Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội
Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế.
Nhắc đến Tết Hà Nội xưa, trong ký ức của những người đã sống ở đây từ lâu đời không thể quên được nhiều nét đẹp đáng gìn giữ cho muôn đời sau. Ấy là chợ hoa Hàng Lược, chợ hoa Quảng Bá, nồi bánh chưng luộc bập bùng, chợ Tết nhộn nhịp đến trưa ngày 30… Nhưng sẽ là thiếu sót khi không nói đến mâm cỗ Tết của người Hà Thành xưa. Bởi, đất kinh kì vốn từ lâu đã nổi tiếng về sự thanh nhã của con người và cả cách ăn uống rất tinh tế.
Những ngày áp Tết, trong cái rét ngọt mùa đông, chúng tôi đến thăm nghệ nhân ẩm thực Bùi Ánh Tuyết – người giữ hồn ẩm thực Hà Thành nhiều năm qua, để được ôn lại ký ức Tết xưa trong tâm thức của một người đã sống lâu năm ở khu phố cổ. Không chỉ có vậy, nhiều món ăn của Hà Nội xưa vẫn được bà làm mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Ngồi bên chiếc bàn trong căn nhà cổ kính trên phố Mã Mây (Hà Nội), nghệ nhân Ánh Tuyết buông ánh mắt nhìn ra con đường nhộn nhịp người qua lại rồi trầm ngâm nhớ lại những ký ức về Tết đã theo bà cùng năm tháng. Nói đến ngày Tết xưa, tiếng gió rào rào, rít từng hồi cũng khiến người Hà Nội nhớ mãi. Mà theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nghe tiếng gió thôi cũng thấy se lòng. “Còn bây giờ hầu như không có tiếng gió ấy, những tiếng gió mùa đông mà các nhà văn miêu tả giờ không còn vì nhà cao tầng mọc lên khắp nơi”, cô Ánh Tuyết nói.
Nhớ Tết xưa
Sống giữa Thủ đô đã lâu đời, chứng kiến biết bao nhiêu đổi thay trong đó có cả mâm cỗ Tết. Theo lời nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, mỗi thời có một điều kiện khác nhau. Ngày xưa, thiếu thốn trăm bề, nhiều người phải để dành tem phiếu đợi gần Tết dồn vào cho đủ khẩu phần, để mấy ngày Tết được đủ đầy hơn.
“Trong gia đình, con gái lớn sẽ thể hiện tài nữ công gia chánh khi tự làm mứt Tết để mời cả nhà và dọn tiếp khách. Ngoài thể hiện nữ công gia chánh thì tự làm mứt cũng giúp tiết kiệm một phần tiề.n”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại.
Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết cho hay, để chuẩn bị được mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội rất kỳ công
Mứt tự làm cũng đa dạng gồm mứt cà chua, mứt bí, mứt sen… độ ngọt diu, màu sắc ấn tượng, tất cả đều rất khéo léo và chu toàn. Tết cũng là cơ hội để chị lớn dạy em gái nhỏ tuổ.i hơn cách làm sao để làm mứt ngon, làm sao để bao đường rồi nhưng mứt cà chua khi ăn bên ngoài vẫn cứng còn bên trong mềm dẻo. Nhìn thấy độ chuẩn về mứt đã nói lên sự khéo léo của con gái trong nhà, điều đó có nghĩa là Tết không chỉ đơn thuần là thời gian để sum họp mà còn toát nên nét văn hóa của người Việt Nam.
Các cụ xưa không gọi cái bánh chưng mà thường hỏi thăm nhau “năm nay gói được bao nhiêu đồng bánh chưng”. Ngay từ những ngày trước Tết hàng tuần lễ, sự hồ hổi để chuẩn bị cho Tết được các gia đình chú ý ngay từ những việc nhỏ nhất.
