Nhớ sao cá nướng than hồng

Mẹ gắp từng cục than đã đỏ rực, bỏ vào chiếc thau nhôm đã thủng lỗ chỗ dưới đáy, nay được tận dụng trở thành lò nướng di động. Từng khúc cá được xếp ngay ngắn trên vỉ, xèo xèo khi lớp mỡ phần bụng tiếp xúc với than nóng.

Đấy là món cá nướng Tết nào bố mẹ cũng kỳ công chuẩn bị vì luôn nghĩ không lẽ mâm cỗ chỉ toàn là thịt.

Từ rằm tháng chạp trở đi, năm nào trời cũng lạnh đến thấu xương. Ấy vậy nhưng, những ngày giáp Tết ao cá trước cổng đình làng không khi nào thôi tấp nập. Dưới hồ, những người đàn ông mình trần, môi tím tái, run lập cập vì lạnh nhưng tay vẫn vung lưới kéo những mẻ cá đầy.

Trên bờ, các bà, các mẹ, các chị chen chúc nhau bên những chiếc thau khổng lồ đã được chuẩn bị sẵn để đựng cá, với đủ loại: trôi, trắm cỏ, chép, cá chim… Mẹ tôi cũng có trong dòng người đó.

Thế nhưng, vì tính lo xa nên năm nào cứ độ rằm tháng chạp mẹ đã phải dặn trước chủ ao chọn cho con cá tươi ngon. Trước khi cá lên bờ, mẹ đã chuẩn bị sẵn vài cọng rơm nếp dùng để xiên từ phần mang cá qua miệng cột lại chắc chắn, rồi treo tòng teng trên ghi đông xe.

Cá theo chân mẹ về đến nhà những ngày 28, 29 Tết. Nếu năm nào không có cá đánh ao, mẹ cũng lặn lội từ tờ mờ sáng lên chợ để lựa chọn con cá ưng ý nhất. Năm thì trắm cỏ. Năm trôi đen. Và có năm thì cá chim.

Công đoạn lựa cá là của mẹ, nhưng chế biến cá luôn dành phần bố. Cầm con dao phay cán gỗ, bố lướt vài đường ngược từ đuôi, lên sống lưng, xuống bụng là toàn bộ phần vảy cá đã được làm sạch. Muối hột được chà xát trên mình cá thật kỹ cho hết nhớt rồi mới mổ, để riêng phần ruột. Bụng cá với lớp màng đen cũng được bố rửa thật kỹ cho bớt tanh.

Tôi vẫn tự hỏi, sao công đoạn cắt cá thành từng khúc bố luôn cẩn thận dùng đốt ngón tay đo thật kỹ, đánh dấu trên mình cá rồi mới dùng dao để cắt. Nhưng, khi nhìn rổ cá khúc nào khúc đấy bằng nhau tăm tắp tôi mới hiểu.

Những khúc cá phần giữa, bố lại bổ làm đôi dọc theo phần xương vì như vậy, nướng cá mới chín, vàng đều. Bố chỉ lựa những phần khúc cá giữa để nướng. Đầu đuôi nấu luôn bát canh dưa chua, gọi là bữa cá tươi.

Công đoạn làm cá kỳ công bao nhiêu, phần nướng cá như lời bố tôi nói càng phải kỹ bấy nhiêu. Mấy năm gần đây, khi lũy tre làng dần thưa thớt, cá được nướng trên những vỉ bằng inox. Nhưng trước đó, năm nào bố cũng chuẩn bị đoạn tre gốc, cẩn thận vót từng chiếc nan để đan thành vỉ cá.

Từng khúc cá được xếp ngay ngắn đều trên vỉ, sau đó được ép chặt lại bởi chiếc vỉ tre còn lại. Thay vì phải lật từng miếng cá, làm theo cách này mỗi lần chỉ cần lật cả vỉ cá. Nhưng cũng vì thế, việc canh than cho đều để không miếng cá nào hoặc buốt giá hoặc quá lửa càng khó hơn.

Cá nướng ban đầu bố luôn kê thật cao để chín bằng hơi nóng, sau đó mới từ từ hạ thấp vỉ cá cho gần than, vàng đều. Vì cá tươi, nên khi cắt khúc rồi nướng trên than hồng nên hai đầu căng ra, ụ lên lớp thịt chắc nịch. Tôi luôn thích khoảnh khắc từng thớ thịt cá chuyển động như thế. Nhìn thôi cũng thèm nhỏ dãi.

