Nồng cay với gỏi cá lạc

Nông Mạnh Hùng08:08 16/12/2019

Cá lạc nấu canh chua hay kho cay đều phổ biến trong bếp mọi nhà vùng ven biển. Nhưng với món gỏi thì cá lạc lại rất lạ và độc đáo so với gỏi cá trích, cá rựa…

Bề ngoài cá lạc trông không bắt mắt, ai mới thấy lần đầu đã “gai” người vì cá có thân dài, da trơn, cái đầu thon nhọn, đôi mắt thao láo, miệng rộng và cái đuôi bè bè nhỏ tí. Ấy vậy mà thịt cá lạc cực ngon, trắng, lại ngọt và dai. Người rành chuyện bếp núc biết chọn cá lạc tươi là da còn bóng nhẫy, mắt cá sáng trong, thân, thịt còn cứng chắc. Riêng làm gỏi cá lạc nhất thiết chọn loại cá non tơ, nhỉnh hơn hai ngón tay, vì nếu lớn hơn xương quá dày và cứng.

Khâu sơ chế cá lạc đòi hỏi đầu bếp phải tỉ mỉ làm sạch ruột và xử lý khéo léo. Lột da cá theo chiều từ đầu xuống đuôi. Dùng dao bén, xẻo thịt hai bên xương sống cá. Xong cho một ít muối và giấm vào rồi ngâm cho miếng thịt cá săn chắc và khử hết vị tanh. Sau đó vớt cá, lau thật khô bằng khăn sạch rồi thái thành từng lát mỏng, càng mỏng càng tốt.

Khâu quan trọng quyết định hương vị, giữ được độ thơm ngọt của món ăn chính là quy trình trộn cá với các loại gia vị, rau. Ướp những lát cá mỏng với hỗn hợp gừng, tỏi, ớt hiểm giã nhỏ, bột ngọt, chanh theo một tỷ lệ vừa ăn, chừng mươi lăm phút lát cá đủ độ chín tái. Trước khi ăn cho gỏi lên đĩa và nặn thêm chanh. Thêm bánh tráng nướng đã giã nhỏ thành bột rồi trộn đều vào đĩa gỏi. Bột bánh tráng giúp chống nhão cho miếng gỏi đồng thời gia tăng sự thẩm thấu gia vị vào lát gỏi. Cho rau thơm, hành tím xắt lát, xoài xanh, khế vào vừa trang trí cho đẹp vừa ăn kèm để tạo mùi vị hấp dẫn. Cuối cùng, chỉ cần múc gỏi ra đĩa, rắc thêm một ít đậu phộng rang, tiêu hạt giã nhuyễn là đã có thể thưởng thức. Trải miếng bánh tráng mỏng ra, tiếp đến là lớp rau sống, đặt vài ba miếng gỏi vào giữa rồi cuốn lại chấm với nước mắm cá cơm nguyên chất, nghe vị cá ngọt ngào hòa quyện trong hương chanh thơm ngát mà thấy lòng như được thăng hoa…

Theo DTMN

Gỏi cá trích dừa nạo

Đĩa rau sống ăn kèm món gỏi cá trích hay cá giỏi - đặc sản của vùng biển Phú Quốc - đầy ắp, đủ màu đủ sắc từ hồng non, phớt đỏ đến xanh lơ, xanh ngắt.

Video đang HOT

Bên cạnh, đĩa cá tươi nguyên, roi rói. Chén nước chấm gồm nước mắm, chanh, ớt, tỏi, đường pha khéo khiến vị chua được gọi dậy đầu tiên trên lưỡi. Nó khiến nước miếng tứa ra chuẩn bị cho bữa ăn lạ miệng và nghe đâu, được bọn đờn ông truyền tụng, nháy nhỏ, rủ nhau ăn ghê lắm.

Món gỏi cá cũng là bài học đẹp mắt, dễ hiểu và ... ngon miệng về sự cân bằng và bổ sung lẫn nhau. Trong món ăn hay trong cuộc đời đều vậy có phải, "sỏi đá cũng cần có nhau " (Trịnh Công Sơn) cơ mà.

Gỏi cá giỏi - đặc sản biển dưới bàn tay chế biến của đầu bếp nhà hàng Cobia Phú Quốc - Ảnh Nguyễn Dân

Hầu hết các lá gia vị ăn kèm gỏi cá đều có vị chua hoặc chát. Nhưng đứa thì mọc kiêu hãnh hàng hàng duyệt binh nơi phố thị, đứa đường bệ vươn cao hàng chục mét, đứa khác lại nhút nhát chỉ thích ẩn thân trên rừng hoặc làm dây leo yếu mềm (giả vờ!) bám chặt lấy một hình vóc vạm vỡ...

