Mì Quảng được ví là “hồn cốt” của ẩm thực Quảng Nam và Đà Nẵng
Giữa vô vàn các đặc sản của miền Trung, thì mì Quảng lâu nay vẫn giữ được chỗ đứng trong lòng những người yêu ẩm thực.
Mì Quảng có gì đặc biệt?
Mì Quảng là món ăn đặc sản của tỉnh Đà Nẵng và Quảng Nam. Món này được làm chủ yếu từ bột gạo xay mịn tạo thành sợi và ăn với nước dùng cùng một số nguyên liệu như trứng, thịt gà, thịt lợn…
Sự đặc biệt của Mì Quảng. Ảnh: truyenhinhdulich
Không giống các món đặc sản khác là đại diện cho một tỉnh thành nào đó, mì Quảng là biểu tượng ẩm thực của cả 2 tỉnh là Đà Nẵng và Quảng Nam. Nguyên nhân là từ năm 1997, Đà Nẵng chính thức được tách khỏi tỉnh Quảng Nam. Trước đó, vì là một địa phận thuộc tỉnh này nên nguồn gốc của mì Quảng cũng xuất phát từ những câu chuyện diễn ra trên đất Quảng.
Nguồn gốc đặc biệt của mì Quảng
Vào khoảng thế kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam là một thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh sống và làm việc. Chính vì vậy, vùng đất này là nơi giao thoa văn hóa cũng như ẩm thực từ nhiều nơi, trong đó có sự ảnh hưởng từ người Trung Hoa.
Mì quảng được bắt nguồn từ sự giao thoa giữa văn hóa người Việt và người Tàu. Ảnh: baoquangnam
Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực của họ, trong đó có các món “mì” – một sản phẩm làm từ bột mì sáng được tạo bởi người Trung Quốc. Người dân Hội An bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo ra món ăn có hơi hướng giống các món mì của nước bạn. Thế nhưng, điểm khác biệt ở chỗ dù gọi là “mì” nhưng sợi của nó lại làm từ bột gạo chứ không hề sử dụng bột mì. Có thể người ta mượn tên gọi là “mì” vì hình dạng của nó cũng đều là dạng sợi như nhau. Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng nên người ta đã đặt cho nó một cái tên rất bình dị đó là “mì Quảng”. Đây là một món ăn sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Cách nấu mì Quảng đậm chất miền Trung
Mì Quảng rất dễ nấu và hầu như người dân Đà Nẵng, Quảng Nam nào cũng biết nấu món này. Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ, không khắt khe về cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà món mì này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổ.i.
Để làm sợi mì, người ta chọn những loại gạo ngon, làm sạch, ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay thành bột (trước đây khi chưa có máy xay, người ta phải giã bằng cối thủ công rất vất vả). Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mì không quá ướt cũng không quá khô. Có thể cho thêm một chút nghệ để tạo màu vàng bắt mắt cho sợi mì.
Video đang HOT
Sợi mì Quảng phải được tráng không quá dày cũng không quá mỏng. Ảnh: @kaitulsa
Tiếp đến, người ta sẽ đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải. Lá mì sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên (loại dầu chiết từ hạt đậu phộng được dùng để làm món ăn thơm hơn).
Bột được tráng thành hình tròn. Ảnh: eva
Công đoạn cuối cùng đó là xắt mì thành những sợi bản to khoảng 1cm. Sợi mì ngon khi ăn không được quá mềm mà phải có độ dai vừa đủ.
Lá mì sẽ được cắt ra thành sợi. Ảnh: eva
Nhân mì Quảng Đà Nẵng làm từ những đa dạng nhiều loại nguyên liệu. Trong đó, phổ biến nhất là thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, ếch, trứng, cá lóc… Chúng được làm sạch, ướp nguyên liệu rồi mang xào trên chảo dầu đã phi thơm hành tỏi. Tiếp đến, người ta đổ nước vào phần nguyên liệu làm nhân rồi hầm đến khi chín mềm vừa phải. Phần nước hầm này sẽ không bỏ đi mà sử dụng làm nước dùng khi ăn mì.
Mì Quảng muốn ngon phải ăn kèm rau sống và bánh tráng nướng giòn. Ảnh: @cookingwithmamamui
Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và không bị ngán. Trong tô mì Quảng, ở lớp dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng… Tiếp đến, người ta rắc thêm ít hành, ít lạc rang lên trên.
