Những thức quà bánh buổi sáng ở Hà thành

Hà Nội có rất nhiều loại bánh, không biết có phải xuất phát từ chữ “quà bánh” hay không mà xưa nó được coi là một thứ quà, hoặc là để ăn sáng – quà sáng, hoặc là để cho biếu.

Nếu nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà quên không nhắc tới những loại bánh này hẳn là thiếu sót.

Làm bánh giò – ai dám thử tay nghề?

Đầu tiên phải nhắc đến là bánh giò. Bánh giò được làm từ bột gạo tẻ, gói bằng lá chuối, nhân gồm thịt nạc băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, hành tím băm. Liệt kê nguyên liệu ra thì thấy bánh giò quá đơn giản, nhưng đương nhiên, để loại bánh này lọt được vào danh mục ẩm thực tiêu biểu của đất nước thì nghĩa là nó chưa bao giờ thuộc… “dạng vừa” cả.

Gói được mẻ bánh giò ngon không phải là chuyện dễ dàng. Vỏ bánh phải mềm, mịn, nhân bánh phải thấm được vào vỏ, béo, bùi và đậm đà. Thịt lợn băm phải được ướp vừa vặn và hòa với các nguyên liệu. Làm bánh giò cũng không phải việc dành cho dân “tay ngang”, thích thì lao vào gói thử, thử có khi cũng dăm chục lần mà không thành vị.

Chính vì thế, từ ngày có mạng xã hội, những người có “tinh thần bếp núc” tuyệt đối không bao giờ dám mơ chạy theo “trend” gói bánh giò dù trên mạng xã hội có rất nhiều phong trào làm bánh, từ bánh ngọt, bánh kem, bánh mỳ hay bánh khúc, bánh bao.

Bánh giò phải được làm từ những tay chuyên nghiệp, bởi lẽ, nếu không pha bột chuẩn thì hoặc là vỏ cứng quá, hoặc là vỏ mềm quá. Bánh giò ở Hà Nội có nhiều hàng ngon. Thường thì nó được coi là một thức quà ăn sáng hoặc là bữa ăn xế. Vì thế, nhiều hàng chỉ gói nhỏ, bóc bánh ra vừa một bát ăn cơm là đủ. Ngày trước, bánh giò được ăn với chút xíu hạt tiêu và tương ớt, nay bánh giò được ăn với đủ thứ từ giò lụa, giò bò, chả mỡ, chả bì, chả cốm. Hàng bánh giò đoạn phía ngoài chợ Hôm là một ví dụ, bánh ăn hết rồi mà vật vã mãi chưa ăn xong miếng chả cắt to bằng đúng bàn tay.

Cũng có hàng chủ ý làm bánh rất to, như hàng ở đầu phố Thụy Khuê, ăn một chiếc bánh là no cả buổi. Tuy nhiên, thực khách ở đây toàn thanh niên sức dài vai rộng nên cũng có khi một chiếc bánh dù to thì vẫn chẳng thấm tháp vào đâu. Hàng bánh này chắc chỉ chống chỉ định với những người già, kén ăn mà thôi. Xung quanh chợ Nghĩa Tân cũng có cả một đoạn phố bánh giò. Phía mặt sân vận động Nghĩa Tân thì là các hàng bánh giò cháo trai. Phía gần phố Trần Tử Bình là các hàng vừa gói vừa bán, sáng sớm thấy chủ hàng dùng bếp ga công nghiệp xào nhân bánh bằng những chiếc cả chảo gang to, mùi hạt tiêu với mọc nhĩ, nấm hương, bốc lên ngào ngạt, đi qua thôi cũng thấy… ấm lòng.

Trước chỉ ăn bánh giò với tương ớt, loại chỉ có ớt với dấm xay nhuyễn, nay có nhiều hàng dùng tương ớt chua ngọt hoặc tương ớt đóng chai với lời quảng cáo “cay bùng vị”. Mấy cụ già kỹ tính quyết giữ gìn nền ẩm thực truyền thống Hà Nội thì lắc đầu: “Hỏng hết cả”. Chắc các cụ chưa biết là bây giờ người ta còn gói bánh giò với cả nhân trứng muối, không rõ khi biết rồi thì phản ứng sẽ “đau khổ” thế nào.

