Nước mắm – món quà của biển quê nhà

Làng tôi cách biển không xa nên bữa ăn hàng ngày có thể thiếu cá, thiếu thịt nhưng không thể thiếu nước mắm.

Ngày ngày, bất kể nắng hay mưa, những người phụ nữ của các làng làm nghề biển, chân trần vượt qua những con đường cát trắng dài lóa mắt đi bán nước mắm ở các làng quê làm ruộng lân cận. Tôi vẫn nhớ tên và cả gương mặt thân thiết của mụ Lựu, mụ Ninh, mụ Gái, mụ Móm…thường vô bán nước mắm cho trong xóm nhỏ của tôi. Nhớ cái giọng tự tin của mụ Ninh: ” Nước mắm của nhà tui ngon đứng đụa!” (nghĩa là nước mắm của mụ nguyên chất, đặc quánh lại, bỏ dọc chiếc đũa vô là đứng được).

Một người bạn của tôi ở làng biển Mỹ Hòa, gia đình có truyền thống làm nghề nước mắm từ đời ông cố đã cho tôi biết về phương thức làm nước mắm cổ truyền. Theo bạn, nước mắm có thể chưng cất từ nhiều loại cá khác nhau như cá thu, cá nục hay cả con mực cũng có thể làm nước mắm được. Nhưng nước mắm cá cơm than là ngon nhất. Cá được chọn làm nước mắm là cá được đánh bắt trong đêm về, cá tươi, rời từng con. Tỷ lệ muối phù hợp khi muối với cá.

Trộn cá đều và cho vào chiếc lu sành đã rửa sạch. Muối từng lớp cá xong phải rải lớp muối nhỏ lên bề mặt cá để chống ruồi. Tầm sau 3 ngày rút nước bổi ra, bắt đầu dùng lưới chủ và vỉ tre gài nén cùng với đá cuội lớn. Để đá sao cho đều cân bằng. Phơi nước bổi khoảng 1 đến 2 ngày rồi đổ vào chum lại.Và cứ tiếp tục một tuần tiếp theo rút thêm 2 lần nữa phơi nắng, đậy kín một tháng sau để tạo men muối.

Sau một tháng đó sẽ rút nước bổi tuần một lần ra phơi nắng, đến khi cho ra nước mắm chín. Mắm nhĩ ra ở vòi nơi đáy chum sành. Để chọn là nước mắm ngon thì cá phải được ủ từ 18 tháng trở lên…

Quê tôi, mâm cúng kỵ có đủ món rồi mà chưa có chén nước mắm ớt đặt vô giữa mâm là chưa hào soạn… Nước mắm không ngon thì coi như mâm cỗ chưa ngon. Mà nước mắm có ngon hay không cũng phải theo tay người chế biến; không phải cứ cá nhiều là có nước mắm ngon. Bởi thế nước mắm ở quê hồi đó “ thương hiệu” gắn liền với tên người làm ra nó. Cả làng tôi ai cũng công nhận là nước mắm mụ Lựu là ngon nhất xứ…

Những người làng sống ở xa mỗi lần về thăm quê vẫn tìm cho được vài lít nước mắm ngon của quê hương sản xuất theo phương thức cổ truyền để “lận lưng” mang theo chút hương vị quê nhà. Thầy giáo dạy Toán cấp 3 của tôi vẫn hay kể chuyện cũ: ” Hồi những năm thập kỷ 1980, phòng mình có 3 người, nấu 5 lon gạo chan nước mắm mà ăn cũng sạch trơn nồi…”. Câu chuyện của thầy không chỉ nói lên nỗi vất vả của những thầy cô về vùng quê dạy học trong những năm đất nước còn khó khăn mà qua đó còn cho thấy, vị và chất của nước mắm biển đã là một món ngon giúp cho thầy cô ấm cái bụng mà lên bục giảng…

Cảnh mấy mụ le te đến từng nhà bán nước mắm ở quê chừ không còn nữa. Mà mấy mụ bán nước mắm ngày trước chắc cũng đã về với biển cả hết rồi. Bây chừ muốn có một chai nước mắm ngon phải ra tận các làng ven biển tìm mấy nhà của người quen để mua.

Nước mắm ngày nay đã được sản xuất đại trà, đăng ký thương hiệu; nhưng sản xuất nhiều như rứa làm răng ngon được? Còn các loại nước chấm tương tự nước mắm lại không được sản xuất từ cá thì có nên gọi là nước mắm không? Vì nước mắm được tạo ra từ con mắm (cá, tôm, cua … muối). Do đó, phải xem nước chấm là loại nước mắm giả, phải cương quyết không cho phép dùng tên nước mắm…

Viết đến đây mới nhớ chuyện đã thành giai thoại là có mấy bạn nhậu cứ làm một chén nước mắm đặc sệt ớt rồi rửa sạch mấy viên đá cuội để chắm làm mồi nhấm rượu. Nghe nói là cũng bắt mồi lắm…