Những tinh hoa ẩm thực Lào nhất định phải thử

Là quốc gia duy nhất không giáp biển trong khu vực ASEAN, Lào là một nước nhỏ với dân số chỉ khoảng 6,5 triệu người nhưng có tới 49 dân tộc chung sống, cùng một nền ẩm thực đa dạng và hài hòa giữa sự đơn giản lẫn cầu kỳ.

Lào là một quốc gia đa ngôn ngữ và đa sắc tộc nên phần nào đó đã góp phần vào sự đa dạng của ẩm thực nơi đây. Các món ăn của Lào thường có vẻ đơn giản ở cái nhìn đầu tiên, nhưng thực ra lại có sức hút và chiều sâu khó cưỡng. Khi được thưởng thức, vị ngon của chúng chính là sự pha trộn hoàn hảo giữa thảo mộc, ớt và vị hơi nồng của đồ muối chua.

Ẩm thực và văn hóa Lào còn có phần nào tương đồng với vùng Isan phía Đông Bắc Thái Lan, do các liên hệ với nhau về mặt địa lý và lịch sử. Tiếng Lào và Tiếng Thái Lan cũng khá tương đồng với nhau về thanh điệu và phát âm, do đó người dân của hai nước này có thể hiểu được nhau trong giao tiếp hàng ngày.

Tuy vậy về mặt ẩm thực, hai nước này vẫn có những sự khác biệt nhất định. Sự khác biệt rõ ràng nhất có lẽ nằm ở nước cốt dừa – một loại nước sốt ngọt và bùi gắn với các món ăn Thái Lan. Trong khi loại nguyên liệu này tương đối phổ biến ở xứ chùa vàng, nó lại vắng mặt trong phần lớn nền ẩm thực của người Lào.

Người Lào cũng sử dụng rất nhiều loại rau và tận dụng tối đa vị đắng của nhiều loài thực vật. Các món ăn như naem khao và laab thường sẽ kết hợp hoa chuối thái mỏng để làm tăng thêm vị đắng và hương hoa, trong khi các nguyên liệu như cà tím thái lát sống cũng có kết cấu và vị đắng đặc biệt. Các nguyên liệu phổ biến gồm măng tươi, gừng, riềng và nhiều loại thảo mộc tươi như bạc hà, ngò, lá chanh, và thì là cũng được sử dụng rộng rãi.

Trong số hàng nghìn món ăn đa dạng, Lào có một số món ăn đặc trưng cho văn hóa và thổ nhưỡng của mình mà du khách đến thăm đất nước triệu voi này nhất định phải thử.

Cũng giống như Việt Nam và các nước khác trong khu vực châu Á, gạo được coi như lương thực cơ bản nhất và là cơ sở chính cho mọi bữa ăn tại Lào. Các món từ gạo cũng chính là thứ đầu tiên mà phụ nữ nước này thường được học làm tại nhà, trong đó có xôi nếp.

Theo ông James Syhabout, tác giả của cuốn “Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots”, Lào có hơn 40 nhóm dân tộc với truyền thống ẩm thực riêng nhưng gạo nếp vẫn là loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên nhất. Ông Syhabout cho rằng nguyên nhân có thể do người Lào ăn bằng tay và với những người này, xôi nếp đóng vai trò quan trọng như bánh mì lên men đối với người Ethiopia.

Ở Lào, gạo nếp được nấu trong một dụng cụ gọi là thip khao, hay là một cái “thúng gạo” với tác dụng tương tự như chõ ở Việt Nam. Những chiếc thúng này được làm một cách đơn giản từ thân cây khô hoặc lau sậy, hoặc phức tạp hơn với các hoa văn đan vào các mặt thúng hoặc nắp thúng. Dụng cụ này cũng có đủ các loại kích cỡ khác nhau từ nhỏ tới lớn, phù hợp với nhiều mục đích đa dạng.

Trong các nhà hàng tại Lào, thip khao nhỏ với những hoạt tiết trang trí phức tạp thường được sử dụng để đựng xôi sau khi nấu chín cho thực khách. Còn trong đời sống hàng ngày, gạo nếp được hấp trong một thip khao hình tam giác. Sau khi hấp chín, xôi có thể được sử dụng luôn, hoặc nó có thể được nặn, sau đó chiên cho phồng lên để trở thành món bánh gạo giòn.

Jaew Bong là một loại gia vị phổ biến tại Lào được nấu từ nước mắm, đường thốt nốt, ớt khô, tỏi, hẹ tây và me. Quy trình tạo nên loại sốt này cũng rất đơn giản. Đầu tiên, hỗn hợp này được chiên trong dầu, sau đó tiếp tục được nấu ở nhiệt độ thấp để các gia vị hòa quyện và đặc lại. Kết quả cuối cùng chính là một hỗn hợp thơm, hơi ngọt với vị cay nồng. Nhiều khi, người dân ở đây cũng kết hợp nấu loại sốt này với món da trâu sấy khô, tạo nên độ dai rất độc đáo.

