Quả thần kỳ biến vị chua cay thành ngọt

Hợp chất miraculin trong trái thần kỳ thay đổi cảm thụ vị của lưỡi khiến các thực phẩm vị đắng, chua, cay tạm thời trở nên ngọt hơn.

Dược sĩ dinh dưỡng Lê Kim Phụng, nguyên giảng viên trường Đại học Y dược TP HCM, cho biết quả thần kỳ có tên khoa học là Synsepalum dulcificum, thuộc họ Sapotaceae. Quả chín có màu đỏ mọng, mọc thành từng chùm 3-5 quả, có kích thước như sim rừng.

Quả thần kỳ tươi có thể đánh lừa vị giác của con người trong khoảng 2 tiếng. Ảnh: kkn ews

Trong quả thần kỳ thấy có chứa đường và miraculin. Hợp chất miraculin thay đổi tính cảm thụ vị của các gai vị giác lưỡi. Lưỡi sẽ trở nên thích ứng và nhận định duy nhất với vị ngọt. Khi ăn loại quả này, nó khiến vị chua, cay, đắng của các loại quả hoặc thức ăn, thức uống kế tiếp trở nên ngọt hơn. Ví dụ, sau khi ăn quả thần kỳ rồi nếm dịch quả chanh sẽ không còn cảm giác chua, thay vào đó là vị ngọt. Nếu ăn trái tươi, cảm giác ngọt kéo dài từ một đến hai giờ.

“Miraculin là một protein không bền ở nhiệt độ cao và phân hủy khi đun nóng. Vì vậy khi nấu chín, quả thần kỳ sẽ không còn tác dụng trên vị giác nữa”, dược sĩ Phụng nói.

Quả thần kỳ chỉ có tác dụng đánh lừa vị giác, không làm thay đổi bản chất các loại thực phẩm. Khi chúng ta sử dụng lượng lớn những chất có vị chua mang tính axit hoặc cay nồng, mặc dù vị giác cho cảm giác ngọt nhưng bản chất vẫn không thay đổi. Điều đó sẽ gây tổn thương trong niêm mạc miệng và dạ dày. Nếu dùng lâu dẫn đến loét miệng, vòm họng, ung thư dạ dày và gan.

Theo Cục Quản lý Dược và Thực phẩm của Mỹ (FDA), những chế phẩm có liên quan đến quả thần kỳ đều được dán nhãn là nhóm thực phẩm bổ sung (dietary supplement) thay vì “chất làm ngọt” (sweetener). Từ năm 1970, người Mỹ khi ăn kiêng có thể mua miraculin ở dạng viên để tự đánh lừa vị giác của họ. Những quả chua như chanh hoặc các loại đồ chua như dưa chua, rau quả ngâm giấm chua; cay đắng như tương ớt, rượu bia… đều trở nên ngọt sau khi nếm miraculin.

Theo dược sĩ Phụng, loại quả này chỉ có tác dụng hỗ trợ, không có tác dụng làm hạ đường huyết trên bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng. Tuy nhiên, độ ngọt của quả khiến cho bệnh nhân không muốn sử dụng thêm các chất ngọt khác. Từ đó, lượng đường hấp thu vào cơ thể sẽ giảm, tốt cho những người đang áp dụng chế độ ăn kiêng. Tại Nhật Bản, quả thần kỳ được dùng hỗ trợ những người tiểu đường và ăn kiêng.

Theo VNE