Món bún bò Nam Bộ không đến từ miền Nam

Thu Ngân09:25 20/04/2022

Nhắc đến bún bò Nam Bộ, nhiều người cho rằng nó có xuất xứ từ miền Nam và là một món nước. Tuy nhiên, đây là một món bún trộn nổi tiếng đến từ Hà Nội.

Khác với nhiều món ăn có nguyên liệu từ bún, bún bò Nam Bộ không sử dụng nước dùng mà được rưới nước mắm tỏi ớt chua cay với topping bao gồm thịt bò xắt mỏng xào chín, ăn cùng một số loại rau thơm: giá đỗ, dưa chuột, hành khô, lạc rang…

Bún bò Nam Bộ từ lâu đã được ưa chuộng bởi nguyên liệu đơn giản, dễ làm, có thể thích hợp ăn bất cứ mùa nào trong năm.

Với tên gọi “Nam Bộ”, xuất xứ của món bún này từng gây nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, nhiều câu chuyện cho thấy bún bò Nam Bộ xuất phát hoàn toàn từ Hà Nội, không phải miền Nam như tên gọi. Món này được một người phụ nữ tên Can nghĩ ra. Bà là chủ quán bún chả trên vỉa hè khách sạn Đồng Lợi thuộc phố Nam Bộ (nay là đường Lê Duẩn).

Trong một lần bán hàng, bà được khách nhờ nướng thịt bò, thay vì ăn cùng chả băm và chả miếng. Các thành phần còn lại vẫn giống hệt bún chả. Từ lần chế biến vô tình đó, món ăn mới ra đời và được bà gọi là bún bò trộn.

Món bún bò Nam Bộ là một món bún trộn. Ảnh: Tripadvisor.

Video đang HOT

Thời điểm bấy giờ, quán của bà Can rất đông khách, nhiều người đến ăn bún chả thường nhờ bà nướng thêm thịt bò để ăn kèm. Lâu dần, món bún bò trộn này đã có tên gọi là bún bò Nam Bộ và trở thành một món ăn riêng biệt. Nam Bộ trong tên gọi của món ăn được cho là chỉ tên phố chứ không phải nguồn gốc vùng miền.

Dù vậy, vẫn còn những thông tin cho rằng món ăn có thể xuất xứ từ miền Nam và đã được gia giảm theo cách ăn của người Bắc (hoặc do chủ quán học cách nấu ăn của người dân miền trong).

Bún bò Nam Bộ có nguyên liệu và hương vị gần giống bún thịt xào của người miền Tây. Thông thường, người ta sử dụng thịt lợn nhưng một số nơi cũng dùng thịt bò xào, giống với bún bò Nam Bộ. Nguyên liệu còn lại gồm bún tươi, đồ chua, cà rốt bào sợi, rau sống, lạc giã… Điểm khác biệt dễ nhận thấy là bún thịt xào miền Tây thường xào thịt bò với sả ớt và có thêm hành tây.

Nhìn chung, các nguyên liệu và cách làm món ăn này đều khá giống nhau. Vì vậy, bún bò Nam Bộ chỉ đơn giản là một tên gọi món ăn quen thuộc. Nguồn gốc thật sự thì vẫn là câu hỏi chưa có lời giải chính xác.

Cho dù nguồn gốc đến từ đâu, sử dụng nguyên liệu đặc biệt là gì, bún bò Nam Bộ vẫn là một trong những món ăn góp phần tạo nên văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đặc biệt, món ăn này được du khách nước ngoài ưa chuộng.

Bữa cơm ngày thường với thịt bò

Nếu so với thịt lợn thì thịt bò có vẻ ít thông dụng hơn, nếu so về giá cả, thịt bò đắt hơn, còn nếu so về cách chế biến thì thịt bò lại cầu kỳ hơn. Thịt bò, không phải cứ mua về rồi chế biến giản đơn mà ăn được.