Sau khi bày biện đẹp mắt, người bán sẽ chan một ít nước dùng (nước có được từ quá trình hầm thịt heo, cá, gà..) lên tô mì. Điểm đặc biệt của món mì này so với các món mì thông thường là nước dùng chỉ tưới xăm xắp vừa chạm sợi mì chứ không đổ ngập. Khi ăn, thực khách sẽ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, ớt, vắt thêm ít chanh để món ăn thêm đậm đà.
Trộn đều tô mì Quảng lê khi thưởng thức. Ảnh: @ travelandeat1311
Khi thưởng thức món mì Quảng, bạn cần sẽ trộn đều tô mì để các nguyên liệu hòa quyện. Hương thơm của các loại rau hòa quyện cùng vị béo của thịt, cá, trứng… sẽ rất kích thích vị giác. Bên cạnh đó, vị thơm bùi, giòn của đậu phộng rang cùng bánh tráng giòn rụm cũng sẽ góp phần tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng của món mì Quảng.
Vì đây là món ăn đặc sản của Đà Nẵng và Quảng Nam nên không khó để du khách có thể tìm thấy các quán bán mì Quảng. Món này có mặt khắp những con phố, con hẻm, từ trong nhà hàng sang trọng đến các quán ăn bình dân.
Mì Quảng là món ăn dân dã nên người ta hay chuộng ăn ở các quán ăn nhỏ, thậm chí là quán vỉa hè bởi họ cho rằng hương vị nơi đây chuẩn và thân thuộc. Giá một tô mì Quảng khoảng 25.000-40.000đ/tô.
Một số địa chỉ ăn mì Quảng ngon ở Hà Nội
Nếu ăn mì Quảng ở miền Trung bạn sẽ cảm nhận vị chua chua ngọt ngọt, thì mỳ Quảng ở Hà Nội lại ngậy, ngọt đậm, thơm, và nước được rưới lên chứ không chan xâm xấp mặt bát. Ngoài ra, bánh đa vừng giòn chấm cùng nước dùng béo ngọt làm nên cảm giác ngon miệng mà không hề ngấy cũng thứ làm nên sự đặc biệt của món ăn này. Mỳ Quảng sẽ không tròn vị nếu không ăn kèm rau sống như rau húng, xà lách và hoa chuối thái nhỏ.
Những quán mì Quảng ngon bổ rẻ tại Hà Nội. Ảnh: inhatvn
Bạn có thể tìm quán mỳ Quảng ngon ở Hà Nội như trên phố Quang Trung, Nguyên Hồng, Ngọc Khánh, Duy Tân là những nơi được nhiều thực khách đán.h giá là chuẩn vị nhất, giá khoảng 30.000 đến 50.000 đồng/tô.
Bánh canh, món ăn vừa là bánh vừa canh!
Tôi có thể khẳng định dứt khoát: cái món bánh canh không thể của người xứ Quảng Nam; bởi Quảng Nam và cả Đà Nẵng nữa không có xuất phát điểm món bánh canh mà bánh canh được du nhập vào đất Đà Nẵng từ khi hình hài thành phố manh nha.
Kiểu như món bún chả cá thì tôi cũng dứt khoát là nó được xuất phát từ Đà Nẵng của những năm sau 1975 đến 1980. Đây là thời kỳ mà cá biển mùa nào cũng có, các mẹ các chị xứ Đà Nẵng đã làm ra món chả cá ngon vị từ con cá nằm trong danh bất hư truyền "cá thu, cá ngứa, cá rựa bình thiên" cho chí loại cá vụn như cá sọc nhung, cá lầm, cá lỡ, cá trích nhiều xương,...
Món bún chả cá sinh ra trong thời còn tem phiếu và thịt còn được tập trung ở các cửa hàng trung tâm thương nghiệp. Món bún chả cá đã làm thay đổi diện mạo buổi ăn sáng của người Đà Nẵng vào những năm khó khăn đó.
Món bánh canh từ đàng ngoài vào đến xứ Quảng.
Riêng món bánh canh thì là xuất phát từ Huế hay từ những người đàng ngoài xa hơn xứ Huế như Quảng Trị, Quảng Bình đem vào xứ Quảng từ ngày hình thành đất phố Đà Nẵng vậy.
Bởi món bánh canh bắt đầu bằng nấu với bột lọc của sắn và khi tem phiếu cấp bột mì thì biến thể qua bột mì rồi sau có thêm bột gạo. Nay chợ ở Đà Nẵng có đủ ba loại bột đã nhồi cắt thành sợi cho người mua tha hồ lựa chọn gồm bột lọc (tinh bột sắn), bột mì, bột gạo hoặc các loại sợi khô...dùng để nấu bánh canh.
