Nhớ vị rau quê

Rau lang, một trong các loại rau dân dã, mộc mạc. Chỉ cần một cơn mưa làm mềm đất là rau lang nảy đọt. Ngọn rau lang tược lên, xanh mơn mởn trên luống, lấy tay ngắt nhẹ, chất nhựa màu trắng tứa ra, cái mùi thơm thơm dễ nhận biết.

Đó là món ăn đặc biệt vào mùa mưa của người nhà quê. Nồi rau lang luộc, rau ngon mà nước cũng tuyệt vời. Ngày xưa nhà nghèo, con đông, chỉ cần thêm chén mắm ngon dằm cái trứng luộc là có bữa cơm ngon.

Rau lang luộc ăn kèm với nhiều loại nước chấm. Tính chất vùng miền do món rau lang tạo ra là ở đây. Người Bắc ăn rau lang luộc chấm với mắm cáy – loại mắm làm từ con cáy, họ cua. Cáy sau khi làm sạch, để ráo nước, rồi bóc hết phần yếm, lấy lớp trứng ở những con cái, trứng cáy chưng với ít thịt xay, hành, gia vị thêm ít dầu ăn, rất ngon. Cho cáy vào cối giã thật nhuyễn rồi trộn muối, bóp kỹ rồi cho vào hũ ủ kín, để nơi khô ráo thoáng mát. Được 10 ngày, đem hũ mắm ra phơi nắng thêm một tuần là mắm ngấu. Sau đó trộn với thính gạo và ít có tác dụng khử hết mùi cáy và tạo nên mùi mắm thơm ngon.

Nếu đĩa rau lang luộc và chén mắm cáy đặc sánh đặc trưng cho cách ăn của người miền Bắc thì người miền Trung ăn rau lang luộc chấm với mắm nêm, mắm ớt, xì dầu, kho quẹt. Người miền Nam lại ưng ăn rau lang luộc chấm với chao, tương hay với nước kho (rau lang luộc ăn với cá kho tộ là món hồn quê xứ).

Rau lang ngon phải là rau mới hái còn tươi xanh, rau hái để cách ngày tính ngon giảm đi khá nhiều. Đây là một loại rau sạch vì tính chất dễ sống và “quay vòng” nhanh của nó. Cọng rau già cắm xuống đất khoảng 2 tuần là nảy đọt non, có thể cắt ăn được. Người nhà quê cho rằng rau lang cắt bằng dao mau nảy đọt hơn ngắt bằng tay. Tuy dễ trồng vậy, nhưng rau lang vẫn thuộc hàng cao cấp đắt tiền hơn rau muống hay rau tập tàng. Phải chăng đó là vì rau lang không chỉ luộc mà còn chế biến được nhiều món khác nữa?

Món gỏi rau lang với vị đặc trưng chua chua, cay cay tạo cho thực khách cảm giác ngon đậm đà và lạ. Chọn những ngọn rau lang non, xanh mởn, mập mạp, ngâm vào nước vo gạo rồi rửa sạch. Luộc sơ rau, dội qua nước lạnh, để ráo. Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng. Tôm tươi cho vào chảo đảo đều đến khi cạn nước. Điều quan trọng là khi trộn phải nêm nếm sao cho ngon và đặc biệt là nước chấm (mắm, ớt, tỏi, chanh, đường) pha chế sao cho tuyệt. Để tạo màu, làm mặt cho đĩa gỏi, rưới lên ít đậu phộng và tỏi phi. Đĩa gỏi rau lang phải đạt các yếu tố: chua chua, ngọt ngọt, giòn giòn, beo béo, thơm thơm…

Rau lang nấu canh cũng là món đặc trưng vùng miền. Người Bắc nấu canh rau lang với mẻ, mắm tôm. Người Huế nấu canh rau lang với hến, hay với nấm mối là loại nấm chuyên dùng nấu canh rất ngọt. Rau lang nấu canh thịt là món ăn rất lợi sữa cho sản phụ. Thịt nạc vai tao sơ, nêm gia vị cho thấm rồi đổ nước vào nồi. Nước sôi, bỏ rau lang vào chờ cho mềm. Món ăn này thường có trong thực đơn của các bà mẹ nuôi con mọn, dễ nấu lại tốt sữa cho em bé!

Từ chỗ quê mùa làm bạn với heo cúi (ngày xưa người ta trồng rau lang già cho heo ăn), rau lang giờ đây là đặc sản trong các nhà hàng mà món đơn giản nhất trong thực đơn ăn với cơm là rau lang xào tỏi, vị đậm đà và mềm hơn rau muống xào tỏi…