Mắm thính nơi “rốn lũ” Tân Hóa

Người dân “rốn lũ” Tân Hóa (Minh Hóa) có một món ăn truyền thống, ai đã từng một lần được thưởng thức thì nhớ mãi không quên, đó là món mắm thính.

Con mắm thính của người dân Tân Hóa được làm từ nguyên liệu là các loại cá nước ngọt sống tự nhiên ở sông suối, chứ không phải là cá biển như người “kẻ biển”. Lúc sơ khai, người Tân Hóa làm mắm thính để ăn trong những ngày mưa lũ, nhưng hiện nay, nó đã trở thành món “đặc sản” trong những dịp lễ trọng và dùng để đãi khách quý…

Món ăn ngày lũ

Nói đến mắm thính, nhiều người vẫn nghĩ chỉ có người “kẻ biển” mới làm được. Bởi lẽ, nguyên liệu để làm mắm thính thường là các loại cá biển, như: cá nục, cá trích, cá chuồn…Vậy nên, khi biết người dân ở xã miền núi Tân Hóa cũng có món mắm thính đặc biệt đậm đà, thơm ngon, thì nhiều người rất đỗi ngạc nhiên.

Giải thích điều này, ông Đinh Xuân Đình, Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam huyện Minh Hóa chia sẻ: “Tuy là một xã miền núi nhưng Tân Hóa lại là một vùng “rốn lũ”. Với địa thế nằm trong một thung lũng mà 3 bề là lèn núi đá vôi, dòng Rào Nan khi chảy về Tân Hóa gặp phải những lèn núi đá chặn ngang. Bình thường, dòng nước sẽ len lỏi theo những hang ngầm để đổ về sông Gianh, nhưng những ngày mưa lớn, nước đổ về nhanh, những hang ngầm không thoát kịp, làm nước lũ dâng lên cao, khiến mùa mưa năm nào Tân Hóa cũng phải trải qua một vài cơn lũ. Có điều, nước lũ ở Tân Hóa dâng cao nhưng rút chậm và không chảy xiết. Chính vì vậy, ngay trong những ngày nước lũ dâng cao, cuộc sống người dân Tân Hóa vẫn diễn ra trên những rầm tra hay những căn nhà bè”.

Miếng mắm thính sau khi được cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, ướp qua một ít gia vị rồi đem chiên với dầu nóng. Đợi miếng mắm thấm dầu rồi lật đều hai mặt, cho thêm lá nén (hành tăm) vào là mùi thơm sẽ ngay lập tức lan tỏa khắp xóm làng. Miếng mắm thính chiên khi đưa vào miệng có vị đậm đà của muối, chua thanh của men dấm, béo bùi của thịt cá, bột thính…Quả là một món ăn “tốn cơm”, đặc biệt là những ngày mưa lũ, hay mùa đông lạnh giá.

Theo ông Đình, để có cái ăn “đặm bụng”, đủ sức chống chọi với những ngày mưa lũ, người dân Tân Hóa đã nghĩ và làm ra món mắm thính. Khác với người dân vùng biển, người Tân Hóa vì không có nguồn nguyên liệu là các loại cá biển, họ phải lấy các loại cá từ sông suối của quê hương, như: cá chép, cá trắm, cá rô…

Nhưng không phải vì vậy mà con mắm thính của người Tân Hóa kém ngon. Qua bao đời đúc kết, với những “bí quyết” được trao truyền, người Tân Hóa đã làm ra món mắm thính từ cá nước ngọt thơm ngon, đậm đà mà ai đã từng một lần được thưởng thức thì nhớ mãi không quên…

“Bí quyết” riêng có

Bà Trần Thị Hoa, ở thôn 1 Yên Thọ, xã Tân Hóa là một người có thâm niên làm mắm thính bằng cá nước ngọt từ 30 năm nay tiết lộ, muốn có một hũ mắm thính ngon thì trước hết phải chọn được nguồn nguyên liệu tươi ngon. Nguyên liệu mà người Tân Hóa chọn làm mắm thính thường là cá chép, cá trắm, cá rô loại lớn, sống tự nhiên ở ngoài sông suối.

Cá sau khi được mổ ruột, làm sạch, cắt thành từng miếng lớn như bàn tay, rồi đem ướp với muối, gọi là muối xổi. Người Tân Hóa thường dùng rổ tre lót lá chuối để muối xổi cá. Cứ để một lớp cá vào rổ thì rắc một lớp muối. Khi rổ cá đã đầy thì lấy chiếc vỉ bằng tre đậy lên trên, dùng hòn đá nặng đè lên thật chặt để muối dễ thấm đều vào cá.

