Nỗi đau của chim họa mi và câu chuyện về “tấm khăn che mắt Chúa”: Tuyệt tác hay ám ảnh tội lỗi trong văn hóa ẩm thực Pháp?

Các món ăn được làm từ loài chim họa mi núi rừng có thể coi là d.ã ma.n nhất nhưng lại được đán.h giá là xa hoa và đẳng cấp nhất. Những món ăn này đã xóa mờ lằn ranh giữa phạm trù tuyệt tác và tội lỗi, từ đó in hằn nỗi đau không thể nào phai trong dòng lịch sử phát triển văn hóa ẩm thực Pháp?

Nói đến Pháp, người ta nghĩ ngay đến một nền văn hóa ẩm thực đáng tự hào với những món ăn được làm ra bằng nhiều phương pháp tinh tế và xa hoa bậc nhất. Nhưng ít ai biết rằng, vùng đất thơ mộng được này cũng là nơi bắt nguồn của không ít các cuộc tranh cãi xoay quanh tính nhân đạo và những bàn tiệc hoàng hoa mà đằng sau chứa đựng không biết bao nhiêu là nỗi đau và sinh mệnh của các loài động vật b.ị giế.t một cách tàn nhẫn nhất để phục vụ cho con người.

Tuyệt tác hay vết nhơ trong lịch sử ẩm thực nước Pháp?

Trong đó, các món ăn được làm từ loài chim họa mi núi rừng xinh đẹp có thể coi là d.ã ma.n nhất, nhưng lại được đán.h giá là xa hoa và đẳng cấp nhất, chỉ dành cho giới quý tộc Pháp xưa. để phục vụ cho các vị Hoàng đế nước Pháp. Từ một chú chim họa mi bé nhỏ, người đầu bếp đã làm mọi cách để nâng tầm chúng trở thành các món ăn hảo hạng, phục vụ cho vị giác tối thượng của các bậc đế vương.

Dần dần, về sau này, chim họa mi mặc nhiên được định hình là món ăn cao cấp phục vụ cho tầng lớp trên của xã hội. Và những phương pháp chế biến tà.n á.c vẫn được giữ nguyên như thuở ban đầu nhằm để tạo ra một “tuyệt tác” về ẩm thực.

Những chú chim họa mi bị cưỡng ăn với đôi mắt mù lòa và lịm dần cho đến khi chế.t trong rượu mạnh

Theo đó, họa mi đạt chuẩn phải là những chú chim họa mi trưởng thành, được săn bắt từ môi trường tự nhiên. Sau đó, chúng sẽ được đem bỏ vào những chiếc lồng chật hẹp để hạn chế di chuyển và bắt đầu quá trình vỗ béo trong vòng nửa tháng. Tiếp theo đó sẽ là thời gian tăm tối và kinh hoàng nhất với những chú chim xấu số. Chúng bị cưỡng ăn nhiều loại ngũ cốc dinh dưỡng dù cho có nhu cầu hay không. Thậm chí người ta còn chọc mù đôi mắt chim họa mi với mục đích khiến chúng lầm tưởng luôn sống vào ban đêm mà ăn nhiều hơn.

Đến gần sát giờ “phán quyết”, trọng lượng của những chú chim xấu số đã nặng gấp 2 – 4 lần so với bình thường. Trước khi bắt đầu lên đĩa phục vụ, chim họa mi còn phải chịu một cái chế.t từ từ đầy đa.u đớ.n, bởi người ta sẽ nhấn chìm chúng rượu armagnac (một loại rượu mạnh rất thơm từ vùng Gascony, thuộc phía tây nam nước Pháp). Chúng lịm dần, cổ họng không còn đủ sức để vang lên tiếng hót du dương như những gì thơ ca hay miêu tả về chúng nữa.

Sau khi chế.t, phần lông của chim họa mi sẽ được người đầu bếp cẩn thận rút ra nhằm hạn chế tối đa việc chất béo thoát ra khỏi lớp da. Xong công đoạn này, tùy vào từng món có thể tiếp tục chế biến chim họa mi theo từng cách khác nhau. Với món confit họa mi, đầu bếp sẽ bỏ chúng trong chảo ngập dầu oliu, bắc lên bếp lửa nhỏ. Còn với món họa mi nướng, thì chỉ cần bỏ vào lò từ 5 – 7 phút là hoàn thiện.

