Miso đỏ “Trái tim” của nền ẩm thực Nagoya Meshi

Ẩm thực phong phú và độc đáo của Nagoya Meshi đã trở thành điểm thu hút hấp dẫn với du khách khi ghé thăm tỉnh Aichi. Trong đó, Hatcho Miso – loại tương Miso đỏ được làm từ 100% đậu nành đã hình thành nên nền văn hóa Miso lâu đời, giữ vị trí trung tâm của ẩm thực nơi đây.

Nagoya Meshi

Ẩm thực Nagoya, thủ phủ của tỉnh Aichi có nguồn gốc từ xa xưa với những đặc trưng độc đáo, được biết đến với tên gọi “Nagoya Meshi – なごやめし”. Theo cuộc khảo sát về xu hướng du lịch do thành phố Nagoya thực hiện vào năm 2014, mức độ quan tâm và sự hài lòng dành cho nền ẩm thực Nagoya Meshi xếp ở vị trí cao nhất với 56,5%, vượt mặt các địa danh nổi tiếng khác như Đền Atsuta, Sở thú và vườn bách thảo Higashiyama, các khu di sản và khu mua sắm, giải trí sầm uất Sakae.

Hatcho Miso – gia vị chính của các món ăn Nagoya Meshi. Ảnh: ana-cooljapan.com

Điều đặc biệt là Nagoya Meshi không chỉ gồm các món ăn truyền thống của Nhật mà còn có đa dạng các món Trung Quốc và phương Tây được biến tấu để hình thành nên nền ẩm thực địa phương. Cuộc bình chọn “I love Nagoya-Meshi” được thực hiện trên trang web nagoya-meshi.jp vào tháng 8/2015 đã bầu chọn ra 20 món ăn nổi bật của thành phố Nagoya. Trong đó tiêu biểu như cơm lươn Hitsumabushi, mì Kishimen, Miso Katsu, Ankake Spaghetti, cơm nắm Tenmusu, bánh mì nướng Ogura và các loại bánh kẹo như thạch Uiro Mochi, bánh Ebi senbei, bánh phồng tôm chiên Ebi-Furai…

Khi nhắc đến Nagoya Meshi, văn hoá Miso chính là một đại diện tiêu biểu, mà trong đó, Hatcho Miso là thương hiệu Miso đỏ nổi tiếng hơn cả với lịch sử kéo dài hơn 400 năm.

Miso Katsu gồm thịt heo chiên xù và sốt Hatcho Miso thơm ngon. Ảnh: aichi-now.jp

Miso đỏ là gì?

Miso đỏ được làm từ hai thành phần đơn giản gồm đậu nành và muối, không thêm gạo hay lúa mạch như những loại Miso khác. Vì vậy, nó chứa nhiều protein, trở thành nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu, khoáng chất, vitamin; chứa ít calo, chất béo và có lượng chất xơ gấp năm lần so với cần tây. Đặc biệt, Miso đỏ còn chứa nhiều chất serotonin tự nhiên có tác dụng giảm căng thẳng, mang lại cảm giác tích cực, thoải mái và được xem như một trong những bí quyết sống trường thọ.

Hiện tại, lượng tiêu thụ Miso đỏ trên toàn nước Nhật chiếm khoảng 10% thị phần tương Miso và hầu hết được sản xuất ở tỉnh Aichi với 76% sản lượng của toàn nước Nhật. Có nhiều loại Miso đỏ khác nhau, nhưng Hatcho Miso được xem là đại diện của văn hóa Miso tỉnh Aichi.

Hatcho Miso – Vũ khí bí mật của Samurai thời xưa

Tỉnh Aichi nổi tiếng là quê hương của Samurai vào thời Chiến quốc, trong đó có ba nhân vật quan trọng gắn liền với công cuộc thống nhất Nhật Bản là Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi và Tokugawa leyasu. Tương truyền, người thành lập nên Mạc phủ Edo – Tokugawa leyasu rất thích ăn cơm lúa mạch với Hatcho Miso và đã sống thọ đến 75 tuổi – một con số lý tưởng vào thời bấy giờ.

Cơm nắm nướng kèm sốt Miso là món ăn quan trọng của các Samurai khi xông trận. Ảnh: marukome.co.jp

Với giá trị dinh dưỡng cao, có thể để lâu mà không hỏng, dễ vận chuyển, Hatcho Miso là thực phẩm quan trọng trong giới Samurai tại Aichi vào thời Chiến quốc. Hatcho Miso được vo thành từng viên nhỏ và nướng để chuẩn bị một bữa ăn nhanh chóng. Còn khi tham gia chiến đấu, nó được rưới lên cơm và đem đi nướng để làm thành cơm nắm Onigiri.

Quá trình sản xuất Hatcho Miso

Hatcho Miso được đặt tên theo nơi sản xuất đầu tiên – ngôi làng Hatcho (hiện nay là thị trấn Hatcho) nằm cách lâu đài Okazaki 870m, thuộc thành phố Okazaki, tỉnh Aichi. Thành phố Okazaki cũng nổi tiếng là quê hương của Tướng quân Tokugawa leyasu. Tại Okazaki, nhiệt độ và độ ẩm cao vào mùa hè nên thực phẩm rất dễ bị ôi thiu. Tuy nhiên, Hatcho Miso lại có thể bảo quản lâu và được dùng trong nhiều món ăn khác nhau, giúp chúng trở thành loại thực phẩm được yêu thích rộng rãi và không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của người dân địa phương.

