Món cá mòi kho đặc sản chỉ có ở Hải Phòng

Cá mòi kho là một trong những món ăn đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng. Cá mòi kho có vị thơm rất riêng mà đậm đà, gia vị đặc trưng chỉ ở Kiến Thụy có.

Theo những người dân sinh sống tại các xã gần khu vực cửa sông Văn Úc, huyện Kiến Thụy, Hải Phòng, cá mòi là sản phẩm đặc trưng của vùng đất này. Cá ở đây phần thân trên dày, chắc, phần bụng có lớp mỡ béo ngậy. “Vào tháng năm tháng sáu, cá này béo gia dụng, mua một kg đem về lấy dao khứa ở hai bên lườn ra mà chiên lên có khi được tới một chén mỡ vàng như mỡ gà mái đẻ” (tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).

Muốn có cá ngon, người dân phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn, tới các bến cá để chọn, bởi đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh bắt về. Cá dùng để kho là những con đã trưởng thành, to đều và dày mình, thịt ngon, béo. Sau khi rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, cá được tẩm ướp gia vị.

Tùy vào cách chế biến, cá mòi được tẩm ướp theo các bí quyết khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua chua, thanh thanh của chay; vị ngọt của mía; vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng. Ngoài sự cầu kỳ trong chọn lựa nguyên liệu, nêm nếm gia vị; việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không bị vỡ, nát. Riềng phải tươi, củ non thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ; củ già xay nhỏ, ướp vào cá. Mía chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng, lót đáy nồi cùng với rau răm (cả cây) để cá không bị cháy. Chuối xanh vừa tầm bánh tẻ, không được quá non khiến cá bị chát, cũng không quá già khiến cá bị chua.

Cá ướp gia vị trong 30 phút cho ngấm rồi mới xếp vào nồi. Những con cá được xếp đứng, cùng chiều để toàn bộ thân cá được tiếp xúc với nước gia vị khi đun. Riềng kẹp vào các khe hở, cứ một lớp cá lại xếp một lớp chay khô và riềng thái lát. Sau cùng, phủ một lớp chuối xanh lên trên các lớp cá.

Quá trình kho cá cũng có những bí quyết riêng. Khi kho phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Màu sắc của cá phải vàng óng. Muốn vậy, cần kho cá trong nồi đất đủ từ 8 – 10 tiếng và điều chỉnh lửa cho phù hợp trong quá trình kho mới tạo ra nồi cá mòi thơm nức, đưa cơm, “béo bùi nhất định là hơn đứt cá thu, mà ngọt thịt thơm hương dám cuộc là cá trắm, cá mương không thể nào sánh kịp”(tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).

Là một trong những đặc sản nổi tiếng của vùng biển Hải Phòng, cá mòi kho đã và đang được yêu thích, xuất hiện nhiều trong các bữa cơm gia đình và thích hợp làm quà biếu mỗi khi du khách có dịp ghé thăm thành phố Cảng.