Câu chuyện về “tấm khăn che mắt Chúa”: nhân đạo hay tàn nhẫn?

Với những món ăn được chế biến cầu kỳ từ chim họa mi này, những ai may mắn được nếm thử đều tấm tắc khen ngợi. Làn da chim họa mi bóng như vỏ ô liu, thịt thơm ngọt vì ngấm đều rượu Armagnac. Một chút hoang dại, một chút tinh tế, lại thêm một chút xa hoa lộng lẫy qua phần bài trí, liệu đã làm người ta quên đi việc những chú chim bé nhỏ xinh đẹp kia đã chế.t như thế nào?

Không! Người ăn vẫn cảm thấy mình đầy tội lỗi vì ăn thịt của một sinh vật sinh động, đẹp đẽ của tự nhiên. Và thế là câu chuyện về “tấm khăn ăn che mắt Chúa” đã được sinh ra, nhằm giúp thực khách cảm thấy mình không còn tội lỗi với nỗi thống khổ của những chú chim họa mi mà họ đang thưởng thức ngon lành, và Chúa hoàn toàn không thể biết.

Cụ thể, theo truyền thống, thực khách trước khi thưởng thức món ăn từ chim họa mi thường phải che đầu bằng một chiếc khăn màu trắng. Mục đích là để né tránh khỏi “đôi mắt phán xét” của Chúa vì đã dám ăn thịt sinh vật tuyệt đẹp mà Ngài đã tạo ra. Cảm giác ăn “tuyệt phẩm” họa mi một cách lén lút thế này đã tạo nên một khoái cảm cực kỳ kích thích thực khách, mặt khác còn giúp họ tự tin hơn khi “xơi” chú chim bé nhỏ.

Và cách ăn món ăn từ chim họa mi cũng rất đặc biệt. Thực khách không phải dùng dao nĩa để xẻ thịt chim như các món Pháp tương tự làm từ thịt. Mà phải ngậm trọn thân chú chim xấu số, để đầu chim hướng ra ngoài. Sau đó, từng chút một, họ chỉ việc nhai (bao gồm cả nội tạng) và từ từ thưởng thức món ăn trứ danh đất Pháp, cũng như là cảm nhận thứ chất béo cầu kỳ, hương vị tinh tế trong từng thớ thịt chim họa mi đã được vỗ béo và ngâm rượu kỹ lưỡng.

Nỗi đau của một loài chim xinh đẹp, có tiếng hót du dương nhưng đang gần bờ tuyệt diệt

Chính vì được xếp vào hàng tuyệt phẩm như thế nên trước kia, ở Pháp, số lượng chim họa mi ngoài tự nhiên bị săn bắt đến mức gần như bị tuyệt chủng. Nhận thấy đây không còn đơn thuần là nhu cầu ẩm thực nữa, mà nó còn ảnh hưởng đến nhiều vấn đề của hệ sinh thái và sự tồn vong của một sinh vật, thế là chính phủ Pháp quyết định can thiệp.

Năm 1970 chính phủ Pháp đã ban hành đạo luật cấm săn bắ.n chim họa mi bằng bất cứ hình thức nào. Nhưng đáng tiếc là đạo luật này đã không được thực thi nghiêm chỉnh. Số lượng chim họa mi cứ thể giảm dần. Mãi cho đến năm 2007, chính phủ Pháp kết hợp với liên minh châu Âu EU siết mạnh tay hơn đối với đạo luật này, nghiêm cấm tất cả các hành vi liên quan đến mua bán, săn bắt chim họa mị, và sẽ phạt thật nặng, thậm chí là bỏ tù những ai vi phạm. Đến lúc này, những kẻ “che mắt Chúa” mới thật sự kiêng dè, chùn bước.

Vậy mà thật đáng buồn, chỉ mới gần đây, một nhóm đầu bếp hàng đầu nước Pháp, bao gồm cả Alain Ducasse – người sở hữu 18 ngôi sao Michelin danh giá đã vận động chính phủ Pháp hủy đi đạo luật cấm giế.t và chế biến chim họa mi. Lý do mà nhóm đầu bếp này đưa ra chính là bảo tồn nét văn hóa lâu đời của nước Pháp.

Câu chuyện về sự tồn vong của loài chim xinh đẹp có tiếng hót trong trẻo này lại bắt đầu tiếp tục…

Theo Helino