“Những ngày áp Tết, mọi người sẽ đưa bát đĩa ra lau chùi sạch sẽ rồi úp lên cho khô ráo, bao xái ban thờ. Nhưng hơn hết đó là cái không khí rạo rực, chờ đón, đôn đáo của tất cả mọi người”, nghệ nhân Ánh Tuyết đán.h giá.
Mâm cỗ Tết xưa lắm kỳ công
Bắt đầu ngày ông Công, ông Táo đã thấy thoang thoảng mùi măng khô ninh, lá mùi già… rất đậm hương vị Tết. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa sống dựa vào buôn bán nên cách bày biện ngày Tết, chuẩn bị mâm cỗ cũng rất cầu kỳ.
Video đang HOT
“Ngay cách chọn súp lơ cũng chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít nhưng bát canh sẽ ngọt. Còn nếu chọn súp lơ kép làm được 3 bát canh nhưng không ngon bằng. Hay kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”, cô Ánh Tuyết chia sẻ.
Để làm được mâm cô Tết của người Hà Nội xưa cũng lắm kỳ công, mỗi món là một bát, đĩa nhỏ nhưng hương vị phải chuẩn, đậm đà, cách bài trí đẹp mắt (Ảnh: Internet)
Những ngày gần Tết, các gia đình Hà Nội xưa đều dành thời gian để gói bánh chưng. Mọi người hồ hởi, ngồi bên bếp lửa bập bùng chờ bánh chín. Đó là hình ảnh khó có thể phai mờ trong tâm trí nhiều người, bởi tất cả dung dị quá đỗi để đi vào tâm khảm những người Tràng An qua bao thế hệ.
“Thời bao cấp, để mua được lá dong gói bánh cũng phải thức dậy từ 4h sáng. Có khi nghĩ như vậy là đã đến sớm lắm rồi nhưng có người đã đứng đợi từ 2h sáng giữa trời lạnh,gió rít. Thậm chí, có gia đình còn đi mượn nồi của nhau để luộc bánh chưng”, cô Tuyết nhớ lại.
Để làm được mâm cô Tết cũng lắm kỳ công, mỗi món là một bát, đĩa nhỏ nhưng hương vị phải chuẩn, đậm đà, cách bài trí đẹp mắt. Với người Hà Nội, trong ngày Tết không thể thiếu được bánh chưng xanh gói lạt đỏ, chè kho, chè con ong, hoa đào dăm hay hoa hải đường cắm trên ban thờ.
“Không phải thức dậy từ 2h sáng hay 3h sáng là có thể làm nên được mâm cỗ. Mà có những công đoạn đã phải chuẩn bị trước cả tuần lễ”, nghệ nhân Ánh Tuyết nói.
Như món chè kho nhiều người nghĩ đơn giản nhưng thực tế công đoạn khuấy chè thôi cũng đã mất 4 tiếng đồng hồ. Cô Ánh Tuyết tâm sự: “Người làm phải tỉ mỉ từ công đoạn kén đỗ xanh. Phải chọn được loại đỗ khi vỡ hạt ra làm đôi thì ruột phải có màu xanh. Sau đó, ngâm đỗ, đãi đỗ, giã đỗ…mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự chu toàn đến từng chi tiết. Chè làm xong, khi ăn phải mát lưỡi. Ngoáy chè không để chè khê, lửa nhỏ”, cô Ánh Tuyết tâm sự.
