Nhớ món cá kho với nước cốt chanh vừa rắn, không tanh, vừa vàng thơm ngào ngạt mùi gừng, riềng và hạt tiêu của mẹ ngày Tết

Người Việt Nam và đặc biệt là người Hà Nội vào dịp Tết Nguyên đán trên mâm cỗ cúng tổ tiên ngoài những món cổ truyền như măng, bóng, miến, thịt gà… có một món không thể thiếu được đó là món cá kho.

Người Việt Nam và đặc biệt là người Hà Nội vào dịp Tết Nguyên đán trên mâm cỗ cúng tổ tiên ngoài những món cổ truyền như măng, bóng, miến, thịt gà… bên cạnh đĩa bánh chưng xanh hay giò chả còn có một món không thể thiếu được đó là món cá kho.

Đĩa cá kho vàng thơm ngào ngạt mùi gừng, riềng và hạt tiêu mang đậm tính quê hương, dân dã đã tô điểm thêm cho mâm cỗ, thêm phần phong phú hơn trong ngày Tết.

Tôi nhớ trước Tết mẹ tôi thường hay kho một nồi cá thật là ngon và kỳ công để ăn cả dịp Tết. Bà thường ra chợ Hàng Bè từ rất sớm để lựa được những con cá trắm đen thật là to vẫn còn giãy đành đạch, và không quên mua thêm cả cái nồi đất về để làm món cá kho ngày Tết.

Kho cá không khó nhưng để có được nồi cá kho ngon đúng kiểu thì lại là cả một bí quyết. Ảnh minh họa.

Cá mua về bà sơ chế và làm sạch sau đó sắt từng khúc ra để ráo nước. Tiếp đó là đến cái công đoạn tẩm ướp, từng khúc cá được ướp với mắm ngon, muối và hạt tiêu sọ giã rối, để khoảng 1-2 giờ đồng hồ cho nó ngấm rồi mới được xếp vào nồi.

Kho cá không khó nhưng để có được nồi cá kho ngon đúng kiểu thì lại là cả một bí quyết.

Món cá kho ngày Tết quan trọng nhất là gia vị mà cái đầu tiên phải là nước hàng, mẹ tôi thường tự tay chưng bằng mật mía. Nước hàng chưng lên phải đúng màu cánh dán, không được cháy vì như thế cá kho sẽ bị đắng, phải đúng độ vì nếu non tay quá thì khúc cá sẽ không lên màu và nảy vị. Bà bảo nếu muốn ngon nữa thì phải có chút tương cua đồng, như thế cá kho sẽ đượm màu, ngọt thịt và thơm.

Ngoài ra còn có gừng, riềng tươi thái miếng, mía khẩu để lót nồi tránh cá bị khê và mềm thịt. Muốn kho cá ngon mẹ tôi không dùng nước lã mà bà dùng nước pha với nước chanh cốt, như thế khúc cá sẽ rắn, không tanh mà lại thơm.

Cá kho bằng nồi đất là ngon nhất, nhưng nồi đất mua về không phải đem ra để dùng được ngay. Nồi mới mua về phải đem “tôi” bằng lá khoai ngứa, nghĩa là xát lá vào khắp nồi rồi đổ nước vào trong, đậy kín vung đun trên bếp lửa.

Lửa nhỏ, nước sôi đều, âm ỉ nửa ngày đến khi vỏ nồi chuyển màu đen sẫm thì mới được. Mà kho cá bằng nồi đất tuyệt đối phải nhỏ lửa và sôi âm ỉ chứ không thì cá sẽ bị cháy mà còn vỡ nồi, cá kho bằng nồi đất đúng kiểu thường không tanh, thịt cá rắn chắc mà không bị nhừ nát.

Sau khi chuẩn bị hết tất cả các gia vị cũng như đã tẩm ướp xong xuôi, tiếp đến là công đoạn xếp cá vào nồi. Đầu tiên là một lớp lá riềng tươi để chống “khê cá”, sau đó cứ một lớp gừng, riềng, mía khẩu lại một lớp cá. Từng khúc, từng khúc cá được xếp sao cho thật khéo léo, gọn gàng rồi đổ nước hàng và nước pha cốt chanh sâm sấp cho ngập miếng cá là được.

Việc tiếp theo là kho cá, nồi cá được bắc lên bếp lúc đầu chỉ đun nhỏ lửa để nóng dần và tránh cho việc nồi không bị nứt. Khi bắt đầu lục bục sôi thì phải canh chừng cho đều lửa, luôn nêm thêm đủ nước để tránh không bị cạn và cháy cá.

Để có một nồi cá kho ngon, nước sánh vừa tới, nhừ mà không nát mẹ tôi phải đun chừng hơn chục tiếng. Nước cá cạn đến đâu lại nêm thêm nước chanh vào và đun thật kỹ.

Khi cá gần được, tiện có cái bếp luộc bánh chưng mà vùi thêm vào đống trấu đang cháy lom dom bên cạnh thì sẽ có một nồi cá kho ăn ngày Tết hoàn hảo.

Cá kho xong phải mở vung để nguội, nếu khi nào dọn cỗ thắp hương mới đun lại và được gắp ra đĩa. Nhìn miếng cá đỏ màu cánh gián của nước hàng chưng bằng mật mía, săn chắc và thơm mùi gừng, riềng, vị ngọt của mía vừa vặn, không mặn mà cũng không nhạt. Chỉ cần múc ra đĩa thôi đã tỏa hương thơm khắp phòng mà bất cứ ai đến gần cũng nhận ra được cái mùi đặc trưng của nó.

Cái món cá kho của mẹ ngày Tết ăn với cơm gạo mới, hay bánh chưng nóng thì tuyệt cú mèo.

Nhớ lắm, món cá kho của mẹ…