Ngộ độc nấm – hiểm họa khó lường
Mặc dù cơ quan chức năng liên tục cảnh báo về các loại nấm độc nhưng trong thời gian qua, nhiều vụ ngộ độc do ăn nấm vẫn xảy ra.
Trước sự chủ quan của người tiêu dùng, nhiều chuyên gia đã cảnh báo, nếu ăn phải nấm độc, nấm trôi nổi không đảm bảo chất lượng và không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ chịu hậu quả nặng nề về sức khỏe, có thể dẫn đến suy gan, suy thận, thậm chí tử vong.
Người dân không nên tự hái nấm trong rừng hoặc quanh khu ở để nấu ăn cho gia đình. Nếu muốn ăn nấm, hãy mua ở các siêu thị để bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nguy cơ cao
Nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và cũng là món ăn yêu thích của nhiều người. Tuy nhiên, không phải loại nấm nào cũng có thể sử dụng bởi trong thực tế đã có nhiều trường hợp tử vong sau khi ăn phải nấm độc. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Việt Nam có khoảng 50 – 100 loại nấm độc khác nhau. So với các loại ngộ độc khác, ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao.
Mới đây, Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, tiếp nhận và điều trị cho những bệnh nhân ngộ độc do ăn nấm. Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc cho biết, hai bệnh nhân ngộ độc nấm với tình trạng khá nặng sống tại xã Chiềng Khay, huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La.
Theo bác sĩ Nguyên, loại nấm mà bốn người trong gia đình này ăn phải là loại nấm cực độc có chứa độc tố amatoxin. Đây là loại nấm độc nhất, có thể phá hủy tế bào gan, gây suy gan cấp, dẫn đến hôn mê. Bác sĩ Nguyên bày tỏ lo ngại rằng, mùa xuân là mùa nấm phát triển nhiều nên hay xảy ra các vụ ngộ độc nấm, và “việc cấp cứu và điều trị ngộ độc nấm rất tốn kém, tỷ lệ tử vong rất cao (hơn 50%). Có những gia đình đã tử vong cả nhà sau khi ăn phải nấm độc”.
Bác sĩ Phạm Thị Thanh Tâm, Trưởng khoa Chống độc, Trung tâm Cấp cứu chống độc, Bệnh viện Nhi Trung ương, nêu ra một số sai lầm trong việc thu hái nấm làm thực phẩm. Chẳng hạn, có người nghĩ nấm độc thường có màu sặc sỡ, nhưng thực tế có những loài nấm gây chết người lại có màu trắng tinh ( nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón).
“Có người cho rằng, nếu nấm có sâu bọ, côn trùng ăn thì đó là nấm không độc. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm vì độc tố ở nấm không tác dụng đối với côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên…”, bác sĩ Thanh Tâm lưu ý.
Dứt khoát loại bỏ nếu nghi ngờ
Một số loại nấm cực độc rất dễ nhầm với nấm ăn được.
Các ca ngộ độc nấm dẫn đến tử vong thường xảy ra ở các tỉnh miền núi khi người dân đi thu hái và sử dụng các loại nấm rừng độc hại về chế biến thức ăn tại nhà. Tuy nhiên, cũng có một mối nguy tiềm ẩn khác là sau khi thu hái, người dân có thể mang sản phẩm này ra các chợ dân sinh bán, người tiêu dùng có thể mua phải các sản phẩm nấm độc này mà không hề hay biết.
Chưa kể, thực tế cho thấy, có rất nhiều loại nấm được bày bán tại các chợ dân sinh mà không rõ nguồn gốc. Loại nấm được mua và sử dụng nhiều nhất là nấm kim châm, nấm bào ngư trắng, nấm sò, nấm hải sản, nấm đùi gà… song hầu hết đều không rõ nguồn gốc xuất xứ, chỉ được gói trong các túi màu trắng và người tiêu dùng sử dụng theo thói quen.
Khi phóng viên thắc mắc về nguồn gốc các loại nấm đang được bán tại cửa hàng, chị Nguyễn Thu Hương, tiểu thương tại chợ Hà Đông, Hà Nội, cho hay, bao năm nay chị đều nhập nấm từ chợ đầu mối Long Biên về bán cho người dân và các cửa hàng kinh doanh ăn uống.