Ướp như vậy từ 2 đến 3 ngày, khi cá đã thấm muối và cứng thì vớt ra để thật ráo. Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Người dân Tân Hóa chỉ chọn bột ngô để làm thính. Bột ngô sau khi được xay mịn, rang lên cho thật thơm, để nguội mới đem phủ đều lên từng miếng cá đã muối xổi rồi bỏ vào hũ sành. Khi cá đã đầy thì phủ trên mặt hũ một lớp lá ổi hoặc lá mít. Khác với người dân miền biển, người Tân Hóa không đưa hũ mắm thính đi phơi nắng mà úp ngược hũ xuống thau đựng nước lạnh.

“Làm như vậy để không khí không lọt được vào hũ mắm, miếng mắm sẽ tự lên men, tự chín mà không cần phải phơi nắng. Đây cũng là “bí quyết” để người Tân Hóa làm ra móm mắm thính truyền thống, riêng có của mình. Và cũng nhờ vậy, người Tân Hóa có thể làm mắm thính được quanh năm, khi có nguồn nguyên liệu tươi ngon, mà không cần phải chờ những ngày trời nắng để “giang” mắm như người dân miền biển”, bà Hoa giải thích.

“Bí quyết” úp hũ sành xuống thau nước lạnh đã tạo ra món mắm thính truyền thống, đặc trưng, riêng có của người Tân Hóa.

Theo bà Hoa, thời gian ủ để mắm thính chín ít nhất phải 3 tháng. Khi mắm thính đủ độ chín, thì miếng mắm sẽ dậy mùi thơm rất đậm đà. Nhìn bên ngoài, miếng mắm có màu vàng rộm của bột thính ngô nhưng bên trong thịt mắm lại có màu đỏ au rất đẹp. Từ mắm thính, người Tân Hóa có nhiều cách để chế biến thành các món ăn ngon, nhưng có một cách hết sức đơn giản và giữ nguyên được hương vị đặc trưng, đó là chiên.

Đưa mắm thính thành một sản phẩm du lịch

Cảnh sắc thiên nhiên thanh bình, tươi đẹp đã trở lại với xã Tân Hóa.

Những bậc cao niên ở xã Tân Hóa kể rằng, lúc sơ khai, người dân Tân Hóa làm ra món mắn thính là để đưa lên gác nhà phục vụ bữa ăn trong những ngày mưa lũ, nước ngập, không đi chợ được. Nhưng món mắm thính của người Tân Hóa, qua bao đời được trao truyền và đúc kết “bí quyết” nay đã trở thành một món đặc sản không thể thiếu được trong những dịp lễ trọng và đãi khách quý…

Ông Đinh Minh Hiền, Bí thư Đảng ủy xã Tân Hóa cho biết: “Trải qua bao thăng trầm về thời gian, món mắm thính của người Tân Hóa ngày nay vẫn vẹn nguyên hương vị truyền thống độc đáo, riêng có. Không chỉ những ngày mưa lũ, trong mâm cơm sum họp gia đình những ngày lễ, tết, giỗ, chạp…của người Tân Hóa bao giờ cũng có món mắm thính để tỏ lòng hiếu kính với ông bà, tổ tiên”.

Và không biết từ bao giờ, món mắm thính cũng đã trở thành món quà biếu đặc sắc cho khách quý, cho những người con xa quê của người dân Tân Hóa.

Vào dịp lễ hội Rằm tháng ba, lễ hội lớn nhất của người dân Minh Hóa, món mắm thính của người Tân Hóa luôn là món hàng hút khách nhất trong phiên chợ rằm. Những thực khách sành ăn, hoài cổ thường tìm mua mắm thính Tân Hóa không chỉ bởi đó là món ăn ngon, mà như một cách để họ tìm về những ngày tháng tuổi thơ gian khó, nhưng đầy ắp tình nghĩa quê hương.

Theo ông Hiền, với những tiềm năng, lợi thế của mình, Tân Hóa hiện đang trở thành điểm đến hấp dẫn của khách du lịch trong và ngoài nước. Cùng với những tiềm năng được thiên nhiên ưu đãi, chính quyền xã Tân Hóa cũng đang nỗ lực tìm kiếm, tạo ra những sản phẩm du lịch sinh thái, văn hóa đặc trưng của địa phương, trong đó nghề làm mắm thính là một trong những sản phẩm du lịch mà Tân Hóa đang hướng tới…