Nhớ chả lệch Nghệ An bởi mùa này, lệch nhiều trứng lắm

Em họ tôi đi giã (cách ở quê gọi những người đi biển). Mùa này nó khoe: Lệch nhiều trứng lắm. Chỉ thế thôi, trong tiết đổi mùa hiu hiu nhớ biển, nhớ nhà, đã như in trong tâm trí món ăn quen của một vùng ven biển Bắc Trung Bộ: chả lệch.

Chả lệch chấm nước mắm nguyên chất chanh, tỏi, ớt mới chuẩn vị – Ảnh: TT

Lệch là một loài cá ở biển, nhưng đích thị “anh em chú bác” nhà lươn vì nhìn qua chúng khá giống nhau. Có lẽ vì vậy lệch còn có tên là “lươn biển”. Trời “đãi” ngư dân Nghệ An con lệch quanh năm suốt tháng, nhiều nhất khi vào mùa (những ngày lạnh) hoặc những ngày động trời.

Bố tôi vẫn đùa đó là giống loài “bình quân”, không có giai cấp. Tức là nhà nào mà không có điều kiện lắm cũng mua được. Mấy bác già già là khoái nhất. T

rời mà se lạnh hoặc lây rây mưa, lại rảnh, sẵn chai rượu nếp nút lá chuối, có thêm mấy món từ loài không phân chia giai cấp này thì đúng là… ngồi khề khà cả buổi, nói đủ thứ chuyện trên trời dưới đất.

Những viên chả lệch chờ vào sanh rán – Ảnh: T.T

Cũng giống lươn, lệch chế biến được rất nhiều món. Sau khi mua về, xóc cùng chút muối, lá tre cho bớt nhầy, tanh; lấy hết ruột (giữ nguyên phần trứng nếu có) rồi rửa sạch, cắt từng khúc nhỏ. Từ đây, tùy khẩu vị từng nhà mà gia giảm gia vị, tẩm ướp rồi nướng mọi hoặc nướng lá lốt chấm mắm ớt gừng hay om chuối, rút xương, thậm chí nấu canh chua, xào sả ớt, kho nghệ…

Người nào mà hay “nghịch” thì sáng tạo được khối món ra trò nữa. Song, ở quê tôi, quen thuộc nhất vẫn là món chả lệch.

Nhớ hồi nhỏ, trong chiếc làn cũ đi chợ về của mẹ thể nào cũng có mấy con lệch, ít hành lá, vài cọng rau thơm, thì là và một ít thịt ba chỉ.

Những con lệch to, phải lọc xương ra cho khỏi hóc; lệch nhỏ thì khỏi. Sau khi làm sạch, băm nhỏ lệch cùng thịt ba chỉ, rau thơm, thì là, ớt cay, tiêu thành một hỗn hợp. Giờ thì tiện hơn, ngoài chợ có dịch vụ làm sạch và xay, không phải ngồi tỉ mẩn từng con lệch như xưa.

Công phu món chả lệch – Ảnh: T.T

Thịt ba chỉ tạo nên độ mềm và kết dính cho thịt cá. Mấy gia vị phụ trợ đi cùng tăng thêm vị thơm, có tác dụng đẩy mùi cho chả. Xong xuôi, dùng tay vắt thành từng miếng rồi thả vào sanh (chảo) dầu đang sôi.

Rán, chú ý lửa. Làm sao để miếng chả không bị cháy mà vẫn vàng rôm bên ngoài, thịt chín bên trong. Khi chấm trong nước mắm nguyên chất, chanh, tỏi, ớt, có thể cảm nhận được độ giòn nhẹ của vỏ, thịt mềm bên trong, thế là đạt. Món chả lệch ăn kèm cơm hoặc ăn với bún đều được.

Món chả lệch nên ăn luôn; để sang bữa thứ hai rán lại miếng chả đã bớt đi độ mềm, ngọt, thơm của cá. Trong trường hợp dư nhiều, có thể kho rim chả lệch cùng nước mắm cốt, nghệ và tiêu như một món ăn mặn cũng ngon…

Hồi nhỏ, bốn chị em lóc nhóc hay đứng trong căn bếp của mẹ; để khi mẻ chả lệch đầu tiên rán xong mỗi đứa có thể ăn bốc trước, rồi cả ăn, cả cười như điên. Ăn vụng bao giờ mà chả hạnh phúc?

Sau này, những tiếng cười náo nhiệt ngây ngốc ấy dần im ắng. Tôi lớn lên, đi xa, cuộc sống khác nhiều. Chỉ có những món ăn thuở nhỏ, trong đó có món chả lệch và bóng hình của mẹ lúc bà tỉ mẩn với món ăn là ở lại. Như một con sóng lớn, cuộn trong lòng ký ức của biển. Không ngớt.