Măng vầu nhồi thịt

Yên Bái là tỉnh miền núi do đó có rất nhiều đặc sản về măng rừng: Măng nứa, măng vầu, măng sặt, măng lay, măng trúc, măng giang, măng mai, măng tre…

Mỗi loại đều có hương vị riêng rất độc đáo, du khách dù chỉ mới được thưởng thức một lần cũng không thể nào quên, một trong những món ăn ngon được làm từ măng trong đó phải kể đến món măng vầu cuốn thịt. Món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ từ nguyên liệu đơn sơ là chút măng vầu, mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… nhưng hương vị thơm ngọt của nó lại khiến ta khó có thể cưỡng lại.

Ngày xuân, lên với đồng bào Yên Bái trong mâm cơm đón khách, sẽ chẳng thể nào thiếu được món ăn chế biến từ măng vầu. Dù chế biến cách nào, cái món ăn ấy vẫn chất chứa những cái hồn hậu, mộc mạc tinh nguyên của núi rừng.

Những người sành ăn măng thì hay chọn ăn loại măng vầu cuốn thịt.

Vì như vậy mới cảm nhận hết được sự thú vị của món ăn này, cái cảm giác đắng, chát cứ mất dần sau mỗi miếng nhai nhẩn nha, thay vào đó là cảm giác thoáng ngọt bùi, hơi the the nơi đầu lưỡi, rất lạ. Và khi đã ăn một lần đều muốn ăn thêm lần sau.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, khi nào có sấm thì măng đắng nhiều hơn, sẽ khó ăn lắm. Đến Yên Bái, du khách có thể gặp măng vầu ở khắp các góc chợ từ thành phố đến các chợ huyện vùng cao. Măng vầu là nguyên liệu mà người dân Yên Bái dùng để chế biến món “măng vầu cuốn thịt” mang hương vị vô cùng đặc biệt, món ăn không chỉ có trong bữa cơm hàng ngày mà còn xuất hiện trong các nhà hàng, hay tiệc cưới của bà con nơi đây.

Món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ từ nguyên liệu đơn sơ là măng vầu, mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… Công đoạn đầu tiên là chọn củ to luộc trên bếp khoảng ba đến năm tiếng cho đỡ he và dễ gọt. Sau khi bỏ hết lớp vỏ già bên ngoài, người ta dùng tay bóc nhẹ lấy lớp lá non. Công đoạn này cũng cần sự khéo léo, nếu lỡ tay để lá bị rách, khi cuốn thịt dễ bị bung ra ngoài. Còn phần củ, dùng dao gọt xung quanh, dài khoảng tám đến mười phân. Nên gọt thật mỏng để tránh bị dai khi ăn.

Để làm được món măng vầu cuốn thịt, chú trọng nhất là phần nhân thịt, thường thì phải là thịt ba chỉ vì có cả mỡ lẫn nạc, măng cần có nhiều mỡ để tăng vị thơm ngon. Rau răm băm thật nhỏ, trộn đều với thịt đã xay nhuyễn và trứng, thêm một chút muối và bột nêm. Không để nhân thịt nhiều muối, như vậy măng sẽ đắng hơn, nhất là lúc chấm cùng gia vị sẽ không còn thơm và đúng chất.

Xong khâu chuẩn bị thì bắt tay vào cuốn. Những lớp lá non cuốn nhân thịt được xếp trên cùng vì dễ chín. Nên lọc lấy thịt, còn bì để dưới đáy nồi, như vậy sẽ làm măng có nhiều mỡ và không bị cháy. Khi nồi nóng lên, cho thêm một chút nước vào và luôn giữ ngọn lửa vừa phải, đun đến khi măng mềm và chín là có thể lấy ra.

Khi ăn, từng cuộn măng được xắt khúc ngắn, khoanh tròn đặt trên đĩa trông thật hấp dẫn, đẹp mắt.

Cảm nhận đầu tiên khi đặt miếng măng cuốn vào đầu lưỡi là vị ngòn ngọt, đăng đắng cùng sự béo ngậy của thịt và mùi thơm của rau răm. Trước kia, thường nước chấm được nấu lên từ mẻ, cho khoảng ba thìa mẻ vào chảo rán thật vàng rồi cho nước vào, thế là có bát nước chấm chua dịu và thơm lừng. Còn bây giờ, phần nhiều người ta dùng nước mắm tỏi ớt.

Món măng vầu cuốn thịt là sự kết hợp khéo léo giữa hương vị của món măng vầu và thịt khiến ta khó có thể cưỡng lại. Nếu có dịp đặt chân đến Yên Bái, du khách đừng quên thưởng thức món ăn dân dã mà cũng thật độc đáo nơi đây.

Món măng cuốn thịt thường được dùng để đãi khách quý vào các dịp lễ, tết, những ngày vui của gia đình, làng bản. Chỉ cần một đĩa măng cuốn, cơm nếp chín và rổ rau cải non làm rau ghém là mâm cơm đã được xem là thịnh soạn.