Nồng cay với gỏi cá lạc

Nông Mạnh Hùng08:08 16/12/2019

Cá lạc nấu canh chua hay kho cay đều phổ biến trong bếp mọi nhà vùng ven biển. Nhưng với món gỏi thì cá lạc lại rất lạ và độc đáo so với gỏi cá trích, cá rựa…

Bề ngoài cá lạc trông không bắt mắt, ai mới thấy lần đầu đã “gai” người vì cá có thân dài, da trơn, cái đầu thon nhọn, đôi mắt thao láo, miệng rộng và cái đuôi bè bè nhỏ tí. Ấy vậy mà thịt cá lạc cực ngon, trắng, lại ngọt và dai. Người rành chuyện bếp núc biết chọn cá lạc tươi là da còn bóng nhẫy, mắt cá sáng trong, thân, thịt còn cứng chắc. Riêng làm gỏi cá lạc nhất thiết chọn loại cá non tơ, nhỉnh hơn hai ngón tay, vì nếu lớn hơn xương quá dày và cứng.

Khâu sơ chế cá lạc đòi hỏi đầu bếp phải tỉ mỉ làm sạch ruột và xử lý khéo léo. Lột da cá theo chiều từ đầu xuống đuôi. Dùng dao bén, xẻo thịt hai bên xương sống cá. Xong cho một ít muối và giấm vào rồi ngâm cho miếng thịt cá săn chắc và khử hết vị tanh. Sau đó vớt cá, lau thật khô bằng khăn sạch rồi thái thành từng lát mỏng, càng mỏng càng tốt.

Khâu quan trọng quyết định hương vị, giữ được độ thơm ngọt của món ăn chính là quy trình trộn cá với các loại gia vị, rau. Ướp những lát cá mỏng với hỗn hợp gừng, tỏi, ớt hiểm giã nhỏ, bột ngọt, chanh theo một tỷ lệ vừa ăn, chừng mươi lăm phút lát cá đủ độ chín tái. Trước khi ăn cho gỏi lên đĩa và nặn thêm chanh. Thêm bánh tráng nướng đã giã nhỏ thành bột rồi trộn đều vào đĩa gỏi. Bột bánh tráng giúp chống nhão cho miếng gỏi đồng thời gia tăng sự thẩm thấu gia vị vào lát gỏi. Cho rau thơm, hành tím xắt lát, xoài xanh, khế vào vừa trang trí cho đẹp vừa ăn kèm để tạo mùi vị hấp dẫn. Cuối cùng, chỉ cần múc gỏi ra đĩa, rắc thêm một ít đậu phộng rang, tiêu hạt giã nhuyễn là đã có thể thưởng thức. Trải miếng bánh tráng mỏng ra, tiếp đến là lớp rau sống, đặt vài ba miếng gỏi vào giữa rồi cuốn lại chấm với nước mắm cá cơm nguyên chất, nghe vị cá ngọt ngào hòa quyện trong hương chanh thơm ngát mà thấy lòng như được thăng hoa…

Theo DTMN

Gỏi cá trích dừa nạo

Đĩa rau sống ăn kèm món gỏi cá trích hay cá giỏi - đặc sản của vùng biển Phú Quốc - đầy ắp, đủ màu đủ sắc từ hồng non, phớt đỏ đến xanh lơ, xanh ngắt.

Video đang HOT

Bên cạnh, đĩa cá tươi nguyên, roi rói. Chén nước chấm gồm nước mắm, chanh, ớt, tỏi, đường pha khéo khiến vị chua được gọi dậy đầu tiên trên lưỡi. Nó khiến nước miếng tứa ra chuẩn bị cho bữa ăn lạ miệng và nghe đâu, được bọn đờn ông truyền tụng, nháy nhỏ, rủ nhau ăn ghê lắm.

Món gỏi cá cũng là bài học đẹp mắt, dễ hiểu và ... ngon miệng về sự cân bằng và bổ sung lẫn nhau. Trong món ăn hay trong cuộc đời đều vậy có phải, "sỏi đá cũng cần có nhau " (Trịnh Công Sơn) cơ mà.

Gỏi cá giỏi - đặc sản biển dưới bàn tay chế biến của đầu bếp nhà hàng Cobia Phú Quốc - Ảnh Nguyễn Dân

Hầu hết các lá gia vị ăn kèm gỏi cá đều có vị chua hoặc chát. Nhưng đứa thì mọc kiêu hãnh hàng hàng duyệt binh nơi phố thị, đứa đường bệ vươn cao hàng chục mét, đứa khác lại nhút nhát chỉ thích ẩn thân trên rừng hoặc làm dây leo yếu mềm (giả vờ!) bám chặt lấy một hình vóc vạm vỡ...

