Nộm thịt bò của ông ‘Giáo sư’ phố cổ

Để món nộm đậm đà, ngấm các gia vị tẩm ướp, ‘ Giáo sư Nộm’ Lưu Văn Hào 70 tuổi ở Lò Sũ, Hà Nội nạo đu đủ thật nhỏ và để lạnh trước khi mang đi bán.

Xe nộm của ông Hào có mặt khắp các con phố cổ. Ảnh: Hà Phương.

Đã gần ba thập kỷ qua, nộm của ông Hào trở thành món ăn vặt không thể thiếu của người dân phố cổ. Mỗi buổi chiều hằng ngày, nghe tiếng kéo lách tách rao của ông Hào ngoài ngõ, nhiều người chạy ra đợi tới lượt mua nộm mang về. Cứ thế, xe nộm rong của ông Hào đi khắp các con phố nhỏ đến 1-2h sáng mới nghỉ. Đeo kính trí thức, quần áo chỉnh tề và mái tóc dài bạc buộc gọn phía sau, ông Hào được các vị khách yêu quý gọi là “ông Nộm” hay “Giáo sư Nộm”.

Để chuẩn bị cho buổi bán hàng, vợ chồng ông Nộm phải tất bật từ sáng sớm. Bà Dung, vợ ông Hào, dậy từ 4h sáng đi chợ tự tay chọn nguyên liệu để 7h sáng bắt tay vào chế biến. Bà chia sẻ, nhiều người thấy bà mua thịt bò thì thắc mắc “làm hàng mà mua thịt ngon thế”. Để chứng tỏ các nguyên liệu và gia vị đều “chất”, bà Dung không ngần ngại “trưng bầy” các loại nước mắm, gia vị tẩm ướp và cách bảo quản để thực phẩm tươi ngon.

Trong khoảng sân chật hẹp của căn nhà trọ trên phố Lò Sũ, Hà Nội, Vợ chồng ông Hào chia nhau mỗi người một công đoạn. Trong khi bà Dung rán thịt bò, ông Hào chịu trách nhiệm nạo đu đủ. 20 kg đu đủ xanh chẳng mấy chốc được nạo vào chậu có nước. Trước kia khi chưa có máy vắt, ông phải tự vắt đu đủ cho khô bằng tay. Giờ, ông vớt đu đủ để trong bao rồi đưa vào máy giặt hỏng chỉ còn chế độ vắt. Chiếc máy này chỉ được dùng cho công đoạn vắt đu đủ. Vừa vắt, ông vừa cho thêm nước để rửa cho hết nhựa.

Mỗi đĩa nộm của ông Hào có giá trung bình 30.000 đồng. Ảnh: Hà Phương.

Trong đĩa nộm, ngoài thịt bò còn có lá lách, gân bò, lạc rang, rau thơm và cả nước dùng có hương vị đặc trưng. Ông Hào cho hay, món ăn này vừa có thịt chín lại ăn với rau sống nên rất dễ đau bụng.

“Nếu thợ nộm làm không cẩn thận và vệ sinh để khách ăn đau bụng, khách sẽ không bao giờ ăn lần thứ hai. Bởi vậy, theo tôi, quan trọng nhất là khâu vệ sinh rồi mới tới tẩm ướp gia vị”, “Giáo sư Nộm” chia sẻ.

Mỗi đĩa nộm của ông Hào có giá trung bình là 30.000 đồng. Một buổi bán hàng, ông Nộm thu về tiền lãi hơn 1 triệu đồng. Để có khoản lãi ấy, vợ chồng ông Hào phải bỏ ra 15 tiếng chuẩn bị. Trong ký ức của ông Hào, nộm ngày xưa khác bây giờ nhiều. Trước đây do lương thực khan hiếm, thợ làm nộm chỉ dám mua đầu bò, thịt má, da bò, thậm chí da trâu về chế biến. Tuy vậy, nộm vẫn là món ăn vặt yêu thích của nhiều người, nhất là học sinh. Theo “giáo sư nộm”, món nộm ngày xưa được ngâm tẩm với nhiều vị thuốc bắc và khi có khách mới nạo đu đủ rồi trộn cùng rau, gia vị.

Ngày còn nhỏ, anh em ông Hào từng nhiều lần phải ăn nộm khi bố ế hàng. Không sống được với nghề này, bố ông Hào chuyển sang làm nghề bánh kẹo ở phố Hàng Đường. Sau khi “về một cục” ở Viện Lao Trung ương, ông Hào ở nhà chơi dài vài năm trước khi chính thức “bén duyên” với nghề nộm. Ban đầu vợ chồng “Giáo sư Nộm” chỉ mong thu đủ vốn để có tiền mua nguyên liệu cho buổi bán sau. Nhiều hôm ế, ông phải đổ rau và đu đủ đi. Mất 4-5 năm sau, ông Hào mới có thể sống được với nghề nộm.

“Lúc mới đi bán, tôi xấu hổ lắm, chẳng dám đi qua khu phố cũ vì sợ hàng xóm nhận ra sẽ chê cười. Để đỡ ngại, tôi dùng cây kéo gõ hai lưỡi vào nhau kêu tách, tách thay cho tiếng rao”, ông Hào nhớ lại.

Những ngày mới vào nghề, bàn tay ông chi chít những vết đứt khi nạo đu đủ. Mỗi khi làm công đoạn này, ông phải đặt sẵn bông băng bên cạnh. Lâu dần, ông băng tay trước những chỗ hay đứt. Sau này, ông tự sáng chế ra đồ bảo hộ cho 10 ngón tay. Lúc nạo nộm, hai bàn tay của ông được đeo ngón cao su, nhôm.

Bộ ‘áo giáo’ cho đôi tay hay nạo nộm của ông Hào. Ảnh: Hà Phương.

Có thời gian ông nghỉ ở nhà không đi bán tới hai năm do di chuyển chỗ ở. Lúc đi bán lại, nhiều khách hàng quen thuộc hỏi han và tưởng rằng sẽ chẳng còn được ăn món nộm ông Hào làm nữa.

“Tôi nhớ mãi một vị khách lớn tuổi là Việt kiều Pháp. Ăn xong, ông trịnh trọng đưa tiền cho tôi bằng hai tay và nói ‘lâu lắm mới được ăn món ngon như này’. Ông ấy xa quê đã lâu và tìm thấy hương vị quê hương sau khi thưởng thức nộm”, “Giáo sư Nộm” tự hào kể.

Trước khi về nước, ông khách trên còn đặt hàng để mang về Pháp mời bạn bè. Sau này trong những lá thư gửi về cho ông Hào, ông này kể, có người bạn đã khóc khi ăn nộm.

Trong gia đình, các con và người thân ông cũng là fan của món nộm. Mỗi khi nhà có việc, nộm luôn là món hết trước tiên. Cô con gái của ông Hào cũng “say như điếu” món ăn của bố. Đến giờ, các con đã trưởng thành và có cuộc sống ổn định, vợ chồng ông Hào không còn nỗi lo về kinh tế nhưng ông bà vẫn tất bật làm nộm bán. Giờ đây, với ông lão 70 tuổi này, hàng ngày đạpxe nộm đi phục vụ các khách hàng quen thuộc là thú vui hơn là vì tiền bạc.

Hà Phương

Theo ngôi sao