Đối với người Lào, loại sốt này đóng vai trò như gia vị đa năng. Jaew bong không những có thể ăn với rau sống thái mỏng mà còn có thể dùng với cơm tẻ hay bất kỳ loại đồ ăn nào.

Trong khi Muu haeng thường là thịt vai lợn thái mỏng, siin haeng lại được chế biến từ phần thịt mông bò dai và có mỡ. Trước khi được phơi khô, cả hai loại thịt này sẽ được ướp trong hỗn hợp nước mắm, tương đen, dầu hào, ngò băm nhỏ, sả, tỏi, gừng và riềng để tạo mùi thơm và làm mềm thịt.

Cách phơi khô thịt cũng không hề phức tạp khi hai món thịt này thường được phơi khô ngay trên nóc nhà của mỗi gia đình để tận dụng ánh nắng gắt. Mặc dù rất giống với thịt bò khô, muu haeng và siin haeng khá dai và do đó có thể gây khó lúc ăn cho những du khách phương Tây. Cùng với jaew bong, muu haeng và siin haeng sẽ trở thành một món ăn nhẹ cùng với jaew bong, hoặc trở thành một bữa ăn đầy đủ khi ăn với cơm.

Nộm đu đủ phổ biến tại cả Thái Lan và Lào, tuy nhiên người Lào thường dùng xoài xanh hơn. Thịt xoài vàng nhạt và giòn với vị chua không có ở đu đủ xanh sẽ được kết hợp với cà chua, tỏi và hạt điều. Sau khi được trộn với xì dầu, nước mắm và đường thốt nốt, món nộm này sẽ tạo ra mùi vị cuối cùng vô cùng phong phú từ mặn tới chua, ngọt và bùi.

Hơn nữa do các món ăn lào thường có nhiều gia vị, món nộm này sẽ không được thêm gia vị nào khác để tạo ra sự tương phản trong bữa ăn.

Là một đặc sản của thủ đô Vientiane, naem khao là sự kết hợp giữa thịt lợn ướp muối được xay nhỏ, da lợn, cơm trắng khô. Nguyên liệu chính cuối cùng của món này là cùi dừa khô nhằm giúp tăng thêm kết cấu món ăn và giúp hấp thụ nước mắm và nước ép chanh. Tất cả đều sẽ được chiên lên để giúp món ăn được giòn khi thưởng thức.

Món này thường sẽ được ăn kèm với trứng bác để thêm phần hấp dẫn, các loại thảo mộc xay để tăng hương vị và sự cân bằng và nước sốt cà ri đỏ làm tăng thêm hương hoa và vị trái cây. Naem khao đôi khi còn được phục vụ với xà lách Bibb vừa đóng vai trò một món ăn làm mát, vừa có thể đóng vai trò dụng cụ để ăn.

Thường được gọi là món ăn quốc dân của Lào, laab (hay tại các nhà hàng Thái được gọi là larb) là món nộm được chế biến từ thịt xay và các loại thảo mộc kèm bột gạo xay và nước cốt chanh.

Đối với món laab ped, một kiểu biến tấu phổ biến nhất thường thấy tại Vientiane và Nam Lào sẽ gồm vịt được lọc xương, chiên giòn và sau đó được trộn với nước mắm, xì dầu đen, ớt khô và nước cốt chanh. Hẹ, tỏi và các loại thảo mộc khác cũng được chiên lên để tạo hương vị và để ủ cho thịt săn. Để tạo thêm màu sắc cho món ăn, bột gạo và lá bạc hà được thêm vào.

Một điều đặc biệt với laab ped chính là nó được xúc lên và ăn bằng rau xà lách, dưa chuột hoặc là cà tím chứ không phải bằng đũa hay thìa.

Khao soi là một món mỳ có thể được tìm thấy cả ở vùng phía Bắc Lào lẫn vùng Isan của Thái Lan. Món mì này được chế biến từ mỳ gạo tươi chan với nước dùng ninh từ xương gà cùng với các loại rau thơm. Về phần gia vị thêm vào, bát mỳ sẽ được phủ nước sốt làm từ cà chua, giấm, đường thốt nốt, bột ớt và đặc biệt nhất là “thua nao”. Cũng giống như ssamjang của Hàn Quốc, thua nao là một loại tương đậu nành lên men kết hợp với tương ớt có nguồn gốc từ thị trấn Muang Sing, gần với biên giới Trung Quốc.

