Nấu món bún mắm theo kiểu đầu bếp chuyên nghiệp

Chế biến đặc sản của miền Tây với nước dùng chiết xuất từ rau củ quả, đầu bếp Cẩm Thiên Long đã chinh phục 3 giám khảo Đầu bếp Đỉnh.

Tập 15 gameshow Đầu bếp Đỉnh, chỉ còn 5 đầu bếp tranh tài là Cẩm Thiên Long, Hoàng Văn Dương, Trần Khắc Hoan, Võ Hoàng Nhân và Cao Thành Tâm. Họ được yêu cầu bốc thăm, chế biến một món ăn đặc trưng cho các vùng miền Việt Nam.

Với món bún mắm của miền Tây, đầu bếp Cẩm Thiên Long một lần nữa giành giải Đầu bếp xuất sắc nhất tập. Thiên Long đã nghiên cứu rất kỹ món ăn này, tập trung vào nước dùng được chiết xuất tinh khiết từ rau củ quả chứ không lạm dụng quá nhiều gia vị. Giám khảo Anh Lê nhận xét: “Lần đầu tôi ăn một món bún mắm rất ngon, rất vừa ăn, không quá ngọt như nhiều người đã chế biến sai”.

Tác phẩm Bún mắm của đầu bếp Cẩm Thiên Long – Ảnh: Đầu bếp Đỉnh

Dưới đây là công thức chế biến của đầu bếp Cẩm Thiên Long:

1. Nguyên liệu: dành cho 4 người

- 75 g mắm cá linh, 75 g mắm cá sặc, một ít đường, bột nêm tùy khẩu vị, tiêu, muối, một ít dầu ăn, nước mắm.

- 1 kg xương heo, 200 g thịt heo quay, 1 con mực ống, 300 g cá lóc phi lê, 50 g cá thác lác, 200 g tôm tươi.

- 2 cây sả, 50 g sả băm, 1 quả cà tím, 4 trái ớt sừng, 4 trái khổ qua rừng, 2 củ ngải bún, hành tím, tỏi, một xíu gốc hành hoa.

- 1 kg bún tươi loại to (cho bún mắm).

- Rau ăn kèm gồm hẹ, ngó súng, rau đắng, rau muống, bắp chuối bào, giá đỗ, kèo nèo, lá lụa, lá xoài non, húng lủi, húng quế, bông điên điển, than chuối non, ớt, chanh.

2. Chế biến

- Nấu nước dùng xương heo: Tao hành tím với sả bằm, ngải bún, sả cây cho thơm rồi đổ vào 2 lít nước, 1 kg xương heo, nấu sôi rồi vặn nhỏ lửa bếp lại để vớt bọt.

- Sử dụng một cái nồi khác nấu nước cốt mắm: Đổ 1 lít nước vào nồi, cho hai loại mắm vào nấu lửa nhỏ cho đến khi mắm rả xác ra hết rồi đem lọc qua vải mùng hoặc cái lược nhuyễn. Sau đó, cho phần nước cốt vào phần nước dùng xương heo, nêm nếm gia vị với một ít đường, một ít bột nêm cho vừa ăn tùy theo khẩu vị.

- Cá thác lác ướp trong tủ đông 15 phút, sau đó lấy ra cho vào máy xay thật nhuyễn. Cạo phần cá ra khỏi cối xay rồi cho vào cối với gốc hành băm, tiêu, muối, hạt nêm, một ít dầu, giã cho quết lại thì cá sẽ dai và ngon. Sau đó, nhồi cá thác lác vào trái ớt sừng và trái khổ qua rừng. Cho tất cả vào nồi nước dùng.

- Thịt heo quay cắt thành từng khúc nhỏ.

- Mực ống làm sạch cắt khoanh.

- Tôm tươi làm sạch, cắt bớt râu, lột vỏ bụng, chẻ lưng lấy chỉ đen.

- Cá lóc phi lê cắt từng khúc nhỏ ướp, với hành tím, tỏi, gia vị xào cho thơm.

- Cà tím cắt miếng.

- Các loại rau ăn kèm rửa sạch bỏ vào tủ lạnh giữ tươi, đến khi ăn dọn ra để rau được xanh.

- Cuối cùng, trước khi ăn, đun sôi nước lèo, cho tôm, mực, thịt heo quay, cá lóc, cà tím vào nấu cùng, nước sôi lại thì chan vào tô bún, sắp các loại thịt và hải sản trên mặt cho đẹp.

- Dùng kèm với nước mắm ớt và chanh.

3. Kinh nghiệm

- Mắm quyết định chất lượng của cả sản phẩm nên việc chọn lựa mắm rất quan trọng. Mắm khi còn sống sẽ khó kiểm tra chất lượng nhưng khi nấu lên, nếu thấy mùi khó chịu thì chúng ta không nên sử dụng.

- Đảm bảo hải sản vừa chín tới, không nên bỏ vào sớm sẽ bị dai và mất đi độ ngọt.

Theo VNE