Dây kim cang là loại cây mọc hoang tại các tỉnh miền núi và trung du, ven đường hay bờ bụi đều có thể thấy, còn gọi là khúc khắc hay thổ phục linh. Giới khoa học đã phân tích thành phần trong kim cang và thấy nó chứa chất nhựa tannin và saponin, b-sitosterol, stigmasterol... có công dụng chống viêm, chống dị ứng...

Rau sắng, lá xanh thẫm mỡ màng, còn được gọi là cây bột ngọt do có hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác, nấu canh suông cũng đủ ngọt lịm. Thậm chí nếu sẵn ra rừng quơ ít loại rau về nấu canh thì bỏ vài ngọn sắng vào thay thịt cũng đặng.

Lá bứa có vị chua thanh. Ở miền Trung ưa dùng lá bứa nấu canh chua cá, vừa bán vị cá vừa có nước canh chua chua, ngọt ngọt, thanh thanh. Ăn chén canh chua lá bứa mùa hè, mồ hôi toát ra nhẹ bỗng cả người. Vỏ cây bứa có tác dụng tiêu viêm giải nhiệt, làm săn da, hàn vết thương. Không biết lá có tác dụng đó không, nhưng ông bà mình hay lắm. Chắt lọc, thử và sai qua hàng ngàn năm thực nghiệm, những thứ phối trộn ăn kèm trong một món luôn luôn là để điều hòa cho cân bằng âm-dương, lạnh-nóng...

Đến lá bằng lăng thì tôi bất ngờ. Cây bằng lăng như một bó hoa khổng lồ mọc kín bên nhiều đường phố Hà Nội, đã là ấn tượng đẹp đẽ đầu tiên của tôi khi đặt chân xuống thành phố này nhiều năm trước. Lá của nó dường như chỉ để tô điểm cho màu tím ngát của cả vòm hoa thêm lộng lẫy.

Dân Việt mình chưa phổ biến thói quen dùng lá bằng lăng khi ăn uống. Thế nhưng với dân bản địa Philippines, toàn thể các bộ phận của bằng lăng như lá, vỏ, hoa... đều có mặt trong những bài thuốc dân gian với công dụng riêng. Trong đó vỏ và lá dùng chữa bệnh tiêu chảy.

Món gỏi cá trích nổi tiếng là đặc sản Phú Quốc, được kể nhiều đến nỗi hầu như ai đến đây cũng tìm nó ăn đầu tiên. Nhưng suốt dọc dài ven biển Việt Nam, nói thật thà, ở đâu có biển thì ở đó có món gỏi cá. "Lẹ như ăn gỏi", dân biển xơi gỏi để hưởng được hết vị tươi rói nguyên sơ của con cá mới vớt từ biển lên, thịt còn trong veo, chắc nịch sân sấn.

Nha Trang, vùng biển miền Trung thường ăn gỏi cá mai. Cách làm gỏi về cơ bản như nhau, gồm các gia vị chua (chanh, dấm, nước vắt từ các loại lá chua...) để làm tái miếng cá-ăn không đau bụng, rau thơm các loại có nhiều chất chống dị ứng và chén nước chấm cay cay, chua ngọt. Đậu phộng rang vàng giã nhỏ cho thơm. Nhưng tại Nha Trang hay suốt dọc biển miền Trung, dĩa gỏi thường được trộn thính và hầu như lúc nào cũng kèm mấy miếng bánh tráng nướng, còn Phú Quốc thì không. Phú Quốc có chiêu khác.

Chiêu đó là phải có ít cơm dừa tươi vừa nạo. Dừa mang lại vị béo tươi không ngấy của thực vật. Chọn dừa vừa cứng cạy nhưng đã đủ dày, nạo ra từng miếng mỏng khoảng hơn ngón tay. Miếng dừa giòn giòn sần sật trộn lẫn với cá và rau thơm, khiến miếng thịt cá mất hẳn cảm giác ơn ớn của người đầu tiên ăn cá sống.

Nhiều năm nay món gỏi cá trích được khách du lịch truyền tụng là món phải ăn khi đến Phú Quốc, nhưng có biết đâu rằng hầu như tất cả các quán ăn đều làm không chuẩn thứ gia vị kèm theo này.

