Người xứ Quảng có món rau lang kho mắm cái đặc biệt

LƯU BÌNH10:24 01/11/2020

Người xa quê lâu năm không nhớ sơn hào hải vị, mà chỉ nhớ mỗi món rau lang kho mắm cái mẹ nấu lúc ngày còn thơ…

Trồng rau lang thì thiệt là dễ, cuốc ít vồng đất mềm mềm, dâm cành, tưới nước và chờ đợi… dây lang bò vượt ngọn thì đã có thu hoạch.

Giống rau lang trắng siêu ngọn. Ảnh: LƯU BÌNH

Rau lang chỉ háo nước, tưới tắm miết thì ra cành. Khi gặp cơn mưa càng thú, bởi nước trời làm đẫm giồng lang, giọt ngâm dưới gốc giọt ủ mềm từng lá rau lang xanh mướt mát.

Nhà tôi trồng rau lang quanh năm. Năm ngoái đã tìm được giống rau lang trắng siêu ngọn để trồng. Mua giống trồng được một hàng rồi cứ thế cắt cành giâm tiếp. Giống rau lang này cực kỳ ngon, khác hẳn các loại rau lang khác như rau lang tím lá nhỏ, hay rau lang Nhật Bản, Lệ cần,…

Rau lang trắng siêu ngọn có màu trắng xanh hơn vồng rau lang bên cạnh

Lá rau lang siêu ngọn giống lá hình tròn, lá ít cạnh, bầu bầu chiếc lá, màu trắng hơn hẳn rau lang khác, ngọn mập mạp vươn dài nhìn rất bắt mắt.

Rau lang trắng siêu ngọn lúc nhặt ngọn đã cảm được vị tươi ngon, giòn, không phải tước bỏ lớp da ngoài như các loại rau lang khác. Rau ít mủ không gây đen tay khi nhặt.

Luộc lửa thật sôi, rau rất nhanh mềm, đĩa rau lang vừa luộc nhìn xanh mướt mát, có để lâu thì vẫn xanh mới hay.

Rau lang dễ ăn, dành cho cả người ốm cũng không kiêng dè. Rau lang luộc chấm mắm ăn kèm trứng vịt luộc. Rau lang nấu canh với thịt bò dăm mỡ. Rau lang nấu canh tép có pha chút mắm ruốc kiểu Huế,…

Video đang HOT

Người Quảng xứ tôi còn có món rau lang kho mắm cái đặc biệt. Người xa quê lâu năm không nhớ sơn hào hải vị, chỉ nhớ mỗi món rau lang kho mắm cái mẹ nấu lúc ngày còn thơ. Nỗi nhớ có lúc rưng rưng bởi đâu thể muốn là có xíu mắm cái chút nén khử dầu phụng cho món kho nên hồn cốt.

Lá rau lang siêu ngọn giống lá hình tròn, lá ít cạnh, bầu bầu chiếc lá, màu trắng hơn hằn rau lang khác

Ngọn rau mập mạp vươn dài nhìn rất bắt mắt.

Món rau lang kho thì chỉ khử chút dầu phụng với nén ( hành tăm) cho lượng nước vừa đủ, cho thêm hai muỗng canh mắm cái hay ước lượng độ mặn mắm vừa dùng từ lúc nước chưa sôi (một nguyên tắc của việc nấu mới mắm ruốc kiểu Huế hay mắm nêm của Quảng thì vẫn luôn cho mắm vào từ nước lạnh thì món ăn bớt dậy mùi mắm hơn). Nước sôi thả rau lang vào nấu mềm nêm thử mặn nhạt thì gia giảm, sôi vài lượt thì bắt xuống.

Rau lang trắng siêu ngọn này lúc nhặt ngọn đã cảm được vị tươi ngon, giòn, không phải tước bỏ lớp da ngoài như các loại rau lang khác. Rau ít mủ không gây đen tay khi nhặt.

Món rau lang kho mắm là sáng kiến nhà nghèo ngày xưa, cuộc mưu sinh và cả những ước mơ đã tung đẩy bao lớp người đi muôn phương, món ăn thức uống phong phú chẳng thiếu thứ gì.

Hay chăng cái sự thiếu nằm sâu trong ký ức chực chờ cơ hội như ngọn gió chiều chợt thổi ngược vờn vai hay khi hoặc một ai đó nhắc nhở, một mùi thơm cho món hành phi quen thuộc thoảng qua trên đường về…

Rau lang luộc chấm mắm ăn kèm trứng vịt luộc.

