Nhớ Huế như nhớ làn hương món ruốc

Một trong những định nghĩa về Huế là ruốc vậy.

Ảnh: TỰ TRUNG

Chiều ni ghé nhà. Có ruốc”, chỉ một dòng tin nhắn ấy thôi đã khiến những kẻ xa quê như tôi xốn xang. Chúng tôi háo hức đến nhà của nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Hoàng Anh. Bờ sông Sài Gòn chiều nay lộng gió, nhưng mùi ruốc vẫn thơm lừng ra tận cổng.

Nhớ Huế như nhớ ruốc

Trong nhà, bà đang nhẹ tay giở tấm lá chuối trong vỉ nướng vừa được đưa xuống từ bếp than hồng, một mùi thơm phức tỏa lan vào mũi, kích thích vị giác tức thì. Món thịt bê nướng ruốc này là món mà mới mấy năm trước, chỉ đến Tết mới xuất hiện trong các gia đình Huế.

Trước sự ngạc nhiên của mấy người khách Sài Gòn trước làn hương nồng, bà Hoàng Anh cười: “Món gì của người Huế cũng có ruốc, chỉ trừ món chè. Mà cũng chưa chắc à. Có khi món chè thịt quay họ cũng bỏ ruốc vô nữa…”.

Nghệ nhân nhân dân Hoàng Thị Như Huy kể những lần làm food tour ăn món đặc sản Việt Nam, nhiều vị khách phương Tây rất ái ngại khi được đề nghị nêm ruốc vào món cơm hến.

Bà khéo léo ví von: “Thưởng thức một bản hợp xướng phải có đủ chất giọng và âm thanh nhiều nhạc cụ. Tô cơm hến cũng vậy, là sự quyện hòa của hến, ruốc, ớt tương, tóp mỡ, đậu phộng và các loại rau. Thiếu một, đặc biệt là ruốc, coi như chưa ăn món này”. Món gia vị nặng mùi được nêm vào và sau trải nghiệm, thực khách gật gù “OK”.

Ông Bandit Rajavatanadhanin – chủ tịch danh dự Liên đoàn Báo chí ASEAN – đã khen lấy khen để món vả chấm ruốc ăn kèm rau thơm trong một lần thưởng thức cơm Huế. Ông nhận xét sự quyện hòa giữa ruốc, vả và ngọn rau thơm của Huế là có một không hai và dùng món này với cơm trắng tới mức phải… nới thắt lưng.

Sau mỗi bận về quê ăn Tết rồi trở lại Sài Gòn, mấy đứa cháu tôi không bao giờ quên mang theo hũ ruốc sả mẹ chúng chế biến. Từ hôm trước, chị gái đã đi mua sả Huế, loại trồng trên đất đồi, củ nhỏ, ngắn rất thơm.

Chị dùng dao phay đập giập từng củ rồi xắt nhỏ. Thịt ba chỉ xắt hạt lựu, tẩm với ít đường và nước mắm ruốc. Cả thịt lẫn sả được cho vào chảo dầu phi hành đang sôi trên bếp, thêm một muỗng ruốc nguyên chất vào đảo đều rồi hạ lửa liu riu.

Khi miếng thịt đã se cạnh, chị cho thêm mè rang xát vỏ kèm vài gia vị. Mùi ruốc sả nồng nàn làm ấm cả khoảng sân mùa lạnh… Về Sài Gòn trời nắng, bỏ vào tủ mát ruốc sả có thể giữ được hơn tuần lễ.

Món ăn có màu tối ấy được dọn đĩa sứ trắng nhìn cũng đẹp mắt. Khi mấy đứa cháu tụm năm tụm ba cùng bạn bè đầu Xuân, ai cũng khen lạ khen ngon đáo để. Vậy là mỗi bận ra Tết, bịch ruốc sả đứa cháu đem đi cứ to dần đều…

Người con xa Huế nhớ ruốc như nỗi nhớ nhà. Nghệ nhân Như Huy kể mỗi lần công tác nước ngoài, vì kiểm dịch nghiêm ngặt nên không đem theo được hũ ruốc, lòng cứ xốn xang nhớ ngay trong lúc tìm nếm những đặc sản xứ người.

Và thế là: “Về tới nhà, việc đầu tiên của tôi là giã tỏi với ớt trái làm chén ruốc, bỏ thêm tí đường rồi vắt chanh đánh dậy. Lấy trái vả non gọt vỏ xắt miếng quệt ăn với ruốc, thêm cọng rau thơm nữa. Ngon hết sẩy, đã cơn thèm” – bà kể.

Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Hoàng Anh

Thêm hương cho ruốc

Tôi thường mời khách đến nhà dùng cơm mạ nấu. Với đề nghị ăn đúng kiểu địa phương, từ món cá kho, rau xào, rau luộc hay món canh mạ đều nêm ruốc.

Nhiều thực khách tấm tắc trước hương vị đậm đà, nhưng cũng lắm người dị ứng với mùi ruốc quyện trong từng miếng gắp. Âu cũng như phương Tây có món phô mai nặng mùi, món natto của người Nhật hay mắm tôm của người miền Bắc.

Những đầu bếp giàu kinh nghiệm như mạ tôi sẽ biết cách gia giảm để làm sao vừa giữ nguyên được vị ngọt đậm đà, vừa làm bớt đi một chút cái mùi đặc trưng không dễ chịu của ruốc đối với thực khách khác miền.

Nêm ruốc sống ngay khi ướp thịt như món thịt bê nướng của nghệ nhân Hoàng Anh vừa đậm vị, lại thêm đậm hương. Đánh ruốc với nước lạnh rồi chắt nước nêm vào thức ăn đang sôi sẽ giúp vị ruốc đằm dịu hơn, đỡ gay gắt với người còn lạ mùi.

Lại có người kỹ lưỡng lấy ruốc sống gói lá chuối nướng trên than hồng, sau đó mới đánh tan trong nước để chắt nước trong. Cách này vừa giữ được vị ngọt ngon đặc trưng, vừa hạn chế tối đa mùi ruốc…

Bí quyết gia truyền đã được truyền từ mẹ sang con, xuyên qua nhiều thế hệ bên bếp lửa, hình thành bản sắc vùng đất, sự tinh tế của từng bàn tay nấu ăn. Cũng một món bún bò, ngần ấy nguyên liệu, gia vị mà ăn nơi này thấy thơm ngon đậm đà, nếm nơi kia thấy nhạt thếch vô vị. Vì vậy mà đi đâu tôi cũng nhớ cơm nhà.

Nhớ hoài cách làm ruốc mà nghệ nhân Như Huy kể bà được mẹ chồng truyền lại: con khuyết (tép biển) đến mùa mưa nổi lên trên mặt biển. Ngư dân vớt về, bà mua thật tươi ngay trên bãi, nhặt sạch rong rêu.

Khuyết sẽ được ủ với muối một đêm, cho vào túi vải vắt lấy nước, sau đó rải phơi trên tấm tôn “có thể bỏng chân” dưới trời nắng gắt để hạn chế ruồi nhặng, rồi cho vào cối giã nhuyễn. Nước vắt trước đó được đổ vào khuyết đã giã trộn đều, bỏ vào hũ sành hoặc thủy tinh, đậy thật kín lại rồi đem đi phơi nắng.

Sau mấy tháng ruốc chín màu tím hồng, trên bề mặt nổi lớp nước mắm ruốc màu hổ phách. Người ta dùng đôi đũa cái đánh lớp nước mắm quyện đều với phần ruốc phía dưới. Hũ ruốc thành phẩm dậy hương thơm lừng…

Không thể không nói đến nước mắm ruốc khi nhắc đến ruốc. Với người sành ăn, loại nước mắm vị ngọt ngon đặc biệt, nhưng nặng mùi cũng hàng đặc biệt này xắt thêm trái ớt chấm ngập miếng thịt luộc thiệt là khoái khẩu.

Một lần ghé vào một làng biển ở huyện Quảng Trạch (Quảng Bình) hỏi mua nước mắm ruốc, một người phụ nữ bảo ngay: “Làm chi có cái thứ… cụt hậu nớ mà hỏi”.

Thì ra việc chắt phần nước mắm, phần tinh túy nhất nổi trên lu ruốc là điều tối kỵ với người làm ruốc tâm huyết. Ruốc lắng phía dưới khi ấy sẽ chỉ còn “xác phàm”, trở thành thứ ruốc rẻ tiền, không còn là đặc sản nữa.

Nhắc đến ruốc lại nhớ nhà nhớ Tết, bởi mùa mưa Huế chính là mùa con khuyết sẽ nổi lên hồng cả mặt biển, mùa các o, các mệ nô nức ra biển mua khuyết về làm ruốc, ủ ủ, giã giã, phơi phơi. Sau Tết, những hũ ruốc trứ danh sẽ theo con cháu lên đường…