Những bữa tiệc hoàn hảo

Mang đến niềm vui qua những bữa tiệc hoàn hảo, đó luôn là tâm nguyện của anh Lữ Chí Đường.

Chưa kể thời gian làm ở những nơi khác, chỉ tính trong 6 năm giữ vai trò bếp trưởng nhà hàng Á Đông, anh đã thực hiện gần 3.000 bữa tiệc cưới cho các đôi tân lang, tân nương, chưa kể các tiệc khác như sinh nhật, tiệc mừng thọ, tiệc tất niên…

Chào anh! Được biết anh đã vào nghề được 20 năm, tức là theo nghề từ khi đất nước còn rất khó khăn?

Vâng, tôi bắt đầu theo nghề vào năm 1981. Thời gian đầu, tôi làm việc tại các nhà hàng Hoa. Đó là lúc mới thống nhất đất nước, dĩ nhiên còn rất bộn bề khó khăn.

Người dân khi đó có lẽ còn lo “ăn cho no” là chính, chưa nghĩ nhiều đến “ăn ngon”. Vậy anh làm thế nào để trau dồi nghề nghiệp?

Có thể nói, trong giai đoạn khó khăn, nền ẩm thực nước ta cũng có lúc phải “ngủ yên”. Tuy nhiên, trong những dịp lễ lạc trọng đại như đám cưới, người Việt mình vẫn không thể qua loa. Từng có cơ hội làm việc tại các nhà hàng chuyên tổ chức tiệc cưới nên tôi may mắn được cọ xát với những yêu cầu khắt khe về “ăn ngon”, học hỏi được nhiều kinh nghiệm quí báu của các đàn anh trong nghề, nhận được góp ý chân thành từ đồng nghiệp, khách hàng… và tự tôi luôn trau dồi, học hỏi làm sao để tốt hơn.

Việc học nghề với anh có vẻ đơn giản?

Ồ, không đâu! Tôi học bếp Hoa nên bước đường theo nghề rất cực khổ, trình tự học nghề rất chặt chẽ, không ai là ngoại lệ, tất cả đều phải tuần tự làm từ vai trò sai vặt đến nhặt rau, xắt thịt, đứng chảo 4, chảo 3… Không chỉ học nghề, chúng tôi thực sự được tôi luyện với áp lực như trong quân đội vậy.

Như vậy, món Hoa hẳn là sở trường của anh? Anh còn học được gì trong thời gian đầu theo nghề bếp?

Vì theo bếp Hoa và bản thân cũng là người Hoa, nên ẩm thực Hoa đúng là sở trường của tôi, đặc biệt là những món Hồng Kông, Tứ Xuyên… Ngoài việc nấu ăn ngon, thời gian làm ở nhà hàng Hoa còn giúp tôi hiểu cơ bản về cách sắp xếp, tổ chức tiệc hợp lý, hiệu quả dù là tiệc lớn hay nhỏ. Nhưng chỉ sau này, khi đứng ở vai trò bếp trưởng và gặp một “sự cố nghề nghiệp”, tôi mới thật sự trưởng thành.

Sự cố đó là gì, anh có thể chia sẻ?

Đó là một lần chúng tôi tổ chức tiệc vào năm 2005, giờ ăn đã định rồi, nhưng cuối cùng chủ tiệc lại yêu cầu tổ chức tiệc sớm hơn 1 tiếng. Thức ăn chuẩn bị chưa kịp, chủ tiệc thì hối, nhân viên tất bật chuẩn bị mà vẫn không làm hài lòng khách. Đối với tôi, đó là một buổi tiệc thất bại, tôi đã phải học hỏi thêm rất nhiều từ đó.

Nhưng việc thay đổi giờ chót đó là từ phía khách hàng, anh không có lỗi khi ở thế bị động như vậy cơ mà?

Vấn đề không phải là chuyện lỗi phải. Là người làm dịch vụ, chúng tôi không cho phép mình ở thế bị động. Phải luôn làm hài lòng khách hàng, luôn đem đến những bữa tiệc đầy niềm vui cho khách. Khách không hài lòng, tôi cũng không vui.

Sau sự cố đó, anh thay đổi thế nào?

Tôi đã rút ra được 1 điều rất quan trọng trong việc quản lý. Đó là, phải sắp xếp nhân viên thế nào, từ nhân viên nhận thực phẩm đến nhân viên chuẩn bị thức ăn, người đứng bếp… Phải tuân thủ qui trình phân công công việc, hôm nay đãi cùng lúc mấy tiệc, thực đơn thế nào… phải nắm rõ. Hiện nay, có những lúc nhà hàng Á Đông chúng tôi đãi tiệc cùng lúc 7 sảnh với số lượng trên 2,500 khách nhưng tôi vẫn luôn đảm bảo tiệc đúng giờ, ổn định về chất lượng và số lượng.

Ngoài ra, số lượng khách tăng theo từng năm, nếu 2006 là 90,000 lượt khách, thì đến 2011 đã là hơn 150,000 lượt khách. Chính vì vậy, việc đảm bảo ổn định về chất lượng dịch vụ là tối quan trọng.

Nhưng thường thì nấu số lượng lớn rất khó, anh làm thế nào để có chất lượng đồng bộ như thế?

Chúng tôi tính toán số lượng rồi chia nhỏ ra, định lượng bằng nhau, ví dụ cứ 5 bàn vào 1 chảo với đúng bấy nhiêu thịt cá, bấy nhiêu rau củ, bấy nhiêu dầu ăn, bấy nhiêu gia vị. Ngoài việc mỗi đầu bếp giữ 1 chảo còn có 1 người tổng chỉ huy. Bạn hãy tưởng tượng, các đầu bếp phải cùng lúc nổi lửa, cùng lúc chế dầu ăn, cùng lúc cho thịt cá, rau củ… vào, làm gì, bao lâu đều có “công thức” cả. Tôi là người nêm nếm cuối cùng trước khi đưa lên cho thực khách. Đó là cách chúng tôi giữ chất lượng món ăn đồng bộ.

Anh thiên về món Hoa, vậy nếu khách hàng khác khẩu vị, như khách ở các vùng, miền khác nhau đặt tiệc chẳng hạn, anh có lưu ý gì?

Chắc chắn rồi, nhà hàng Á Đông chúng tôi rất chú trọng đến khách hàng, và phòng kinh doanh luôn thông báo cho bếp biết thông tin từng khách, hoặc cùng với chúng tôi gặp khách trực tiếp để lắng nghe yêu cầu của họ, khi đó, chúng tôi tư vấn nên chọn món gì, vị như thế nào… Phải luôn xác định khách đi dự tiệc là người miền Nam, Bắc hay Trung hoặc người Việt hay Hoa…, từ đó, chúng tôi nấu ăn phải theo ý khách hàng, không theo khẩu vị người đứng bếp. Có như thế, Khách hàng hài lòng, tập thể nhân viên nhà hàng Á Đông hài lòng … niềm vui mới lan tỏa…

Chương trình khuyến mại nhà hàng Á Đông

- Tặng bàn tiệc

- Tặng chuyến du lịch trăng mật

- Tặng 02 viên kim cương

- Tặng phiếu mua nữ trang 2.000.000đ

Tặng phiếu trang điểm 3.000.000đ

- Tặng bia Tiger suốt tiệc cho tiệc Trưa

Đặc biệt, Tiệc cưới trọn gói giá chỉ từ 222.000Đ/người

NHÀ HÀNG Á ĐÔNG

301-303 Hải Thượng Lãn Ông, Q.5, TP.HCM
ĐT: [phone]
Fax: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.nhahangadong.com.vn

Theo PLXH