Dây kim cang là loại cây mọc hoang tại các tỉnh miền núi và trung du, ven đường hay bờ bụi đều có thể thấy, còn gọi là khúc khắc hay thổ phục linh. Giới khoa học đã phân tích thành phần trong kim cang và thấy nó chứa chất nhựa tannin và saponin, b-sitosterol, stigmasterol... có công dụng chống viêm, chống dị ứng...

Rau sắng, lá xanh thẫm mỡ màng, còn được gọi là cây bột ngọt do có hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác, nấu canh suông cũng đủ ngọt lịm. Thậm chí nếu sẵn ra rừng quơ ít loại rau về nấu canh thì bỏ vài ngọn sắng vào thay thịt cũng đặng.

Lá bứa có vị chua thanh. Ở miền Trung ưa dùng lá bứa nấu canh chua cá, vừa bán vị cá vừa có nước canh chua chua, ngọt ngọt, thanh thanh. Ăn chén canh chua lá bứa mùa hè, mồ hôi toát ra nhẹ bỗng cả người. Vỏ cây bứa có tác dụng tiêu viêm giải nhiệt, làm săn da, hàn vết thương. Không biết lá có tác dụng đó không, nhưng ông bà mình hay lắm. Chắt lọc, thử và sai qua hàng ngàn năm thực nghiệm, những thứ phối trộn ăn kèm trong một món luôn luôn là để điều hòa cho cân bằng âm-dương, lạnh-nóng...

Đến lá bằng lăng thì tôi bất ngờ. Cây bằng lăng như một bó hoa khổng lồ mọc kín bên nhiều đường phố Hà Nội, đã là ấn tượng đẹp đẽ đầu tiên của tôi khi đặt chân xuống thành phố này nhiều năm trước. Lá của nó dường như chỉ để tô điểm cho màu tím ngát của cả vòm hoa thêm lộng lẫy.

Dân Việt mình chưa phổ biến thói quen dùng lá bằng lăng khi ăn uống. Thế nhưng với dân bản địa Philippines, toàn thể các bộ phận của bằng lăng như lá, vỏ, hoa... đều có mặt trong những bài thuốc dân gian với công dụng riêng. Trong đó vỏ và lá dùng chữa bệnh tiêu chảy.

Món gỏi cá trích nổi tiếng là đặc sản Phú Quốc, được kể nhiều đến nỗi hầu như ai đến đây cũng tìm nó ăn đầu tiên. Nhưng suốt dọc dài ven biển Việt Nam, nói thật thà, ở đâu có biển thì ở đó có món gỏi cá. "Lẹ như ăn gỏi", dân biển xơi gỏi để hưởng được hết vị tươi rói nguyên sơ của con cá mới vớt từ biển lên, thịt còn trong veo, chắc nịch sân sấn.

Nha Trang, vùng biển miền Trung thường ăn gỏi cá mai. Cách làm gỏi về cơ bản như nhau, gồm các gia vị chua (chanh, dấm, nước vắt từ các loại lá chua...) để làm tái miếng cá-ăn không đau bụng, rau thơm các loại có nhiều chất chống dị ứng và chén nước chấm cay cay, chua ngọt. Đậu phộng rang vàng giã nhỏ cho thơm. Nhưng tại Nha Trang hay suốt dọc biển miền Trung, dĩa gỏi thường được trộn thính và hầu như lúc nào cũng kèm mấy miếng bánh tráng nướng, còn Phú Quốc thì không. Phú Quốc có chiêu khác.

Chiêu đó là phải có ít cơm dừa tươi vừa nạo. Dừa mang lại vị béo tươi không ngấy của thực vật. Chọn dừa vừa cứng cạy nhưng đã đủ dày, nạo ra từng miếng mỏng khoảng hơn ngón tay. Miếng dừa giòn giòn sần sật trộn lẫn với cá và rau thơm, khiến miếng thịt cá mất hẳn cảm giác ơn ớn của người đầu tiên ăn cá sống.

Nhiều năm nay món gỏi cá trích được khách du lịch truyền tụng là món phải ăn khi đến Phú Quốc, nhưng có biết đâu rằng hầu như tất cả các quán ăn đều làm không chuẩn thứ gia vị kèm theo này.

Cũng chỉ do sơ suất chút xíu ban đầu, khi người thợ phụ (chắc trẻ!) ra chợ tìm lại không biết rằng phải là loại dừa nạo thành miếng dài cơ. Là kiểu nạo bằng cái cây sắt dài khoảng một khuỷu tay, có một đầu răng cưa tòe ra í.