Bây giờ, các siêu thị thường bán thịt bò nhập khẩu. Thịt được cắt thành khoanh dày và cấp đông. Tùy theo miếng thịt ở từng vị trí của con bò mà giá có sự khác nhau. Lại cũng tùy theo chất lượng, nguồn gốc mà giá dao động từ vài trăm đến vài triệu đồng/kg. Đó là thịt bò dùng để làm bít tết hay thái sẵn từng lát mỏng cấp đông để làm lẩu. Trong khuôn khổ bài viết này chỉ đề cập đến các món ăn được làm từ thịt bò ta bán sẵn ngoài chợ.

Món ăn ngon mà đơn giản

Có nhiều cách chế biến thịt bò, song dễ ăn nhất cho bữa cơm ngày thường và cũng là dễ làm nhất, là thịt bò xào. Thịt bò có thể xào được với nhiều loại rau củ, ví dụ như súp lơ, su hào, cà rốt, cần tỏi tây, đậu cove, đậu đũa, khoai tây, rau cần, cải thìa, cải xanh, cải ngọt, cải chíp... Nếu không có các loại rau đi kèm thì đơn giản là xào với cà chua và hành hoa là đủ. Muốn thịt bò xào không bị dai thì đầu tiên phải hết sức chú ý vào việc thái thịt. Không giống như thịt lợn (thịt lợn thái cách nào và xào, rang, rim, kho đều ăn được, và thịt lợn có đun quá lửa một tý cũng không dai) nhưng thịt bò lại khác.

Chỉ cần xào quá lửa độ 1-2 phút thôi là thịt đã khô và dai. Chính vì thế, khi thái phải thật mỏng, to bản. Trước khi xào phải ướp mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, tỏi đập dập băm nhỏ, hành khô băm nhỏ, ướp trước khi xào tối thiểu 15 phút. Mỡ để xào thịt bò phải nóng già, đổ thịt bò vào đảo thật nhanh trên lửa to. Chừng 1 phút thì phải trút riêng ra đĩa, sau đó mới cho các loại rau ăn kèm vào xào. Rau củ chín được 7-8 phần thì lại đổ thịt bò vừa xào tái vào, để rau chín tới là tắt bếp, rắc hành hoa, ăn nóng.

Ngoài các món xào, nộm thịt bò cũng là món ăn ưa thích của nhiều người. Nếu là nộm rau muống thì nên chẻ rau thành sợi nhỏ, ngâm thật kỹ rồi để vào một cái bát to.Thịt bò đập nhiều tỏi, hành, thêm đậm hạt tiêu rồi xào nhanh tay trên lửa to, thịt vừa chín tới thì múc ra, trộn lẫn với rau muống chẻ và thêm dấm, đường, tỏi, ớt. Vị thịt bò xào béo ngậy, thơm thơm, quyện với rau muống giòn giòn và lạc rang giã dập hoặc vừng... Món ăn này rất thích hợp cho những ai muốn giảm tinh bột và ăn kiêng theo chế độ Keto. Cũng cách xào thịt bò rồi trộn với các loại rau củ quả để làm nộm (hay còn gọi là gỏi), có thể trộn thịt bò với hành tây, dưa chuột, cà chua. Món nộm thịt bò thậm chí có thể trộn với rau cần hoặc là mướp đắng.

Ở Hà Nội có món bún bò Nam bộ tuyệt ngon, khách nơi xa đến không thể không thử. Gọi là bún bò Nam bộ, nhưng có đi khắp các tỉnh phía Nam cũng chẳng thấy ở đâu có món bún bò đặc biệt này. Đó là một sự hòa trộn tổng hợp giữa thịt bò xào mềm ướp tỏi và hành khô thật đậm, kèm theo là một chút bún rối, rau thơm (húng Láng, rau mùi, kinh giới, xà lách, mùi tàu), lạc rang giã dập, hành phi và nước mắm chua ngọt. Tất cả trộn đều, tạo thành một tổng thể vô cùng thơm ngon, ngọt, bùi và béo. Món này không cầu kỳ nên ở nhà cũng có thể làm được. Hà Nội có nhiều hàng bún bò Nam bộ, nhưng quán nổi tiếng và đông khách nhất nằm ở phố Hàng Điếu.