Tất, tất cả oà vỡ cái xúc cảm yêu thương nên mới có câu viết về sự nhớ trong ẩm thực “ăn để mà nhớ”.

Thân thương món nhà nghèo của dân vùng lũ, sơn hào hải vị cũng không thể sánh bằng

Con cá nục, cá cơm... được muối thật mặn để tích trữ được người dân quê nghèo miền Trung dùng mỗi khi bão lũ lại là thứ đặc sản của những người xa quê.

Mỗi vùng miền đều có những món ngon được coi là đặc sản mang đậm chất vùng miền đó, điều này tạo nên nét riêng khi nhắc đến tên một địa danh. Người Hà Tĩnh, Nghệ An nổi tiếng với món cá mắm mà nhiều người khi nghe lần đầu chắc sẽ tưởng rằng đó là một loài cá như cá cơm, cá bống... Nhưng thực ra cá mắm là loại cá được làm từ nhiều loại cá khác nhau được đánh từ biển lên rồi ướp với muối cho tới khi cá cứng lại và ngấm cái mặn của muối. Với loại cá này người dân ven biển miền Trung thường làm món kho trong những ngày mưa lạnh để thưởng thức.

Cá biển như cá nục, cá bạc má... được người dân đánh lên, sơ chế sạch rồi ướp muối thật mặn. Cứ 3kg cá thì 1kg muối rải đều lên trên. Cho cá vào hộp nhựa, đậy kín để nơi thoáng mát khoảng trên 1 tuần là dùng được.

Để kho mắm ngon không hề khó chút nào, tuy nhiên phải có đầy đủ các nguyên liệu như cây hành tăm, vỏ quýt và đặc biệt không thể thiếu mật mía.

Những tưởng cá mắm kho rất mặn nhưng vị ngọt của mật mía đã trung hòa bớt cái mặn của muối, vì thế hương vị đậm đà mà lại rất vừa miệng. Mỗi khi trời trở lạnh, hầu như gia đình nào ở xứ Nghệ cũng luôn có một nồi cá mắm kho trong nhà để ăn cùng với cơm.

Nguyên liệu kho cá mắm: Cá mắm; Quả quýt; Hành tăm; Mật mía; ớt; Mỡ lợn.

Cách làm:

Bước 1: Trước hết cá mắm bạn đem cắt bỏ hết mang và ruột, rồi cắt thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Có thể rửa cho bớt mặn.

Quýt bạn chọn loại quýt nhỏ, vỏ dày, có màu vàng thơm, đem rửa sạch rồi bóc lấy vỏ thái thành sợi nhỏ để riêng.

Bước 2: Sau khi sơ chế xong thì đến công đoạn ướp cá. Bạn cho cá mắm vào 1 bát to, thêm vào đó mật mía, vỏ quýt thái sợi, ớt và mỡ heo rồi trộn đều cá lên. Ướp cá trong khoảng 15 phút trước khi kho là vừa.

Cá mắm là loại cá được ướp với muối từ trước nên khi chế biến không riêng gì món cá mắm kho các bạn cũng không nên cho thêm muối hay nước mắm nữa. Các bạn dùng vị ngọt của mật mía để trung hòa vị mặn của cá nhé!

Bước 3: Sau khi cá đã ướp, các bạn cho cá vào niêu đất và bắc lên bếp để kho. Nếu bạn thấy lượng nước ướp cá ít có thể cho thêm nước lọc vào để kho cá cho thật chín nhừ nhé!

Cá kho với lửa nhỏ liu riu đến khi nước kho cạn, quánh lại, cá có màu vàng ươm của mật mía thì tắt bếp.

Thịt cá kho rất chắc, đượm vị ngọt của mật mía, thơm mùi vỏ quýt và hành tăm, cay cay vị ớt. Có thể kho cá cùng thịt ba chỉ cũng rất ngon. Mùa này mà 1 khúc mắm ăn với chén cơm nóng là bao phê

Gà không rang cùng gừng, thay bằng thứ củ cực quen này khiến ký ức trẻ thơ vùng quê bão lũ lại ùa về Dân miền Trung không rang gà với gừng như thông lệ mà lại thay thế bằng củ nghệ nên người miền Trung dù bao năm, ở bất cứ đâu vẫn chỉ nhớ về món gà kho nghệ thơm nồng. Trên diễn đàn ẩm thưc, thành viên Hoàng Nguyễn đã giới thiệu với chị em món "Gà kho nghệ, hành tăm" đặc trưng của...