Dưới sức nóng của hơi than, cá dần săn lại. Phần bụng có lớp mỡ hay phần da gặp than hồng tạo nên những tiếng xèo xèo.

Lửa bén đến đâu, mùi thơm của cá dậy đến đó. Ngồi lật vỉ cá tôi không kìm được mà nuốt nước miếng không ngừng. Bố luôn nhắc tôi phải lật vỉ cá đều tay, chốc chốc lại quay sang kiểm tra than đã lụi bớt rồi gắp thêm vài cục than mới bỏ vô.

Tôi luôn mê được ngồi nướng cá vì giữa cái lạnh se sắt, bên bếp lửa vừa ấm, nhìn từng khúc cá dần vàng rộm là mường tượng Tết này sẽ có nhiều món được chế biến từ cá. Bố cũng không quên dặn, cá chỉ nên nướng vừa chín tới.

Nếu thấy còn gân máu hồng phải nướng thêm vì không có tủ lạnh bảo quản cá sẽ mốc, thiu rất nhanh. Còn nếu sơ ý quá lửa, cá sẽ khô, để qua mấy ngày Tết cóng lại, còn dai hơn cả thịt thăn.

Khi vỉ cá nướng xong cũng là lúc chiếc móc sắt đã được bố chuẩn bị trong bếp sẵn sàng. Bố luôn treo cẩn thận để tránh mèo hay chuột đến ăn vụng. Suốt mấy ngày Tết, ăn đến đâu mẹ lại cẩn thận nhấc vỉ cá xuống, gỡ từng khúc cá rồi cột vỉ lại thật chặt treo như cũ.

Mãi sau này tôi mới ngộ ra, bố phải nướng cá kỳ công như vậy mới bảo quản được lâu. Nếu trời rét có thể để được cả tuần mà không sợ mốc, thiu. Gian bếp vì thế cũng trở nên sống động vì vỉ cá treo lủng lẳng, người lớn đi qua đi lại không khéo là đụng. Chỉ có tôi vì không tới tầm với nên chỉ có thể quan sát từ dưới, khác nào mỡ treo miệng mèo.

Ngày Tết đến, cùng với các loại thịt đông, đĩa gà luộc, giò chả cá được mẹ tôi chế biến thành đủ món. Mâm cơm chiều cuối năm, cá sẽ được chiên vàng ngập mỡ, vừa giòn vừa bùi, thơm mùi cá mới.

Qua mấy ngày mùng, mẹ lại chuyển sang món cá xốt cà chua, không quên thêm chút hành, mùi cho bắt mắt. Ăn với cơm trắng thì tuyệt cú mèo. Cá nướng nấu canh dưa chua, hay với vài trái cà chua hái trong vườn cùng các loại rau hành xua tan hẳn đi cái ngấy của canh măng giò heo luôn thường trực trên mâm cỗ Tết.

Qua đến mùng 4, mùng 5 nếu còn, mẹ lại chuyển sang làm nồi cá kho kèm với thịt xiên nướng đã quéo lại vì nướng đi nướng lại không biết bao lần. Mẹ tỉ mỉ cho nước mắm, mì chính, chút mỡ lợn, chút nước đường thắng màu rồi mới cho thịt, cá xếp đều lên kho.

Cả cá và thịt đều đã được nướng trước đó nên khi gặp nước mới bắt đầu mềm ra, quyện vào nhau nhưng lại không bị nát bởi phần thịt trước đó rất săn chắc.

Mẹ cứ để nồi cá kho trên bếp than hồng trong cả tiếng đồng hồ như thế. Mâm cỗ Tết giờ được chuyển sang mâm cơm ngày thường nên món cá kho trở thành đặc sản. Cơm nấu nồi gang trên bếp củi nên mẹ luôn để lâu hơn tạo thành lớp cháy vàng, chấm với nước cá kho, không còn sót lại hạt nào.

Tết nay, nhà tôi vẫn giữ thói quen nướng cá ngày Tết. Không còn chiếc vỉ cá treo giữa bếp vì nó được bảo quản trong tủ lạnh. Nhưng những món làm từ cá nướng vẫn được mẹ tôi nấu như một thói quen.

Tôi chỉ tiếc, giờ không còn những nắm cơm cháy vàng chấm nước cá kho vì chuyển qua nấu nồi cơm điện. Thế nhưng, những ký ức vẫn vẹn nguyên. Mẹ luôn bảo, thiếu miếng cá nướng ngày Tết, ăn cứ nhạt miệng sao ấy.