Hồi xưa, lứa 30-40 tuổi bây giờ ở miền Trung và Nam Bộ, mỗi lần mẹ nấu chè cúng đều phải mắm môi mắm lợi đập đôi trái dừa, rồi đặt thanh nạo dừa lên ghế, ghì chân trì nó cho cứng xong hai tay nắm nửa trái dừa bào soàn soạt chỗ răng cưa. Không đều tay thì miếng dày miếng mỏng, lại còn phạm vô miểng dừa nâu vàng thì mẹ quánh cho chết. Vì nếu để vậy rắc lên xôi hay chè sẽ mất đẹp, mà vắt nước cốt thì không được trắng ngà.

Nhiều năm nay cái máy xay dừa ở chợ giúp cho bao nhiêu cái mông con nít khỏi bị mẹ tét, nhưng có lẽ sự tinh tế trong việc dùng dừa nạo vào món ăn đã bị thất truyền đâu đó, khiến ai cũng như nấy, quán nào cũng vậy, lại dễ dãi đem dùng thứ dừa xay (xay nhỏ bét nhè ra chứ không còn nguyên miếng như dừa nạo) ăn với gỏi cá trích. Ăn như thế sai mất tiêu rồi, vì dừa nạo bời rời và mất hẳn độ giòn khiến miếng gỏi không còn béo, hơn nữa còn bị khô, xảm xảm mất hết cả ngon.

May cho tôi là món gỏi cá ở nhà hàng Cobia chế biến rất đúng kiểu, khiến lựa chọn nơi phục vụ cái lưỡi đầu tiên trong cuộc đi chơi đầu tiên của tôi tại Phú Quốc gần như trở thành lựa chọn duy nhất. Hơn nữa, nó đem đến cho tôi thêm một người bạn tương đắc: tên đầu bếp chính ở đó.

Trẻ, cao dong dỏng, đẹp trai như tài tử Hồng Kông, ít ai biết gia đình anh đã có ba đời nối nhau làm nghề đầu bếp, còn đang hành nghề là 5 người... Rành biển và hải sản như một ngư phủ già chân chất. Và đáng quý nhất là tuy rất biết chiều nhưng không bị đòi hỏi của những vị khách vừa làm quen với hải sản khiến anh tạo ra những món ăn "son phấn", lạm dụng gia vị khiến cái lưỡi bị đánh lừa nhưng tuyệt nhiên không còn phẩm cấp của thứ thực phẩm ngon lành và tươi rói.

Ăn uống hay sống cũng vậy, giản dị luôn luôn là khó nhất, nhưng luôn là cách để đạt được đẳng cấp cao nhất của thẩm mỹ.

Theo Thanhnien

Phấn khích với gỏi cá trích Ở quê mình, Sa Huỳnh - Quảng Ngãi, có câu nói vui về ẩm thực: Mệt mỏi, ăn gỏi hết liền. Những thằng bạn xa quê kể, chiều chiều ngồi buồn thường xòe tay đếm... gỏi rồi nhận ra rằng thà đừng đếm. Vì đếm chỉ thêm nhớ thêm nhung. Giờ đang giữa mùa xuân, mùa cá trích, phải nói đến gỏi cá...

Bạn thấy bài viết này có hữu ích không?

Có;

Không

Tin liên quan

Xem thêm Share

Xem nhiều

Clip nghi phạm đốt quán hát khiến 11 người chết ở Hà Nội01:29

Lý do quán 'Hát cho nhau nghe' bị phóng hỏa khiến 11 người tử vong ở Hà Nội02:17

Vợ Anh Đức nhăn mặt nhất quyết không chịu lên thảm đỏ, nguyên nhân đằng sau khiến netizen bùng tranh cãi00:26

Nóng: Diệp Lâm Anh và chồng cũ bị bắt cận cảnh tái hợp sượng trân, nhưng biểu cảm của 2 người đẹp bên cạnh mới là thú vị!00:42

Hành động lạ của cụ bà 95 tuổi được cắt ra từ camera giám sát khiến 2,5 triệu người xem đi xem lại00:16

Cảnh ái nữ cựu Chủ tịch "tám" với Chu Thanh Huyền ngỡ bình thường bỗng bị hội mẹ chồng online vào phán xét 1 điều00:43

Hot nhất MXH: Paparazzi lần đầu tung clip "full HD" tóm Lưu Diệc Phi hẹn hò Song Seung Hun00:16

Diễn biến vụ nghi phạm đốt quán 'Hát cho nhau nghe' làm 11 người tử vong01:02

Em trai Sơn Tùng bị "ném đá" vì một hành động với JSOL, drama căng đến mức người trong cuộc phải lên tiếng00:34

Em trai Sơn Tùng và Thiều Bảo Trâm "đụng mặt", chỉ nói đúng 1 câu khiến Hải Tú ngay lập tức bị réo tên00:20

1,4 triệu người choáng ngợp với căn biệt thự trang trí Giáng sinh khác lạ ở TP.HCM, zoom kỹ bỗng hoảng hồn vì 1 chi tiết00:48

Tiêu điểm

Tin đang nóng

Tin mới nhất

Hôm nay nấu gì: Cơm tối không cầu kỳ nhưng ngon miệng, bắt mắt

16:28:17 20/12/2024

Cơm tối không cầu kỳ nhưng ngon miệng, bắt mắt. Đều là các món ăn quen thuộc nhưng chế biến ngon miệng khiến ai thưởng thức cũng thích.