Hatcho Miso được chứa trong các thùng gỗ cây tuyết tùng và ủ qua 2 năm. Ảnh: aichi-now.jp

Tuy nhiên, hiện nay tại Okazaki chỉ còn hai địa điểm sản xuất Hatcho Miso theo phương pháp truyền thống từ thời xưa là công ty Maruya Hatcho Miso thành lập năm 1337 và Kakukyu Hatcho Miso thành lập năm 1645.

Để làm ra Hatcho Miso, người nghệ nhân bắt đầu ngâm đậu nành trong lượng nước được tính toán cẩn thận, sau đó, đậu được đem đi hấp. Sau khi chín, chúng có màu nâu đỏ đặc trưng. Tiếp theo, đậu nành được vo thành từng cục tròn có kích thước như quả bóng chày rồi rải một lớp nấm Koji lên mặt, giữ như vậy trong vài ngày để lên men rồi mới thêm muối và nước vào. Sau cùng, hỗn hợp này được cho vào các thùng khổng lồ với sức chứa tối đa 6 tấn. Nghệ nhân sẽ đeo ủng để “giẫm” lên hỗn hợp Hatcho Miso nhằm loại bỏ không khí đến khi hỗn hợp này đặc lại, đủ để đứng được trên đó.

Để thành thục kỹ thuật xếp đá lên thùng Hatcho Miso, người thợ phải học từ 10-20 năm. Ảnh: aichi-now.jp

Điều đặc biệt là các thùng này đều được làm từ gỗ cây tuyết tùng và có thể sử dụng trong vòng 180 năm. Sau khi hỗn hợp đã ổn định trong thùng chứa, người thợ sẽ đóng thùng bằng nắp gỗ và cẩn thận xếp 3 tấn đá (khoảng 500 viên) theo hình kim tự tháp lên trên. Việc này vừa giúp tạo sức nặng lên hỗn hợp Miso bên trong và hỗ trợ quá trình lên men, vừa giúp thùng có thể chịu được động đất từ nhẹ đến mạnh. Các thùng gỗ phải để ít nhất hai năm, qua hai mùa hè và hai mùa đông để cuối cùng tạo nên loại miso đỏ đậm vị – Hatcho Miso.

Những món ngon kết hợp với Hatcho Miso

Với hương vị đậm đà và màu nâu đỏ đặc trưng, Hatcho Miso được người dân Nagoya đặc biệt yêu thích và trở thành một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều đặc sản như Miso Nikomi Udon, Miso Katsu, Doteni, Miso Oden…

Miso Nikomi Udon

Mì Udon với nước dùng từ Hatcho Miso được đun trong nồi đất vô cùng hấp dẫn, thuộc danh sách món ngon Nagoya Meshi. Khác với mì Udon thông thường, mì Miso Nikomi Udon không sử dụng muối. Sợi mì độc đáo hoà quyện với nước dùng Hatcho Miso đậm vị cùng các nguyên liệu khác như thịt gà, trứng, hành lá, nấm Shiitake, đậu phụ Tofu và đậu chiên Aburaage tạo nên hương vị khó quên cho thực khách.

Mì Miso Nikomi Udon có hương đậm đà từ Hatcho Miso. Ảnh: aichinavi.jp

Miso Katsu

Thịt heo được tẩm hỗn hợp gồm bột mì, trứng và vụn bánh mì xay nhuyễn rồi đem chiên giòn, sau đó đặt lên bắp cải xắt nhỏ rồi rưới tương Hatcho Miso đậm đà màu nâu đỏ lên trên, rất kích thích vị giác.

Thịt heo chiên xù kèm sốt Hatcho Miso đậm đà hấp dẫn. Ảnh: aichinavi.jp

Doteni

Món hầm nội tạng với nước dùng Hatcho Miso nức tiếng mà du khách không thể bỏ qua khi có dịp ghé thăm tỉnh Aichi. Nguyên liệu chính là gân bò, lòng heo được ninh chậm với Hatcho Miso đến khi nhừ. Cuối cùng, một ít hành lá thái mỏng được rắc lên trên, và thực khách có thể tận hưởng cảm giác từng nguyên liệu tan ra trong miệng cùng hương vị đậm đà của Hatcho Miso.

Món hầm nội tạng Doteni được ninh kỹ như tan ra trong miệng. Ảnh: aichinavi.jp

Hatcho Miso Oden

Nước dùng Dashi trở nên đặc biệt vì có thêm tương Hatcho Miso tạo nên màu nâu đậm hấp dẫn. Các nguyên liệu chính trong Hatcho Miso Oden gồm củ cải Daikon, đậu phụ chiên Aburaage, Tofu, trứng, thạch Konjac… được nấu với nước dùng từ 1-2h tiếng để tất cả hoà quyện với nhau.

Màu nâu đậm của Hatcho Miso Oden trông vô cùng hấp dẫn. Ảnh: aichinavi.jp

Ngoài ra, một số nhà hàng tại tỉnh Aichi cũng rưới sốt Hatcho Miso lên món tôm chiên giòn Ebi Furai để tăng thêm hương vị cho món ăn. Sở hữu hương vị đậm đà khác biệt, có lẽ Hatcho Miso không dễ thưởng thức với những ai mới thử lần đầu, tuy nhiên lại rất dễ “gây nghiện” nếu bạn đã quen.

Có lẽ không quá khi nói rằng, người dân Nagoya cho Miso vào bất kỳ món ăn nào. Nếu có dịp đến thăm Nagoya và tỉnh Aichi, nhất định hãy thử thưởng thức Hatcho Miso và ẩm thực Nagoya Meshi nhé./.