗi lần quán canh bún của bà Liên đóng cửa dịp lễ Tết, nhiều khách lại ‘hóng’ xem khi nào thì quán bán lại để đến ăn. Có bí quyết gì mà người ta ‘mê mệt’ tô canh bún của bà chủ này gần 50 năm qua?

Hàng bún của bà Liên có thâm niên gần 50 năm, từ thời mẹ bà còn gánh đi bán dạo khắp xóm. ẢNH: LÊ NGỌC THẢO

Tìm đến quán của của bà Nguyễn Thị Liên (64 tuổi) vào một buổi chiều, chúng tôi phải “chặt” rất nhiều con hẻm thì mới tới nơi. Tại số 766/86/27/1 trên đường Cách Mạng Tháng 8 (P.5, Q.Tân Bình, TP.HCM), hàng bún của bà “núp” ở một góc nhỏ với vỏn vẹn 2 cái bàn và mấy cái ghế nhựa. Bà chủ ngồi một chỗ với các nguyên liệu đều bày đầy đủ trước mặt, chỉ cần với tay một vòng là có ngay một tô canh bún ngon lành cho khách.

Nhiều khách đến sớm thì có bàn để tô canh bún lên, khách đến trễ thì ngồi lên ghế rồi cầm tô bún hì hục húp, vừa ăn vừa nói chuyện với bà chủ. Hỏi ra mới biết toàn khách “ruột” mấy chục năm nay của bà.

Tô canh bún có giá 20.000 đồng tại quán của bà Liên ẢNH: LÊ NGỌC THẢO

‘Tôi ăn bún ở đây từ hồi lẽo đẽo theo mẹ đi chợ’

Thấm thoát, gánh canh bún của bà Liên bán cũng được gần 50 năm, từ thời bà còn gánh đi bán dạo với tiếng rao khắp xóm. “Mẹ tôi bán rất lâu rồi, hồi trước giải phóng lận, trước mẹ tôi bán bún riêu. Tới năm 1978, tôi bán thì chuyển qua canh bún. Thời đó, ở đây ai cùng khó khăn, bán một tô bún có mấy đồng cắt, người ta mua về chủ yếu làm canh ăn kèm với cơm”, bà nhớ lại.

Một vị khách tâm sự, bà ăn ở đây từ lúc còn nhỏ khi mẹ của bà Liên gánh bún đi bán dạo. “Lúc nhỏ theo mẹ đi chợ là tôi ăn canh bún của gia đình bà này rồi, giờ tôi cũng gần 60 tuổi chứ đâu ít. Có lẽ thời gian làm khách ở đây chắc cũng gần bằng tuổi đời của mình. Ăn riết không ngán, mà thấy quen, thấy thân thuộc”, người phụ nữ này bộc bạch.

Quán chỉ vỏn vẹn 2 cái bàn nhỏ cùng vài cái ghế nhựa, lúc nào cũng có khách tìm đến ẢNH: LÊ NGỌC THẢO

Bà Thương Thương (62 tuổi, ngụ Q.11, TP.HCM) cho biết ngày trước bà sống ở khu này, sau lấy chồng đi nơi khác nhưng lâu lâu vẫn về đây ăn vì nhớ hương vị tuổi thơ. “Cũng cùng là bún, là nước lèo, là chả mà tôi đi nơi khác ăn không ngon và không có mùi vị như ngày nhỏ mình ăn. Có khi thèm quá tôi ăn tận 2 – 3 tô một lượt luôn đó. Hồi Tết này, bà ấy đóng cửa nên tôi cứ hóng miết khi nào mở cửa thì ghé ăn cho đỡ nhớ”, bà Thương cười nói.

Bà Liên nối nghiệp của mẹ mình không chỉ vì chén cơm nuôi sống cả gia đình mà còn là công sức, là kỷ niệm với người mẹ quá cố.

“Hồi 18, 20 tuổi, là tôi bắt đầu đi bán rồi. Nói thật giờ nghĩ lại, nếu không làm cái này thì cũng không biết làm gì khác. Mỗi người sinh ra có một công việc, một số mệnh bà tôi nghĩ đây là công việc dành cho mình”, bà nói về lý do bán món ăn này đến khi không còn sức để làm nữa thì thôi.