Vào mùa đông, 2 nguyên liệu này là sự kết hợp hoàn hảo làm nên món ăn từ người già đến trẻ nhỏ đều thích mê

06:09:39 20/12/2024

Với 2 nguyên liệu hấp dẫn và có rất nhiều trên thị trường này, bạn sẽ chế biến được món ăn vừa ngon lại tốt cho sức khỏe trong mùa đông.

Thịt heo xào tỏi tây - món ngon ai cũng làm được, đầy đủ dinh dưỡng cho cả gia đình

05:59:10 20/12/2024

Hương vị đặc trưng của tỏi tây kết hợp cùng độ béo ngọt của thịt heo tạo nên một món ăn thơm ngon, giàu dưỡng chất dành cho cả gia đình.

Hôm nay nấu gì: Cơm tối 4 món cực ngon, ai khó tính cũng phải khen tấm tắc

16:41:40 18/12/2024

Cơm tối 4 món cực ngon, ai khó tính cũng phải khen tấm tắc. Hương vị dân dã nhưng thơm ngon, hấp dẫn của những món ăn này khiến cả nhà thích thú ăn hết sạch.

Loại rau giàu kali, tốt cho tiêu hóa, chỉ khoảng 10 nghìn đồng/bó, mùa đông xào một đĩa vừa ngon giòn ai cũng khen tấm tắc

06:17:22 18/12/2024

Rau muống có thể luộc, xào, làm nộm, dưa muối... đều ngon trong đó rau muống xào tỏi được rất nhiều người yêu thích.

Dùng loại rau "tốt hơn uống thuốc bổ" này làm món ăn vừa ngon lại giúp chống cảm cúm, sổ mũi và giảm cân nhanh

06:15:58 18/12/2024

Mùa đông là thời điểm loại rau này vào đúng độ thu hoạch, được bày bán rất nhiều ở chợ. Bạn hãy tận dụng nó để làm món ăn ngon lại giúp chống lại bệnh tật nhé!

Trời lạnh làm bánh trôi nước ngọt ngào, nóng bỏng lưỡi cho cả nhà thưởng thức

06:11:10 18/12/2024

Vào mùa đông mà được thưởng thức bát chè trôi nước ngọt ngào, thơm ngát lại nóng hổi như thế này thì còn gì bằng nhỉ.

Món canh dưỡng sinh mùa đông chị em nào cũng mê: Vừa đào thải độc tố lại giúp da căng mịn, trắng hồng

06:01:51 18/12/2024

Món canh gà ác hạt dẻ rất hợp ăn vào mùa đông lạnh giá, không chỉ nóng hổi, thơm ngon mà còn bổ dưỡng tốt cho sức khỏe.

Cách làm tôm sốt kiểu Thái ngon đơn giản

05:56:44 18/12/2024

Tôm sốt kiểu Thái là món ăn được nhiều người yêu thích với vị chua, cay, mặn, ngọt đặc trưng rất hấp dẫn. Hãy tham khảo cách làm dưới đây nhé!

Cách nấu thịt đông chuẩn ngon

05:56:15 18/12/2024

Thời tiết lạnh là lúc nhiều người thèm thịt đông, món ăn ngậy mà không ngán; món này không khó làm nhưng không phải ai cũng biết cách nấu thịt đông ngon.

Hôm nay nấu gì: Cơm tối ngon miệng với nồi canh chua chất lượng

16:11:27 17/12/2024

Cơm tối ngon miệng với nồi canh chua chất lượng. Món canh cá nấu chua nóng hổi này thực sự là ngôi sao sáng trên mâm cơm tối mùa đông này!

5 cách làm món ăn bổ dưỡng cho chị em hay bị lạnh tay chân

06:14:13 17/12/2024

Món ăn này sẽ cung cấp nguồn protein và axit amin dồi dào để tăng cường đề kháng, nuôi dưỡng cơ bắp. Hơn nữa, thịt gà cũng có các dưỡng chất niacin, selen, kẽm, vitamin bổ máu.