Ngon tê lưỡi với món thịt heo hai đầu da

Trong ẩm thực Việt Nam, các món chế biến từ thịt heo phải nói là nhiều vô kể! Nhưng đỉnh cao của sự tinh tế và ngon miệng là món thịt heo luộc có hai đầu da và mỡ

Thịt heo luộc là món ăn rất phổ biến với người Việt. Đã ăn món heo luộc nhiều nơi nhưng không đâu có hương vị thơm ngon, độc đáo như ở TP Đà Nẵng. Mà phải ăn đúng ở những cửa hàng chuyên bán thịt heo luộc gia truyền.

Cách đây hơn 20 năm, lần đầu ra TP Đà Nẵng, tôi được đãi món thịt heo luộc nhớ đời. Ngon, còn tùy khẩu vị sở thích từng người. Lạ thì không bàn cãi. Thịt heo luộc ở Đà Nẵng vừa ngon vừa lạ. Miếng thịt được cắt dài chừng 15 cm, ngang 3 cm, dày 0,3 cm. Đặc biệt, miếng nào cũng có hai đầu da và mỡ. Thấy tôi tròn xoe mắt, mấy người bạn cười bảo đó là “bí mật”. Chả lẽ heo ở TP này đùi không có xương nên mới có hai đầu da và mỡ?

Phải ra Đà Nẵng ăn đến lần thứ 10 tôi mới được chủ quán “bật mí” cách làm, rất đơn giản mà bây giờ người ta hướng dẫn rất chi tiết trên mạng.

Món ngon này có 3 thành tố chính quyết định chất lượng là thịt, rau và nước chấm. Công thức đã có, ngon hay không còn tùy nhiều thứ, tưởng dễ mà khó.

Món thịt heo hai đầu da ở quán Mậu

Trước hết là chọn heo. Loại heo nuôi kiểu người Việt xưa ở quê, thả rông càng tốt, không quá già, không quá non. Chủ nhà kiêm đầu bếp trực tiếp đi chọn thịt, bằng trực giác lẫn kinh nghiệm. Chỉ mua nạc mông và đùi sau, có nguyên da mỡ, mỗi miếng chừng 2 kg đổ lại.

Thịt mua về, rửa sạch, cắt thành khối chữ nhật cỡ 15 x 30 cm, để nguyên phần da ngoài, lóc bớt phần thịt mỡ gồ ghề ở mặt bên kia rồi dùng dây cuộn bó tròn thật chặt kiểu gói bánh tét. Nấu nước sôi sủi bọt, thêm chút muối, bỏ thịt vào luộc, để lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt và trở cho thịt chín đều. Luộc chừng 50 phút là vừa. Vớt thịt để thật nguội, ráo nước. Lúc này, miếng thịt cong tròn, chỉ việc cắt bỏ miếng da bên ngoài thì có ngay miếng thịt với 2 đầu da, cắt thành miếng vừa cuốn.

Lựa rau sạch trồng ở vùng Hội An, tỉnh Quảng Nam, nổi tiếng nhất là làng Trà Quế. Các loại phổ biến là xà lách, tía tô, húng lủi, húng cây, diếp cá, ngò, quế, khóm, chuối chát, khế hoặc xoài keo, đồ chua, dưa leo xắt lát, hẹ, giá… Rau được cuốn chung với thịt bằng loại bánh tráng mỏng, làm từ bột gạo, thêm ít bánh tráng mè nướng giòn vào giữa.

Nước chấm làm từ mắm nêm hảo hạng pha cùng chanh, tỏi, ớt, gừng, sả, thơm xắt hạt lựu, đường phèn, nước dừa… Tất cả phải là sản vật Quảng Nam mới đúng bài và được pha chế kỳ công theo bí quyết gia truyền.

Ngồi vào bàn, trước hết dùng mũi cảm nhận hương vị phảng phất dịu nhẹ của mắm, của thịt chín vừa tới cùng các loại rau thơm. Dùng tay lấy bánh tráng, trải lên đó thịt, các loại rau, bánh tráng nướng, đậu phộng rồi khéo léo cuốn lại. Cầm cuốn chấm nhẹ vào chén nước chấm riêng, chậm rãi đưa lên miệng, cắn miếng vừa phải, từ tốn nhai.

Nước chấm với độ cay hơi mạnh nhưng mặn và ngọt thanh vừa đủ, hòa lẫn với hỗn hợp rau thơm và vị béo ngọt dịu của thịt, vị giòn của bánh đa, thơm bùi của đậu phộng, ngon tê lưỡi. Bữa ăn mà thêm chút rượu Hồng Đào đưa môi thì không chừng quên đường về.

Mắm nêm và rau sống ăn kèm thịt heo hai đầu da phải được sản xuất ở Quảng Nam mới đúng điệu

Hòa quyện ẩm thực địa phương

Được biết, món heo luộc cuốn bánh tráng xuất phát từ quận Cẩm Lệ, TP Đà Nẵng vào những năm cuối thập niên 80 của thế kỷ trước. Bà Lê Thị Hường, làm nghề bán hàng rong với đủ thứ món, một lần thử làm món này đãi hàng xóm thì được khen ngon đáo để. Từ đó, bà Hường đưa món thịt heo luộc cuốn bánh tráng vào trong thực đơn của mình.

Hiện nay, bà Hường không còn kinh doanh kiểu gánh hàng rong mà mở hẳn nhà hàng tên Mậu (tên chồng bà Hường). Món thịt heo luộc hai đầu da ở đây chế biến theo cách riêng, không đụng hàng.

Đặc biệt, thịt heo luộc hai đầu da mỡ cuốn bánh tráng là món ngon Đà Nẵng nhưng được ăn kèm với các sản vật của tỉnh Quảng Nam. Đây như một sự hòa quyện văn hóa ẩm thực địa phương độc đáo.