Muôn vị chả giò

Chả giò là món ăn nổi tiếng, không những trong ẩm thực Việt mà cả trong ẩm thực thế giới, bởi hương vị luôn thay đổi tùy theo nhân, vỏ và cả tài chế biến của đầu bếp.

Người miền Nam thường gọi là chả giò, trong khi người miền Trung gọi là chả ram hoặc chả cuốn, còn người miền Bắc lại gọi là nem. Cuốn chả giò không khó, nhưng muốn chả giò ngon thì vỏ phải giòn, nhân xốp không khô và nước chấm phải đủ vị chua ngọt. Vì vậy, khi làm nhân, nguyên liệu nên để ráo, khi trộn nguyên liệu cũng nhẹ tay để không bị ra nước, vỏ dùng loại bánh mỏng, cuốn chả giò nhỏ và cuốn thành nhiều lớp thì sẽ giòn hơn. Ngoài ra, chiên chả giò hai lần cũng giúp giữ được độ giòn, lần đầu chiên sơ với lửa nhỏ để nhân chín hoàn toàn, lần hai chiên trước khi ăn với lửa lớn, khi chả giò vàng đều thì nhanh tay vớt ra. Chiên ngập dầu thì không mất thời gian trở chả giò và chả sẽ chín đều hơn.

Chả giò cua biển theo kiểu miền Bắc gồm có thịt nạc dăm xay, thịt cua, cà rốt xắt nhuyễn, nấm mèo ngâm nở xắt sợi, giá bóp nhẹ cho ra bớt nước, trứng gà đánh tan, hành tỏi băm rồi trộn đều, nêm gia vị vừa ăn. Làm ẩm bánh tráng bằng bia hoặc nước pha giấm đường, khi chiên bánh sẽ giòn và thơm. Gấp chả thành hình vuông, sau đó đem chiên vàng đều hai mặt. Ăn kèm với bún, rau sống và nước mắm. Dùng nóng càng ngon.

Chả giò (ram) tôm là món miền Trung. Lựa tôm đất, cỡ vừa phải, tôm sống càng ngon. Để nguyên vỏ, cắt sát đầu và chừa đuôi lại, nêm một ít muối, tiêu và bột ngọt vào tôm để thấm. Hành củ tím rửa sạch, bào mỏng, đem phơi nắng khoảng một – hai giờ cho héo. Trải bánh tráng ra, đặt một con tôm vào, rải một ít hành bào lên rồi cuốn lại, đem chiên vàng. Ăn với bún, rau sống và nước mắm ớt tỏi.

Chả giò hàu mang hương vị của miền biển phía Nam. Hàu ngâm nước, sau đó rửa thật kỹ để không còn lẫn cát hoặc mảnh vụn của vỏ. Để ráo, ướp với hạt nêm, tỏi băm nhuyễn ít tiêu. Nấm mèo ngâm nở rồi băm nhỏ. Khoai lang và khoai môn cắt sợi. Trộn tất cả với hành lá cắt nhỏ và hành tím băm nhuyễn, tiêu, đường, bột ngọt. Khi cuốn, cho hàu nằm giữa hai lớp khoai để hàu không bị rơi ra khi chiên. Chả giò hàu còn có thể chấm với tương xí muội làm món khai vị.

Chả giò cá cơm cũng là một biến tấu lạ miệng. Khi mua lựa cá cơm sông, mình cá nhỏ và trong. Rửa sạch cá bằng nước giấm muối để ráo hoặc lau khô. Ướp cá với hành băm, hạt nêm và tiêu. Nấm mèo, khoai môn xắt sợi trộn với cá, dầu ăn và nêm thêm ít bột ngọt. Vỏ cuốn dùng loại bánh tráng bò bía tươi, chả giò sẽ không bị bở. Cuốn chả giò và đem chiên vàng. Chấm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt.

Chả giò hải sản trái cây dùng trái cây thay thế phần rau củ trong chả giò, gồm có táo xanh, lê, dâu tây và thơm, tất cả đều xắt hạt lựu, tôm rửa sạch đem hấp chín, lột bỏ vỏ và đầu, xắt hạt lựu, mực luộc chín rồi cũng xắt hạt lựu, để ráo tôm mực. Trộn trái cây, tôm mực và xốt mayonnaise cho đều, nêm ít hạt nêm. Cuốn chả giò bằng bánh tráng bò bía. Nhúng chả giò qua trứng rồi lăn qua bột chiên xù, sau đó đem chiên vàng. Chấm với xốt mayonnaise hoặc tương ớt.

Chả giò trứng bắc thảo cũng ngon không kém nhờ vị béo của trứng bắc thảo. Thịt nạc dăm xay nhuyễn ướp với hạt nêm, tiêu, bột ngọt, hành băm. Trứng luộc chín cho phần ruột đông lại, cắt miếng vừa. Khoai môn, cà rốt xắt sợi. Nấm mèo, bún tàu ngâm nở, cắt nhỏ. Trộn tất cả cho đều và nêm gia vị vừa ăn. Tàu hủ ky nhúng qua nước để ráo, cắt hình tam giác rồi cho nhân vào, gói lại cũng thành hình tam giác. Dùng lòng trắng trứng thoa dính các mép, khi chiên không bị bung. Nếu thích có thể dùng bánh tráng bò bía để cuốn. Đem chiên vàng. Ăn với cơm hoặc bún, kèm rau sống và nước mắm.

Nhã Văn

Theo PNO