Cũng chỉ do sơ suất chút xíu ban đầu, khi người thợ phụ (chắc trẻ!) ra chợ tìm lại không biết rằng phải là loại dừa nạo thành miếng dài cơ. Là kiểu nạo bằng cái cây sắt dài khoảng một khuỷu tay, có một đầu răng cưa tòe ra í.

Hồi xưa, lứa 30-40 tuổi bây giờ ở miền Trung và Nam Bộ, mỗi lần mẹ nấu chè cúng đều phải mắm môi mắm lợi đập đôi trái dừa, rồi đặt thanh nạo dừa lên ghế, ghì chân trì nó cho cứng xong hai tay nắm nửa trái dừa bào soàn soạt chỗ răng cưa. Không đều tay thì miếng dày miếng mỏng, lại còn phạm vô miểng dừa nâu vàng thì mẹ quánh cho chết. Vì nếu để vậy rắc lên xôi hay chè sẽ mất đẹp, mà vắt nước cốt thì không được trắng ngà.

Nhiều năm nay cái máy xay dừa ở chợ giúp cho bao nhiêu cái mông con nít khỏi bị mẹ tét, nhưng có lẽ sự tinh tế trong việc dùng dừa nạo vào món ăn đã bị thất truyền đâu đó, khiến ai cũng như nấy, quán nào cũng vậy, lại dễ dãi đem dùng thứ dừa xay (xay nhỏ bét nhè ra chứ không còn nguyên miếng như dừa nạo) ăn với gỏi cá trích. Ăn như thế sai mất tiêu rồi, vì dừa nạo bời rời và mất hẳn độ giòn khiến miếng gỏi không còn béo, hơn nữa còn bị khô, xảm xảm mất hết cả ngon.

May cho tôi là món gỏi cá ở nhà hàng Cobia chế biến rất đúng kiểu, khiến lựa chọn nơi phục vụ cái lưỡi đầu tiên trong cuộc đi chơi đầu tiên của tôi tại Phú Quốc gần như trở thành lựa chọn duy nhất. Hơn nữa, nó đem đến cho tôi thêm một người bạn tương đắc: tên đầu bếp chính ở đó.

Trẻ, cao dong dỏng, đẹp trai như tài tử Hồng Kông, ít ai biết gia đình anh đã có ba đời nối nhau làm nghề đầu bếp, còn đang hành nghề là 5 người... Rành biển và hải sản như một ngư phủ già chân chất. Và đáng quý nhất là tuy rất biết chiều nhưng không bị đòi hỏi của những vị khách vừa làm quen với hải sản khiến anh tạo ra những món ăn "son phấn", lạm dụng gia vị khiến cái lưỡi bị đánh lừa nhưng tuyệt nhiên không còn phẩm cấp của thứ thực phẩm ngon lành và tươi rói.

Ăn uống hay sống cũng vậy, giản dị luôn luôn là khó nhất, nhưng luôn là cách để đạt được đẳng cấp cao nhất của thẩm mỹ.

Theo Thanhnien

Phấn khích với gỏi cá trích Ở quê mình, Sa Huỳnh - Quảng Ngãi, có câu nói vui về ẩm thực: Mệt mỏi, ăn gỏi hết liền. Những thằng bạn xa quê kể, chiều chiều ngồi buồn thường xòe tay đếm... gỏi rồi nhận ra rằng thà đừng đếm. Vì đếm chỉ thêm nhớ thêm nhung. Giờ đang giữa mùa xuân, mùa cá trích, phải nói đến gỏi cá...

Bạn thấy bài viết này có hữu ích không?

Có;

Không

Tin liên quan

Xem thêm Share

Xem nhiều

Từ Hàn Quốc về mà không báo ai, chàng trai bị mẹ "tát không trượt phát nào"01:12

Cận cảnh Quang Hải cầm xấp tiền, đếm rồi lì xì cho mẹ vợ, dân mạng "chỉ biết ước" nhưng vẫn góp ý 1 điều01:04

Sao nam Vbiz về ăn Tết nhưng bị bố mẹ doạ đuổi ra khỏi nhà, chuyện gì đây?01:23

Xuân Son được bầu Thiện thưởng căn hộ cao cấp hơn 1 triệu USD05:28

Hoa hậu Việt đứng hình khi nhận được lời chúc kỳ lạ nhất dịp Tết00:43

Nhạc Tết 2025: Đen giữ vững phong độ, các Anh Tài đổ bộ nhưng thiếu hẳn những bản hit mang tầm "quốc dân"?05:15

