Phở khô Gia Lai

1 suất phở khô gồm 2 tô: 1 tô đựng bánh phở làm từ bột gạo xay. Bánh phở khi trụng nóng để làm phở không khô cứng như mường tượng mà còn mềm dai, nên cũng như phở tươi. Trên đó là thịt lợn băm nhỏ và hành phi thơm phức.

Tô thứ hai để đựng nước lèo với thịt bò tái, gân, bắp hoặc bò viên, trên mặt là hành ngò xắt nhỏ, rắc thêm chút tiêu đen, đơn giản thôi nhưng dậy mùi thơm hấp dẫn vô cùng. Khác hoàn toàn với những loại phở thông thường, phở khô rất đặc biệt, sợi nhỏ, săn, hơi dai, nhờ vậy mà khi trộn đều lên dễ thấm gia vị mà không bị nát. Người Gia Lai xem món phở khô như một phần không thể thiếu trong nét văn hóa ẩm thực của nơi này.

Phở khô là sự kết hợp của hai nguyên liệu: thịt lợn và bò trong cùng một món ăn. Để có nước lèo trong, ngọt, người ta nấu xương lợn và bò trong nồi nước lèo và phải giữ lửa liu riu khoảng 5-7 giờ để ninh xương thì nước lèo mới ngọt đậm, và phải canh hớt bọt liên tục. Thịt của phở khô là thịt bò non hoặc thịt bê. Thịt bò phải thái ngang thớ, mỏng bản, trần thật nhanh qua nước lèo rồi cho vào bát nước dùng. Khi nhúng bên ngoài tái trắng nhưng bên trong còn màu hồng nhạt thì miếng thịt bò mới mềm, ngọt. Ngoài ra, kết hợp với loại thịt bò mềm mượt, sắc màu tươi rói, khi ăn bạn sẽ cảm nhận vị ngọt thịt trên ngay đầu lưỡi. Với thịt lợn, phải chọn thịt ba chỉ để khi băm nhuyễn có cả nạc cả mỡ ăn thấy dai dai, beo béo, ngon mà không ngán. Thịt lợn băm nhuyễn xong được xào qua với hành phi, phủ đều lên bát bánh phở đã trần. Hương vị của phở khô khác hẳn với phở xào, áp chảo. Nước dùng đi kèm tuy không trong veo như món phở ở các địa phương khác nhưng có mùi thơm và vị ngọt đậm đà của thịt bò xắt mỏng.

Phở khô được dọn lên, ngoài chén nước dùng, các loại rau, thường là xà lách, cần, giá trụng và rau quế, còn một gia vị không thể thiếu là tương xay và sa tế. Tương có vị mặn mặn ngòn ngọt của đậu được lên men. Cho tương vào tô phở khô rồi trộn đều lên, thêm chút sa tế là bạn đã cảm nhận được vị thơm, cay khó quên. Sợi phở khô khá đặc biệt, dù được làm từ bột gạo nhưng không mềm và dẹp như bánh phở thông thường mà có dáng tròn, mảnh và hơi dai. Nhờ vậy mà khi trộn đều lên, sợi phở rất dễ thấm gia vị nhưng không bị nát. Làm thế nào để sợi phở vừa đủ mềm, vừa đủ dai cho đến nay dường như vẫn còn là bí quyết riêng của người dân phố núi, nên các quán phở khô ở Sài Gòn thường mua sợi phở từ Gia Lai chuyển xuống mỗi ngày.

Phở khô Gia Lai (Ảnh: TL)

Tiệm phở khô lâu đời nhất mà người ta biết đến hiện nay là phở gà Ngọc Sơn-15 Nguyễn Thái Học (TP. Pleiku) của ông Nguyễn Văn Phan. Ngoài 80 tuổi nhưng ông đã có gần 50 năm gắn bó với phở. Ông Phan cho hay, năm 1968, ông từ Sài Gòn về Pleiku mở một quán phở nhỏ trên góc đường Hùng Vương- Nguyễn Thái Học, lấy tên Á Đông với ý nghĩa phục vụ những món ăn thuần Việt, đặc biệt là phở truyền thống. Tiệm ăn của ông không được chú ý lắm bởi không gian không mấy rộng rãi. Khi ấy, Pleiku là một đô thị nhỏ với chỉ dăm ba hàng ăn như: Cơm gà Mỹ Tâm, tiệm ăn Đại Hưng- số 41 Hoàng Diệu (nay là đường Hùng Vương)- đây cũng là nơi được cho là xuất hiện món phở khô đầu tiên tại Gia Lai. Những năm trước giải phóng, món ngon chỉ dành cho những thực khách có tiền. Lạ là tiệm ăn Đại Hưng vẫn không khi nào vắng khách, bởi ở đó có món phở rất đặc biệt. Không biết chủ tiệm ăn Đại Hưng – ông Nguyễn Thành Mỹ – có phải là người “phát minh” ra món phở này không, nhưng nhiều người cho rằng lần đầu tiên họ được thưởng thức món phở khô gà là từ chính tiệm ăn danh tiếng này. Và đó cũng là tiệm ăn duy nhất có món phở khô độc đáo “biến tấu” từ phở truyền thống tại Pleiku những năm trước giải phóng.

Ngay lần đầu thưởng thức, ông Phan đã bị hương vị của món phở lạ này chinh phục. Ông đã mày mò thử nghiệm món phở mới này cho một vài thực khách thân thiết ăn thử và họ hoàn toàn bị chinh phục. Ông quyết định đưa vào thực đơn của Á Đông món ăn mới: Phở khô gà. Với kinh nghiệm của một người nấu phở lâu năm, cộng với sự tinh tế trong chế biến, phở khô do ông chế biến ngay lập tức được chú ý. Tiệm ăn nhỏ bé của ông bỗng chốc nổi tiếng, làm ăn phát đạt. Sau giải phóng, ông đổi tên quán thành phở khô gà Ngọc Sơn. Tên gọi giản dị ấy nổi danh từ đó đến nay.

(Ảnh: TL)

Sự thành công của phở Ngọc Sơn lập tức khiến nhiều tiệm ăn khác đổi hướng kinh doanh. Ngày càng nhiều tiệm phở khô mọc lên với nhiều “biến tấu” khác nhau, nhưng cơ bản chia làm hai trường phái là phở khô gà và phở khô bò. Có thể kể đến những quán phở khô nổi tiếng ở Gia Lai mà bất cứ ai lần đầu đến Phố núi cũng muốn một lần được thưởng thức: Phở Ngọc Linh, phở Hồng, phở Hoàng, phở Hiệp, phở Nữ… Tuy vẫn giữ công thức chung song mỗi nơi có bí quyết riêng khiến phở khô ngày càng có nhiều “biến tấu” phong phú nhưng vẫn làm say lòng người thưởng thức.

Với món phở khô độc đáo của người Gia Lai, thực khách không chỉ là người thưởng thức mà đồng thời cũng là người chế biến. Ăn phở khô Gia Lai phải đúng quy trình mới cảm nhận hết cái ngon của nó. Bạn gia giảm mặn nhạt bằng tương nâu làm từ đậu nành và đường vàng, cùng xì dầu, chứ không thể là nước mắm được. Dùng muỗng xắn tư để sợi bánh ngắn lại, trộn đều. Nhai từ tốn sao cho bánh, thịt, nước béo, gia vị thành một hỗn hợp thắm đượm, giàu chất dinh dưỡng. Trước khi đưa hỗn hợp này xuống bao tử, bạn chiêu thêm một muỗng nước lèo, nhai thêm vài cái. Lúc này, mới thấy Phở khô Gia Lai là gì.

Hồng Quân