Những món ăn nổi danh được làm từ… mẻ

Lâu nay, người ta vẫn có câu cửa miệng “Ăn Bắc, mặc Nam” để nói về độ chịu chơi của người Nam và độ sành miệng của người Bắc. Cũng bởi thế mà miền Bắc, cụ thể hơn là Hà Nội đã sản sinh ra những món ăn trứ danh, kèm theo đó là vài chục loại gia vị, mùa nào thức ấy.

Có nhiều gia vị không thể thiếu khi ăn cá, vài gia vị buộc phải có khi ăn ngan vịt, lại có thứ gia vị đi kèm lúc là canh riêu, lúc là món om như om chuối đậu. Để nhớ được những thứ rắc rối đó, đôi khi phải tích lũy từ vài chục năm vừa ăn, vừa lăn vào bếp, chứ nếu ghi công thức thì rắc rối và khó lòng mà thuộc lòng được.

1. Một trong những gia vị xuất sắc nhất của ẩm thực miền Bắc có lẽ là mẻ. Nó thực ra là một thứ gia vị cực dân dã, xuất hiện trong các món ăn cũng dân dã như ốc, ếch, lươn, ba ba… Mẻ có vị chua, mùi đặc trưng, được làm từ quá trình lên men của cơm hoặc bún. Bây giờ ra chợ, chỉ cần vài nghìn là có thể mua được một túi mẻ, tuy nhiên, nhiều bà nội trợ lại không thích ra chợ vì cơm làm mẻ ở đó thường tạp nham. Những hũ mẻ ngon phải được làm từ cơm gạo ngon, khi nấu dậy mùi, hơn nữa lại vệ sinh sạch sẽ.

Mẻ bao gồm 3 thành phần chính, đó là: con mẻ, nâm men và vi khuân lên men acid lactic. Loại trực khuân Gram dương này có khả năng chuyên hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyên thành acid lactic tạo độ chua cho cơm mẻ. Cách làm mẻ khá đơn giản. Nguyên liệu cần có là mẻ cái, cơm (bún), lọ sành. Mẻ cái hay còn gọi cơm mẻ đã ngâu được mua ngoài chợ, hoặc có thê đi xin từ những nhà nuôi mẻ, cho vào đáy lọ rồi dầm cơm tẻ đê nguội phủ lên trên. Lọ mẻ không nên đậy kín mà nên bọc bằng một lớp vải. Khoảng 2-3 tuần sau, thây cơm có màu trắng đục sữa và mùi chua nhẹ, lúc này là mẻ đã ngấu có thê đem ra sử dụng. Nếu muốn nhà luôn có lọ mẻ để ăn thì khi lấy mẻ ngấu ra, cần bổ sung thêm cơm nguội để có thể tiếp tục nuôi con mẻ.

2. Ở chợ Hàng Bè, các bà bán rau ngồi ngay mạn từ Cầu Gỗ rẽ vào không bán mẻ, nhưng bán một hỗn hợp mẻ đã lọc cùng nghệ giã nát. Một lọ có giá chừng 10 nghìn đồng. Các bà nội trợ có thể mua, để tủ lạnh, khi nào nấu thì dùng dần, hạn sử dụng khoảng 2 tuần.

Có rất nhiều món ăn mà thiếu mẻ sẽ mất ngon. Điển hình là om chuối đậu. Món này về cơ bản khá phong phú, có thể là ếch om chuối đậu, ba ba om chuối đậu, lươn om chuối đậu, tuy nhiên món thông dụng nhất vẫn là ốc nhồi om chuối đậu. Nguyên liệu trước tiên là ốc nhồi đã làm sạch, thịt ba chỉ, chuối xanh tước vỏ ngâm nước muối loãng. Gia vị đi kèm gồm mẻ, lá lốt, xương xông, tía tô, hành hoa, nghệ, đậu phụ nướng, mắm muối vừa đủ.

Mẻ pha loãng với nước, lọc bỏ bã. Chuối đã tước vỏ, cắt khúc ngắn, chẻ làm tư, ngâm trong nước muối loãng, luộc sơ rồi ngâm trong nước có pha nước nghệ (giã nhỏ lọc bỏ bã). Thịt ba chỉ thái con chì, ướp với nước mẻ, nghệ rồi xào xăn, tiếp đến cho chuối vào, thêm nước, mắm muối vừa ăn. Ốc nhồi ướp đậm, xào xăn để riêng. Khi hỗn hợp chuối, thịt đã chín mềm thì đổ đậu nướng, ốc vào đun liu riu cho quyện với nhau, một vài lát ớt để khử tanh, lá lốt, tía tô, xương sông, hành hoa thái thật nhỏ, đổ vào nồi múc ra ăn nóng. Món này có thể ăn kèm với bún.

3. Không chỉ có những món om, mẻ nấu canh riêu cũng rất ngon, đặc biệt là riêu cá. Mẻ thay cho quả chua, canh cá nấu mẻ có vị thơm đặc trưng. Cà bung nếu có chút mẻ cũng rất ngon. Công thức nấu cà bung khá đơn giản, thực đơn cần có cà tím, thịt ba chỉ, đậu nướng, cà chua, mẻ, nghệ, lá lốt, tía tô, tỏi tươi… Cà tím bổ múi cau, ngâm với nước muối loãng cho hết thâm. Phi thơm mỡ hành, trút thịt đã ướp mẻ, nghệ vào xào, tiếp đó là cà tím, rồi thì đậu phụ, nêm mắm muối vừa ăn. Đun liu riu cho đến khi tất cả chín mềm thì thêm hành hoa, lá lốt, xương sông và một chút tỏi băm nhỏ. Món ăn nóng, rất thích hợp khi trời lạnh.

Một phiên bản xuất sắc nữa của mẻ đó là mẻ chưng. Món này dùng để chấm rau sống, chấm rau cải mầm. Cà chua băm nhỏ, xào chín, thêm chút muối để cho cà chua chín mềm, nước lọc mẻ đổ vào đun nhỏ lửa đến khi có một dung dịch sệt, nếm thêm một lần nữa để món ăn vừa vặn nhất. Thứ nước chấm này có thể ăn kèm tóp mỡ cũng rất hợp vào mùa lạnh. Ngoài ra, các món thịt nướng ướp giềng mẻ mà thiếu mẻ thì sẽ… chẳng ra làm sao. Món cá om giềng mẻ cũng rất đưa cơm mùa lạnh. Mẻ chỉ là một trong các gia vị để chế biến món ăn, ngoài ra còn rất nhiều các gia vị lên men như mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa cũng là chất xúc tác làm nên vô số món ăn đặc trưng của người Việt.

Theo Anninhthudo