Nức mũi với dẻo thơm bánh dày Quán Gánh, Nhị Khê – Hà Nội

Xe đi dọc trên đường Quốc lộ 1 đến cửa ngõ Hà Nội, du khách sẽ dễ dàng nhìn thấy tại đây có hơn 100 quán nhà lá bày bán bánh dày. Đây cũng là địa điểm đông nhất và là nơi khai sinh ra chính là Quán Gánh.

Thuộc xã Nhị Khê, huyện Thường Tín – phố Quán Gánh là quê hương của anh hùng dân tộc – danh nhân thế giới Nguyễn Trãi.

Lịch sử nghề bánh dày Quán Gánh được tương truyền lại bằng một câu chuyện đầy màu sắc huyền thoại, rằng ngày xưa có một người ăn mày đi qua đây, được dân làng đối xử tử tế. Người ấy đã cảm kích và dạy cho dân làng cách làm bánh dày. Sau mới biết đó là một ông vua vi hành.

Gạo nếp là nguyên liệu gốc, là hồn của bánh dày. Ảnh: T. L.

Bánh dày Quán Gánh lúc ban đầu chỉ là những gánh bánh dày bán dạo trên Quốc lộ 1, dần dần qua thời gian, món bánh dày nơi đây được người dân và du khách xa gần biết đến.

Họ gọi món bánh dày này là bánh dày Quán Gánh. Hiện nay, xã Nhị Khê chỉ còn thôn Thượng Đình là vẫn làm bánh dày và bán trên Quốc lộ 1, vì vậy người Hà Nội gọi tên thân mật là làng bánh dày Quán Gánh.

Được làm thủ công bằng tay, những chiếc bánh dày lưu truyền từ rất lâu đời.

Gọi là một tấm bánh, nhưng đó chỉ là hình thức bên ngoài. Bánh dày Quán Gánh đã trở thành hình tượng giàu tính nhân văn.

Bên trong mỗi một tấm bánh dày là 6 cái bánh nhỏ xếp khéo léo để khi gói tạo thành hình vuông hoàn hảo như bánh chưng ngày Tết. Chỉ với giá 20 – 25 nghìn đồng nhưng bánh dày phải trải qua nhiều công đoạn vất vả để làm ra được chiếc bánh dày ngon.

Bánh dày dưới tay những nghệ nhân làm bánh.

Để có được chiếc bánh đậm đà thì gạo nếp là thứ gạo phải có độ dẻo cao và có mùi thơm.

Trước khi làm bánh, gạo được chọn rất kỹ, hạt gạo đều nhau, không lẫn tẻ, không bạc bụng, không lẫn sạn…

Gạo phải được giã kỹ, trắng buốt, sau khi giã phải giần sạch cám, sảy hết muội trấu. Khi vốc tay vào, hạt gạo óng mát và thoang thoảng mùi thơm mới là chuẩn chỉ.

Giã gạo là công đoạn quan trọng để quyết định độ quyện của bánh dày.

Gạo được đem vo, đãi sạch 2 – 4 lần nước và gạn hết tạp chất, rồi ngâm với nước lạnh khoảng 2 – 3 giờ. Sau đó đãi cho sạch hết nước ngâm, để ráo nước trước khi cho vào chõ đồ thành xôi.

Khi xôi gần chín, vảy thêm ít nước ẩm tay để xôi chín đều rồi đổ ra cối hoặc buồm cói trải trên nền gạch và giã nóng.

Giã đến khi xôi đạt độ nhuyễn, quyện vào nhau thành gối dẻo quánh, trong trắng thì dùng tay sạch để vắt thành những nắm nhỏ, đều nhau và dàn vỏ bánh cho dẹt đều rồi bỏ nhân vào.

Bánh dày nhân mặn, ngọt hay chay đều có những hương vị đặc thù riêng.

Nhân bánh dày Quán Gánh có ba loại gồm nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay để đáp ứng nhu cầu sở thích của du khách. Bánh ngọt tức là nhân đỗ xanh đã nấu chín rồi xào đường có màu cánh kiến.

Nhân mặn được làm từ đỗ xanh, sợi cùi dừa, hành, thịt ba chỉ có hương cà cuống. Còn bánh chay tức là bánh không nhân, ăn với chả quế hoặc chè đường.

Bánh dày Quán Gánh được bán nhiều trên đường Quốc lộ 1.

Hơn 10 năm trở lại đây, bánh dày Quán Gánh đặc biệt được ưa chuộng để đặt trong tiệc của các đám “nên duyên”.

So với trước đây, bánh dày Quán Gánh luôn được khách vãng lai dừng chân thưởng thức và mua về làm quà biếu ông bà, cha mẹ hay thắp hương tổ tiên ngày tuần rằm thì giờ đây, trải qua những năm tháng trong quá khứ và hiện tại, bánh dày đã được khách thập phương mua thưởng thức.

Làng Thượng Đình – Nhị Khê, nơi duy nhất còn làm bánh dày Quán Gánh.

Khách mới ăn lần đầu, khi thưởng thức miếng bánh chay, càng nhai càng thấy dẻo và đượm ngọt vị của gạo nếp đồng quê.

Bánh nhân mặn, vừa có vị béo của nhân mỡ hòa với vị bùi ngậy của cùi dừa, đỗ xanh và đượm hương cay của cà cuống nơi đầu lưỡi.

Còn với bánh dày nhân ngọt là sự hòa quyện của vị ngọt đường với vị ngọt đượm bùi của đỗ xanh.

Bánh dày Quán Gánh có thể không phải là một món ăn cao sang, cầu kỳ nhưng rất thanh tao, dân dã.

Là thứ bánh của nhà nông như bánh đa, bánh đúc nhưng lại mang ý nghĩa lịch sử lâu đời, sâu sắc được liệt kê vào trong văn hóa ẩm thực của vùng miền Bắc xưa.

T. Đ