Mắm thơm kho thịt gà

Hè này, tôi có dịp về thăm quê, nghe mẹ nói năm nay mẹ “bỏ” được một hũ mắm thơm (khóm). Tôi nằm trên võng lắc lư mà thòm thèm, nhớ mắm thơm thịt gà mẹ kho thuở nhỏ, ai đã ăn món này một lần thật khó mà quên.

Kho mắm thơm với thịt gà đừng khô nước quá, nước kho chấm rau rất ngon.

Trước đây, quê tôi hầu như nhà nào cũng có vườn thơm trồng xen với mít nhưng bây giờ do việc chuyển đổi cây trồng nên sắn, mía đã lấn át. May thay, nhà tôi vẫn còn giữ nguyên được vườn thơm thuở xưa. Cứ vào dịp hè cũng là lúc thơm bắt đầu chín. Người dân thu hoạch xong, ngoài việc bán sỉ cho các thương lái, họ thường trữ lại một ít để làm mắm ăn vào mùa mưa.

Thơm làm mắm thường chọn những trái vừa mới chín tới. Vì khi làm mắm miếng thơm sẽ săn chắc, không bị úng, để được lâu. Công đoạn làm mắm thơm nghe tưởng chừng đơn giản, nhưng khi bắt tay vào cũng khá công phu. Đầu tiên hái thơm về gọt vỏ, cắt dọc làm bốn miếng, đem phơi chừng một nắng sau đó bỏ vào thẩu, tốt nhất là bỏ vào cái chum. Dùng nước mắm truyền thống đổ vào ngâm khoảng một ngày cho thơm ra bớt nước chua rồi chắt bỏ, đổ nước mắm mới vào, sao cho vừa ngập các miếng thơm rồi đậy kín nắp. Muốn để mắm thơm càng lâu nên cho vài miếng măng tươi vào là bảo đảm chất lượng, để càng lâu càng ngon. Nghe nói, hiện thị trường có mắm chay làm bằng trái thơm – mắm này là “dị bản” vì chỉ có hương liệu mới cho ra mùi nước mắm chay, không còn chất… thực cho vị giác; còn mắm thơm quê tôi phải dùng nước mắm truyền thống làm mới đúng điệu.

Mắm thơm có thể chế biến nhiều món ngon như: mắm thơm trộn với lá ngò tây (ngò gai), thêm chút ớt hiểm nhưng ngon nhất vẫn là món mắm thơm kho với thịt gà; dĩ nhiên, mắm thơm có thể kho với thịt heo… Cách chế biến món này cũng đơn giản, những miếng mắm thơm lớn lấy trong chum ra, dùng tay xé nhỏ, bỏ vào xoong trộn chung với thịt gà, cho thêm ít gia vị: ớt hiểm, ít nước mắm, tiêu, đường… và trộn cùng một lúc tất cả các nguyên liệu. Kho trên bếp lửa riu riu để cho mắm thơm thấm vào miếng thịt gà. Đừng để xoong thịt kho khô nước, vì nước thịt kho này chan cơm hay chấm rau sống, rau luộc ăn rất ngon, không chê vào đâu được.

Dù đi xa, được ăn sơn hào hải vị nhưng về nhà làm sẵn hũ mắm thơm dành kho gà, kho thịt… vẫn thấy ngon miệng, bắt cơm.