Những món nướng và món kho

Ngoài xào thì thịt bò cũng có thể nấu canh. Khi nấu canh, người ta thường chọn những miếng thịt bò có nhiều gân hay dẻ sườn. Những đoạn gân và dẻ sườn ấy được thái miếng bằng 2/3 bao diêm, ướp sẵn, rồi tùy theo nguyên liệu mà chế biến. Thịt bò phần có nhiều gân cũng có thể dùng kho gừng. Thịt được thái miếng to bằng bao diêm, ướp gừng và nước mắm, đảo trên bếp cho săn lại thì nêm nước vừa đủ. Cứ thế đun đến khi gần cạn và miếng thịt mềm là dùng được. Bò kho gừng là món ăn lành, nhiều đạm và đầy năng lượng nên có thể ăn vào mùa Đông.

Thịt bò còn có thể hầm với khoai tây, su hào, cà rốt, món này rất thích hợp trong mùa Đông. Cũng thịt bò như vậy nhưng hầm nhừ cùng dưa cải muối chua và cà chua thì ta lại có món canh dưa rất ngon. Dẻ sườn và gân còn có thể nấu sốt vang ăn cùng bánh mỳ, hoặc làm món phở, bún sốt vang.

Nhắc đến bò hầm không thể không nhắc qua món phở. Thịt bò phần gầu và nạm được luộc chín cùng với quế, hồi, thảo quả, gừng và hành khô nướng sém. Nước phở bò được ninh từ xương bò, công đoạn có được nồi nước ngon nói chung rất phức tạp và mất công. Cách sơ chế xương bò như thế nào tùy theo phương pháp gia truyền của từng nhà. Thịt bò đã luộc chín sau đó được cất trong tủ lạnh, khi thịt nguội và cứng mới đem ra thái, như vậy miếng thịt sẽ mỏng và đẹp hơn. Bánh phở đã chần, hành hoa, rau mùi, húng Láng rắc lên trên, thêm thịt bò chín (hoặc tái) và chan nước phở đang sôi sùng sục vào bát.

Ngày thường muốn ăn bát phở là phải chạy qua những hàng quen. Hai năm nay, dịch giã liên tiếp, quán xá nhiều khi đóng cửa, giãn cách xã hội và dịch bệnh khiến cho thực khách bỗng nhớ bát phở. Ngoài chuyện tự nấu mà ăn thì trên mạng đầy "chuyên gia ẩm thực" cung cấp đồ nấu sẵn. Đó là một miếng thịt chín đã luộc, nước cốt phở đậm đặc đóng sẵn vào túi và được cấp đông. Ngoài ra, ai có nhu cầu bánh phở, rau thơm cũng sẽ có đủ. Hàng được "ship" đến, chỉ cần vài công đoạn pha chế, thái thịt là đã có bát phở ăn cho đỡ nhớ, đỡ thèm.

Thịt bò cũng có thể băm nhỏ rồi trộn với chút xíu mỡ phần thái hạt lựu, cuộn với lá lốt rồi đem nướng. Cũng là thịt bò, cuộn mỡ chài nướng trên than hoa, khi ăn chấm tương gừng. Nếu chán làm nem bằng thịt lợn thì ta có thể mạnh dạn làm từ thịt bò, vị khá lạ mà ăn cũng ngon...

Đi tìm ký ức xưa: món bún bò cơm nguội Thả vào tô nước bún cơm sẽ tự động rời hạt ra mà không tiết nhựa; cơm nguội lại không có vị chua của bột lên men như bún. Món phụ là cơm nguội thì lại cảm cái vị ngọt thanh hơn ăn tô bún có bún là vậy. Ra Huế ở lại một đêm thì sáng ra người bạn đường chăm sóc...