Nhớ trong xóm nhỏ ven biển của tôi ngày bao cấp. Sáng đi xếp hàng được nghe thông báo là có bột mì thôi thì cả xóm trưa sẽ có món bánh canh bột mì ăn thay cơm.
Để làm món bánh canh bột mì thời đó thì chúng tôi phải đi nhồi bột; nhồi bột mì thì dễ, dễ hơn nhồi bột lọc nhiều, chỉ việc pha nước lạnh và nhồi chừng chừng làm thế nào bột không còn dính tay và dẻo thành một khối đồng nhất. Trải ít bột khô áo trên mặt phẳng và dùng cái chai cán miếng bột mỏng thành những miếng dài vừa vừa rồi xắt chỉ sợi vuông vuông, vừa xắt vừa rải chút bột áo lên mớ bột xắt cho đỡ dính.
Đó là phần bột, còn nhân bánh canh thì có gì dùng nấy, ngày đó chỉ mỗi cá biển là nhiều. Món bánh canh cá bả trầu là thường xuyên nhất; rồi thì có cả chả cá, tôm, ghẹ, cua, thịt nạc heo,... đều có thể dùng nếu muốn.
Cá bả trầu, nguyên liệu nấu món bánh canh xịn nhất
Cá bả trầu là loại cá thịt nạc nhiều, ít xương, da màu hồng; luộc cá lên gỡ nạc um dầu phi nén, xương và đầu cá giã nát ray lại trong nước dùng. Món bánh canh cá bả trầu dể nấu và hợp cho bà già và trẻ nhỏ; thịt cá bã trầu hiền hợp cho người ốm đau. Xưa, tôi hay nhớ mẹ mình nói vậy mỗi lần đi chợ mua được cá bã trầu.
Đà Nẵng có món bánh canh nghe cũng nức tiếng thời du lịch còn nhiều; ừ mới mà nghe như xa lắc bởi thời COVID theo chúng ta dài quá; hai năm của thời công nghệ số nghe chừng cấp số nhân của sự mất mát là quá to lớn thật.
Đó là những quán bánh canh "ruộng" bên đường Hà Thị Thân đông khách như nêm; bởi cái sáng kiến bánh canh ngoài xương, giò, chả cá, ghẹ thông thường thì còn có cá ngừ kho! Một món rất là đặc biệt về mùi vị nếu chưa ăn thì khó tưởng tượng ra.
Thì như đã nói, bánh canh có nhiều biến tấu không kém gì món nhân của mì quảng xứ quảng; chớ mà độ biến tấu nghe còn "king kong" hơn bởi ẩm thực ngày càng phong phú và bởi người trẻ hôm nay đâu chịu đứng yên như người lớp cũ.
Bánh canh cá ngừ là bên cạnh tất cả các món phụ liệu trong nồi bánh canh thì có thêm nồi cá ngừ kho thấm để bên cạnh. Cá ngừ rất hay, là loại cá càng kho lâu thì thịt càng chắc mà không bở và có mùi thơm đặc biệt. Khác với cá sông kho lâu thì nhừ, cá ngừ kho lâu với lửa riu thì thịt càng chắc và thơm.
Người bán hàng bánh canh sau khi cho vào bát đủ phụ liệu nào bột nào xương, tôm, nước dùng thì cho một lát cá ngừ vào tô là kết thúc. Khách ăn sẽ chấn miếng cá ngừ trong tô, miếng cá vỡ ra là mùi thơm đặc trưng của cá ngừ bay khắp gian nhà nhỏ ám khói được cất bên những con đường mới mở của quận ba ngày mới mở đường.
Ngày đó bên kia đường vẫn là những bờ ruộng ngang dọc nên mới có thời kỳ các quán mang một tên chung " bánh canh ruộng" gọi tắt của chữ những quán bánh canh bên bờ ruộng. Quán tạm bợ được dựng từ những người ngư dân vào ngày không đi biển; món ăn được chế biến từ những người phụ nữ miền biển chất phác lấy kinh nghiệm nấu ăn cho gia đình mà thành nên thật chẳng có sách vở gì ghi chép.
Vậy đó, nên mới phải đến để ăn thì mới biết nó ngon làm sao.
Mì Quảng thịt heo Cách nấu mì Quảng thịt heo là công thức đã và đang được rất nhiều người săn tìm. Bạn đã sẵn sàng cùng với Dạy nấu ăn Gia đình, Mở quán Mì Quảng thịt heo là món ăn quen thuộc của người dân miền Trung. Ảnh: Internet Mì Quảng là món ăn đặc sản của vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng. Món ăn...