Khi được bày vào bát, nó thường được dùng kèm hành lá, ngò gai, cải xoong hay rau muống.

Cũng như khao soi, nền tảng cho món gaeng som thường là nước ninh xương gà đơn giản. Tuy nhiên, nó cũng có thể được làm từ bất kỳ loại thịt hoặc xương động vật nào khác có sẵn. Món ăn này cũng có thể được chế biến kèm với laab: phần lớn thịt gà hoặc thịt vịt sẽ được dùng cho món nộm trong khi xương và thịt vụn được dùng cho gaeng som.

Với gaeng nghĩa là “súp” và som nghĩa là “chua”, vị chua của món ăn này được lấy từ me, kết hợp với chút vị ngọt của đường và vị mặn của nước mắm. Tại các nhà hàng Lào, gaeng som được làm từ thịt gà được trang trí bằng hành lá, ớt khô, húng quế, sả và nấm ngọc châm.

Dù cái tên khao poon dùng để chỉ món bún, nhưng thành phần của món này có thể thay đổi tùy theo vùng miền. Theo ông Syhabout, khao poon nam prik là món bún với nước dùng gà, cà ri đỏ và nước cốt dừa. Trong khi đó, khao poon nahm kaew lại được chế biến với nước dùng từ thịt lợn hoặc cá và không có thành phần là nước cốt dừa.

Ngoài ra, tùy theo khẩu vị của từng người, bắp cải bào, giá đỗ, hoa chuối, đậu cô ve, rau diếp hay ớt khô và bạc hà sẽ được phục vụ. Mắm tôm cũng thỉnh thoảng sẽ được đưa lên như một gia vị thêm vào bún hoặc để chấm với các loại rau ăn kèm.

Gaeng Naw Mai là món hầm làm từ măng và nước lá sương sâm – một loại lá có tác dụng chữa bệnh tốt. Tuy nhiên do quá dai, người Lào thường không ăn lá này mà thay vào đó sẽ giã nát để lấy nước. Nước lá sương sâm sau đó sẽ được trộn với hỗn hợp măng, tỏi, ớt và padaek – một loại nước mắm đặc của Lào, để làm nước hầm.

Các thành phần khác của món hầm thường không cố định và có thể là bất cứ nguyên liệu nào sẵn có như rau xanh, nấm dại, tất cả các loại thảo mộc, các loại thịt như thịt lợn hoặc cá, da cá khô và cả trứng cút.

Piing hua jai kai là một món ăn vặt thường thấy ở các chợ trên khắp đất nước Lào. Món này được làm từ tim gà lọc bớt mỡ, phết bơ và ướp qua đêm với nhiều nguyên liệu gồm sả xay, riềng, gừng, tỏi, nước mắm, xì dầu, dầu hào và đường thốt nốt. Món ăn này ngon nhất khi vẫn còn nóng và mềm vì một khi nguội, vị của nó sẽ không còn ngon nữa.

Cũng giống như Việt Nam, người Lào cũng có món thịt chua lên men, tuy nhiên cách chế biến lại có những điểm khác biệt.

Đầu tiên, thịt thăn lợn sống sẽ được bóp và ướp trong 3 tuần với hỗn hợp cơm nguội ướt trộn với tỏi, giấm, muối, đường và nước. Sau khi quá trình lên men hoàn thành, thịt lợn sẽ được lấy ra và rang cho đến khi chín hoàn toàn, rồi tiếp tục được nướng trong chảo với tương đen, gừng, tỏi, hành tây, ớt chuông và nấm. Quá trình này sẽ giúp mỡ giòn lên trong khi thịt vẫn mềm.

Khi ăn cùng với xôi, chanh makrut, hẹ tây chiên và ớt khô, mùi vị của muu som sẽ trở nên vô cùng sống động.

Do Lào không giáp biển, việc ăn hải sản không phổ biến tại đây. Tuy nhiên do sở hữu hệ thống sông ngòi phong phú, các món thủy sản như cá da trơn cũng là một món ăn phổ biến.

Tại nhiều vùng khác nhau, món cá này cũng được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau. Tuy nhiên được sử dụng rộng rãi nhất vẫn là hấp và hầm canh. Một phương pháp khác cũng thường được sử dụng tại các nhà hàng chính là xử lý cá thành các khúc, sau đó trộn với bột gạo và chiên cho đến khi giòn. Nước sốt cho món này sẽ được làm từ nước mắm, ớt, đường thốt nốt, tỏi, và nước cốt chanh. Hành tím cắt lát và xoài cũng thường được dùng kèm cùng với lá bạc hà và hạt điều nướng.