Bánh khúc và phong trào đăng ảnh lên mạng xã hội

Cũng thuộc dòng bánh ăn sáng thì bánh khúc cũng khá được ưa chuộng. Thực ra, bánh khúc còn thông dụng hơn bánh giò vì ăn tiện hơn, chỉ cần gói trong lá chuối hoặc trong túi nilon là đủ, không cần phải thìa, phải đĩa… Người không có thời gian thường chọn bánh khúc để lót dạ buổi sáng. Và hơn cả, nó đặc biệt thích hợp để ăn vào mùa đông.

Bánh khúc bao gồm các nguyên liệu như gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh đãi vỏ và đồ chín, thịt ba chỉ ướp mắm, muối, hạt tiêu, ngoài ra bánh khúc còn đặc biệt cần lá khúc. Lá khúc thường mọc dại ngoài đồng, mùa lá khúc là cuối thu, đầu đông. Khi đó, người ta hái lá về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn với bột nếp thành một hỗn hợp. Hỗn hợp đó bao bên ngoài đậu xanh và thịt ba chỉ rồi lăn qua gạo nếp. Bột khúc dẻo, dính, lăn đi lăn lại là đã bao đều gạo, rồi thì cứ thế đưa vào hấp chín.

Bây giờ, muốn làm bánh khúc ở nhà cũng không khó. Bột lá khúc được cấp đông bán đầy trên mạng, chỉ cần một vài công đoạn là có đủ nguyên liệu để làm bánh tại nhà. Tất nhiên, làm bánh tại nhà không phải ai cũng làm ngon. Thời còn căng thẳng dịch bệnh, khi hầu hết các hàng ăn sáng đóng cửa, dịch vụ cung cấp nguyên liệu làm bánh khúc cũng nở rộ. Cũng có phong trào làm bánh khúc ồn ào trên mạng. Nhưng mà để làm được cái bánh ngon cỡ cô Lan ở Nguyễn Công Trứ thì đừng có mơ. Nhiều chõ bánh của công dân mạng hấp xong chỉ là để giải quyết nhu cầu chụp ảnh rồi đăng lên Facebook thôi, chứ còn ăn thì… hơi khó nuốt.

Bánh chưng rán bằng mâm

Cũng là món ăn sáng, nhưng không phải chờ đến Tết mới có bánh chưng. Trên các ngõ phố của Hà Nội thi thoảng cũng vẫn bắt gặp các hàng bánh chưng rán. Bánh chưng này không được gói to mà loại nhỏ nhất cũng chỉ nhỉnh hơn lòng bàn tay. Tất nhiên, nguyên liệu để làm bánh vẫn không thay đổi, nghĩa là vẫn gạo nếp, lá dong, đậu xanh, thịt ba chỉ.

Bánh được rán trên những chiếc mâm nhôm. Dù bây giờ có đủ các kích cỡ chảo, nhưng cái lạ là hàng bánh chưng nào cũng chỉ rán trên mâm nhôm. Mỡ được cắt miếng to, đưa qua đưa lại trên mâm đủ để bánh vàng, không bị cháy, giòn tan phần vỏ, béo bùi bên trong. Bánh chưng rán kiểu này cũng là món đặc biệt gây thương nhớ. Dù cho nhà có bánh chưng to, nhiều nhân, nhiều thịt, thế mà có đem rán thì vị của nó tuyệt đối không giống chiếc bánh chưng nhỏ xinh rán bằng mâm nhôm nơi góc phố.

Bánh chưng này khi ăn được cắt nhỏ, chấm maggi ớt tỏi. Chỉ thế thôi, không thêm “topping” thịt thà gì, thi thoảng bà bán bánh hỏi khách quen, có ăn thêm tóp mỡ không? Tóp mỡ ở đây chính là miếng mỡ phần cắt mỏng, to bản, đang được dùng để rán miếng bánh trên mâm. Miếng tóp mỡ đó béo, giòn, chấm maggi cay cay. Nói chung, cái thú ăn uống này ai đã trót “nghiện” thì rất khó quên.