Vụ xe ôtô lao xuống mương 7 người tử vong: Công an công bố nguyên nhân ban đầu14:39

Choáng với màn phát lì xì của Trấn Thành: Số tiền khiến dàn sao quá sốc, chỉ 1 nàng hậu nhận cái kết ê chề01:25

11 'quái xế' chạy vào cao tốc Nghi Sơn - Diễn Châu bị phạt 78 triệu đồng501:27

1 Hoa hậu Vbiz bị "tóm" ôm hôn tình tứ với trai trẻ trên phố00:41

Căng nhất mùa Tết: Thí sinh Rap Việt đòi nợ công ty cũ!05:29

Tiêu điểm

Tin đang nóng

Tin mới nhất

Thịt gà kho xì dầu đậm đà hương vị cho bữa cơm gia đình

06:17:46 30/01/2025

Thịt gà kho xì dầu là lựa chọn hoàn hảo cho bữa cơm gia đình thêm phần ấm cúng và ngon miệng. Tham khảo công thức dưới đây nhé!

Phần thịt 'báu vật' của lợn nhưng cực hiếm, chị em săn lùng mua làm thành món cực ngon ngày Tết

06:17:13 30/01/2025

Bên cạnh những món ăn truyền thống quen thuộc, có một loại thịt lợn được ví như báu vật khiến các chị em nội trợ phát cuồng săn lùng, đó chính là thịt má đào.

Tết này, các quý ông không thể bỏ qua món nhậu tuyệt hảo này

06:16:05 30/01/2025

Với lớp da giòn mềm cùng thịt thơm ngọt, món ăn này không chỉ thu hút mọi người bởi hương vị mà còn bởi cách trình bày đẹp mắt, sang trọng.

Độc đáo bánh mì hoa táo đỏ: Gửi trọn tâm tình trong món dâng lễ bàn thờ gia tiên ngày Tết

06:15:41 30/01/2025

Tết đến xuân về, bánh mì hoa táo đỏ với tạo hình đẹp mắt lại dễ làm sẽ là món ăn không thể thiếu trên bàn thờ gia tiên và mâm cơm ngày Tết.

Hương vị Tết xưa trong những món bánh truyền thống

06:15:10 30/01/2025

Với một chút biến tấu nhẹ, bạn hãy đem những món bánh thơm ngon mang một hương vị hoài niệm về ngày Tết truyền thống vào khay bánh kẹo ngày Tết để tăng thêm phần hương vị nhé!

Những món ăn mang lại may mắn, tài lộc cho năm mới

23:03:59 29/01/2025

Theo quan niệm của người Việt màu đỏ tượng trưng cho hạnh phúc, màu thắm của sắc xuân là biểu tượng của sự may mắn, tốt lành.

Mồng 1 Tết làm 2 món ăn này vừa giúp thanh lọc khẩu vị, tăng sức đề kháng lại gửi gắm thông điệp "chúc năm mới phú quý, thịnh vượng"

16:58:18 29/01/2025

Đây là 2 món đáng để làm trong dịp Tết giúp bạn thanh lọc vị giác, tăng cường sức đề kháng cùng thông điệp Tôi chúc bạn giàu có trong năm tới! .

Mâm cỗ mùng 1 Tết: Hương vị truyền thống, ước vọng an lành và may mắn cả năm

09:58:26 29/01/2025

Mâm cỗ mùng 1 Tết vừa mang ý nghĩa tâm linh, vừa gửi gắm ước vọng an lành, may mắn. Đây là biểu tượng gắn kết gia đình, lưu giữ hương vị Tết truyền thống.

Dùng 3 loại nguyên liệu làm nên món ăn ngày Tết vô cùng đẹp mắt và gói trọn thông điệp may mắn, hạnh phúc, bình an!

05:58:20 29/01/2025

Món ăn này làm đơn giản, nhanh gọn lại đẹp mắt và mang ý nghĩa nhân đôi hạnh phúc chắc chắc sẽ nhận được những tràng pháo tay tán thưởng của cả nhà trong năm mới!

Món ngon ngày Tết - Bánh hoa tươi thơm ngon đẹp mắt

05:57:22 29/01/2025

Những bông hoa tươi với sắc màu rực rỡ được điểm trên những chiếc bánh quy bơ giòn thơm chắc chắn sẽ làm cho khay bánh kẹo ngày Tết nhà bạn thêm phần mới lạ, đặc biệt.