Hương vị canh bún làm nên tuổi thơ của nhiều vị khách nhưng tới thời của bà cũng có những biến tấu, thay đổi một ít so với công thức của mẹ mình. “Thời gian đầu, tôi cũng có nhiều khách rồi vì người ta đã biết mẹ tôi trước đó, nhưng tôi cũng luôn lắng nghe ý kiến của cách để gia giảm các loại gia vị sao cho phù hợp với khẩu vị người ở đây. Món này được nấu theo công thức của người Bắc do gia đình tôi gốc ngoài đó mà. Khi đã hoàn thiện về công thức nấu, tôi giữ nguyên không đổi hương vị đó đến tận bây giờ”, bà Liên nói thêm.

Hàng bún giúp bà nuôi sống gia đình nhưng cũng đầy ắp kỷ niệm với người mẹ quá cố ẢNH: CAO AN BIÊN

“Chiều khách nhất Sài Gòn”

Khi đến quán của bà Liên, ngoài việc kêu tô canh bún, tôi còn dặn bà cho ít bún, ít rau và bỏ bớt một số gia vị, những tưởng bà sẽ khó chịu vì tôi lằng nhằng quá nhưng hỏi ra mới biết đây là “chuyện thường ở hẻm”.

Trong lúc đó, một vị khách ngồi cạnh tôi vừa ăn xong tô canh bún lại nhờ bà chủ làm thêm phần bánh đa chan nước lèo, không lấy rau, không “topping”, đến khi tô bún đã đến tay nhưng khách xin thêm “xíu” nước lèo nữa, bà chủ cũng nhẫn nại lấy về cho thêm theo ý khách. “Vậy mới nói bà chủ ở đây chiều khách nhất Sài Gòn”, một vị khách lên tiếng.

Mỗi ngày quán ăn của bà bán trong 3 tiếng, chừng 60 – 70 tô ẢNH: CAO AN BIÊN

Chia sẻ về bí quyết khiến nhiều người không thể bỏ gánh canh bún của bà mấy chục năm nay, bà Liên tâm sự rằng chỉ cần nấu bằng cái tâm của mình, xem khách như người trong nhà thì sẽ được khách hàng yêu quý và ủng hộ. Đặc biệt, hàng bún của bà có món cà chua kho với bí quyết nấu riêng làm nên hương vị đặc trưng cho tô canh bún không giống với bất kỳ đâu ở Sài Gòn.

“Thích nhất ở đây là nước lèo và cua đồng, rất đậm đà. Cua thật chứ không phải hương liệu nên ăn thấy ngon. Một tô canh bún to ú ụ với đầy đủ thành phần, ăn vừa miệng mà giá 20.000 đồng là quá hời”, anh Thanh (38 tuổi, ngụ Q.Tân Bình) nêu cảm nhận sau khi vét sạch tô canh bún.

Mỗi ngày, quán bún này chỉ bán trong 3 tiếng đồng hồ, từ 14 giờ đến 17 giờ, chưa lúc nào vắng khách ra vào. Hỏi về lý do này, bà cho biết hiện tại mình không còn sức khỏe để bán cả ngày.

Nồi nước lèo, thau cà chua kho làm nên thương hiệu canh bún bà Liên ẢNH: LÊ NGỌC THẢO

“Mỗi ngày bán chừng mấy chục tô thôi là đủ sống rồi, cũng không đếm xem bán chính xác bao nhiêu tô, nào hết bún, hết nước lèo thì thôi. 20.000 đồng một tô tuy là không quá cao, nhưng tôi vẫn đủ ăn, lấy công làm lời. Trước đó tôi còn bán giá 15.000 đồng, mới tăng lên mấy năm nay”, bà cười.

Vị chủ quán tâm sự rằng không biết con cháu có kế thừa hàng ăn của gia đình hay không, tuy nhiên hiện tại bà vẫn cứ bán, vẫn cứ làm những tô canh bún gói trọn ký ức tuổi thơ của nhiều người…

Bà Thương Thương (62 tuổi, ngụ Q.11) ăn tại đây để nhớ lại hương vị tuổi thơ ẢNH: CAO AN BIÊN

Vị chủ quán này cho biết, bà sẽ tiếp tục duy trì quán ăn này đến khi nào không còn sức bán nữa thì thôi ẢNH: LÊ NGỌC THẢO