Video đang HOT
“Theo lời chủ hàng tại chợ đầu mối, bên cạnh nhiều loại nấm được trồng ở Việt Nam cũng có loại được nhập về từ Trung Quốc. Tôi kinh doanh sản phẩm này đã nhiều năm và đến thời điểm hiện tại vẫn chưa nhận được bất kỳ phản ánh nào về việc nấm có độc”, chị Hương tự tin khẳng định.
Phân tích mối nguy của việc nhiều loại nấm không rõ nguồn gốc đang được bán trên thị trường, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, khẳng định: Các loại nấm đều có nguy cơ gây mất an toàn nếu không được bảo quản đúng quy trình. Nấm thường có thời gian bảo quản hiệu quả từ 5 – 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ dưới 8oC.
Do đó, nếu nấm không được bảo quản tốt, lại được bày bán trong điều kiện nhiệt độ bình thường hoặc quá thời hạn bảo quản thì có thể xuất hiện các loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, thậm chí độc tố phát sinh.
Để kiểm soát chặt các loại nấm đang được lưu thông trên thị trường, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đề xuất: Cơ quan quản lý thị trường và ngành liên quan cần vào cuộc để tìm hiểu xem các loại nấm hiện đang được bán trôi nổi trên thị trường sử dụng hóa chất bảo quản gì, chất này có ảnh hưởng ra sao tới sức khỏe người tiêu dùng, để từ đó có những khuyến cáo phù hợp.
Một bệnh nhân ngộ độc nấm được điều trị tại Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai. Ảnh: Nam Phương
Bên cạnh đó, để mua được nấm sạch, đảm bảo chất lượng, theo khuyến cáo của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, người tiêu dùng nên chọn mua sản phẩm trên bao bì có đầy đủ thông tin chi tiết về nơi sản xuất trong nước hoặc doanh nghiệp nhập khẩu nếu là sản phẩm của nước ngoài.
Đối với các ca ngộ độc nấm xảy ra trong thời gian qua, ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, thừa nhận, người dân các tỉnh miền núi vẫn rất chủ quan, chưa có kiến thức phân biệt nấm lành và nấm độc.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong, những loại nấm vừa mọc sau mưa, có màu sắc sặc sỡ thường là nấm độc và rất nguy hiểm. Người dân chỉ nên sử dụng những loại nấm được nuôi trồng, khi đã biết chắc chắn về chủng loại nấm, nguồn gốc nấm.
Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại – kể cả nấm có màu trắng; những loại nấm có đầy đủ vòng cuống, bao gốc thường là nấm độc.
“Người dân không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ. Không hái nấm non chưa xòe mũ vì khi đó nấm chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo, khó nhận dạng nấm độc. Với nấm lành mới hái, cần nấu ăn ngay, bởi nếu để ôi, dập nát thì có thể hình thành độc tố”, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo.
Gần Tết, cần loại bỏ quan niệm sai lầm về nấm độc kẻo chết oan
Gần Tết, nhu cầu tiêu thụ nấm rất cao trong các gia đình với những buổi tụ họp tất niên. Tuy nhiên, cần nhận biết 4 loại nấm cực độc sau để tránh hậu quả đáng tiếc.
Bệnh viện Nhi Trung ương đã từng tiếp nhận 2 bé trai 7 tuổi và 4 tuổi nhập viện trong tình trạng nguy kịch do ngộ độc nấm. Dù đã được các bác sỹ tích cực cấp cứu, 2 cháu bé đã tử vong sau 7 ngày điều trị.
Theo BS Phạm Thị Thanh Tâm - Trưởng khoa Chống độc, Trung tâm cấp cứu chống độc, Bệnh viện Nhi Trung ương, hiện nay một số người vẫn có quan niệm sai lầm về nấm như: nấm độc thường có màu sặc sỡ; nấm có sâu bọ, côn trùng ăn là không độc... nhưng thực tế, có những loài nấm thường gây chết người ở các tỉnh phía Bắc nước ta là các loài nấm có màu trắng tinh khiết (nấm độc tán trắng và nấm độc trắng hình nón).
Với quan niệm nấm có sâu bọ, côn trùng ăn là không độc cũng là quan niệm sai lầm vì độc tố nấm không tác dụng đối với côn trùng, sâu bọ, kiến, ốc sên.
Một số người thử cho động vật ăn trước nếu không chết là nấm không độc. Điều này chỉ đúng với một số loài nấm và một số loài động vật. Nhiều loài động vật không nhạy cảm với độc tố amatoxin qua đường tiêu hóa. Hơn nữa loài nấm có amatoxin gây chết người trung bình phải 12 giờ sau ăn nấm mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên và động vật thường chết ở ngày thứ 5 - 7 sau ăn nấm.
Kể cả việc thử nấm bằng thìa bạc, đũa bạc nếu có chuyển màu là nấm độc cũng là sai vì độc tố nấm không làm bạc chuyển màu.
Các bác sĩ Bệnh viện Nhi Trung ương khuyến cáo, người dân không nên hái nấm hoang dại để ăn.
Có 4 loại nấm độc cần tránh như sau:
1. Nấm có chứa Amatoxin (nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón)
Nấm tán trắng (Amanita verna)
Nấm có chứa Amatoxin này thường mọc thành cụm từng hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng.
Nấm trắng hình nón (Amanita Virosa)
Về mũ nấm, loại nấm này có màu trắng tinh khiết, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, dính chặt vào cuống nấm. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 - 10 cm (nấm tán trắng), hoặc khum hình nón với đường kính 4 - 10 cm (nấm hình nón).
Mặt dưới mũ nấm (phiến nấm) có màu trắng. Cuống nấm có màu trắng, vòng cuống dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ, chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.
Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu (nấm tán trắng), mùi khó chịu (nấm độc hình nón).
Loại nấm này có độc tố chính là các Amanitin (Amatoxin) có độc tính cao, tác động lên nguyên sinh chất tế bào, gây phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp.
Triệu chứng nhiễm độc thường xuất hiện muộn (từ 6-24h) như đau bụng, nôn, ỉa lỏng, vàng da, xuất huyết, tiểu ít, hôn mê...Việc điều trị cần tiến hành càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tử vong.
2. Nấm độc có chứa muscarin (Nấm mũ khía nâu xám) (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)
(Nấm mũ khía nâu xám) (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)
Nấm độc có chứa muscarin thường mọc trên mặt đất trong rừng, hoặc nơi có nhiều lá cây mục nát.
Loại nấm này có mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh xuống mép mũ. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2 - 8 cm.
Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi già có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống.
Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài 3 - 9 cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.
Loại nấm này có độc tố chính là muscarin, tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm, gây các triệu chứng như vã mồ hôi, khó thở, thở rít, mạch chậm, hôn mê, co giật. Triệu chứng xuất hiện sớm (15 phút - vài giờ), khỏi bệnh sau 1- 2 ngày, hiếm khi tử vong.
3.Nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa (nấm ô tán trắng phiến xanh)
Nấm ô tán trắng phiến xanh) (Chlorophyllum molybdites)
Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và 1 số nơi khác.
Mũ nấm của loại nấm này lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5 - 15 cm, trên bề mặt mũ có các vảy mỏng màu nâu bẩn dày dần về đỉnh mũ.
Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ, chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc, cuống dài 10 - 30 cm. Thịt nấm có màu trắng.
Đây là loại nấm thuộc nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày - ruột. Chất độc tác động nhanh chóng gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy. Triệu chứng xuất hiện sớm sau ăn từ 20 phút - 4 giờ, và giảm dần cho tới 2-3 ngày.
4.Nấm thức thần hay Nấm Psilocybe (: Psilocybe pelliculosa)
Độc tố chính của nấm là psilocybin và psilocin gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động). Triệu chứng xuất hiện sớm (1 giờ sau ăn) và khỏi sau 12-24 giờ.
Nấm thức thần thường mọc nơi những chỗ có phân bò, cỏ mục hay gỗ mục. Mũ nấm đường kính 1- 2 cm, màu nâu vàng (khi khô đổi màu rơm), hình nón, phủ một lớp nhày trong. Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm rất dài, mỏng manh, màu như mũ nấm, có khi chuyển màu xanh lục hoặc lam. Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ, vị nhạt.
Ăn canh nấm rừng, 4 người nhập viện cấp cứu Bệnh viện đa khoa thị xã Kỳ Anh (Hà Tĩnh) vừa tiếp nhận 4 bệnh nhân nhập viện trong tình trạng buồn nôn, chóng mặt do ăn phải nấm độc hái từ rừng về. Khoảng 15h chiều qua (8/10), anh Nguyễn Tiến Dũng (25 tuổi, trú thôn Xuân Tiến, xã Kỳ Lạc, huyện Kỳ Anh, Hà Tĩnh) cùng bạn vào rừng hái nấm...