Như món chè kho nhiều người nghĩ đơn giản nhưng thực tế công đoạn khuấy chè thôi cũng đã mất 4 tiếng đồng hồ (Ảnh: Internet)
Đĩa xôi gấc màu đỏ tươi tượng trưng cho sự may mắn đầu năm. Cho nên, người làm phải chọn gấc ngon, trộn làm sao để xôi phải có màu đỏ, không được có màu thâm như tiết gà. Thậm chí, trộn gạo nếp và gấc làm sao phải đều. Bởi, một số người quan niệm, nếu để lộ ra hạt gạo trắng tức là xúi quẩy đầu năm.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa tùy tiề.n biện lễ tức là tùy vào điều kiện của gia đình mà bày biện các món ăn trong mâm cỗ sao cho hợp lý. Trong đó, trong đó đặc trưng nhất là giò, nem, măng, mọc. Ngoài ra còn có các món ăn khác như: cá trắm kho riềng, lòng gà xào dứa, gà luộc, bánh chưng, hành muối, thịt đông.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo, cắt ra đĩa thấy phần đông rung rinh. “Hiện nay, nhiều người cho thạch vào nên thịt cũng đông nhưng khi cắt ra phần đông bị cứng, vuông thành sắc cạnh chứ không như rựa của lợn. Khi ăn miếng thịt đông vào phải cảm nhận được vị mát”, cô Ánh Tuyết chia sẻ.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo, cắt ra đĩa thấy phần đông rung rinh
Cá trắm kho riềng đòi hỏi sự kỳ công rất lớn, theo cô Tuyết, để nấu được nồi cá trắm kho riềng phải mất 12 tiếng. Khi ăn phải cảm nhận được vị ngon của cá, miếng riềng ăn vào bụng cảm thấy ấm lòng.
Hay như đĩa dứa xào lòng gà cũng phải biết cách gọt dứa thật khéo léo, khi ăn vị thơm của dứa và lòng gà hòa quyện vào nhau. Trên mẫm cỗ của người Hà Nội xưa, không thể thiếu đĩa dưa hành, cho nên vại dưa hành được muối trước Tết cả tháng trời.
Thời gian thấm thoắt thoi đưa, trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội cũng như cô Ánh Tuyết, có không ít món ăn từng có mặt trong mâm cô Tết nhưng nay chỉ còn lại trong trí nhớ mà thôi. Đó là cuốn bỗng, hạnh nhân, yến…
Cách ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng
Nấu mâm cỗ Tết đã là nghệ thuật thì cách thưởng thức từng món ăn cũng tinh tế không kém. Theo lời cô Tuyết, nếu thời tiết sáng mùng 1 trở rét thì ăn món nóng như canh măng, miến, mọc. Nhưng nếu mùng 2 trời nóng lên thì ăn món mát như nấm thả, bóng thả… Điều đó cho thấy, cách ăn của người Hà Nội theo mùa, ăn thanh cảnh, ăn nhẹ nhàng.
“Ăn là một sự thưởng thức, ăn từng đĩa nhỏ, vừa ăn vừa thưởng thức để cảm nhận được hương vị ngon của từng món, chứ không phải ăn vội vàng như thế là ăn thô thiển, không có văn hóa”, cô Tuyết tâm sự.
Sau khi ăn cỗ Tết xong, người Hà Nội thưởng trà và ăn chè kho. “Đó là nét đặc trưng của người Hà Nội. Tiếp khách có thể dùng rượu đào, sau đó thưởng thức mứt, ô mai”, cô Tuyết nói thêm.
Khi mọi người đến chúc Tết, gia đình sẽ bóc bánh chưng. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, thời xưa, thiếu thốn, khó khăn nhưng tấm lòng đều thơm thảo như vậy. Người Hà Nội hiếu khách, “nhịn miệng thết khách”, với khách luôn luôn phải chu toàn.
Theo Eva
Thiếu canh măng thiếu hương vị Tết
Mâm cỗ Tết của người miền Bắc không thể thiếu món canh miến nấu móng giò. Món ăn đơn giản mà chất chứa hơi thở thở dân tộc, hồn ẩm thực Việt lâu đời, là món ăn gợi sự ấm áp trong những ngày đầu xuân sum vầy.
Lao động vất vả trong cả năm dài, ai ai cũng muốn đón một năm mới ý nghĩa. Ngay cả trong văn hóa ẩm thực cũng vậy. Ý nghĩa ở đây không phải mâm cao cỗ đầy mà là sự đầm ấm, hòa thuận và những điều may mắn tốt lành sẽ đến trong những ngày đầu năm. Tết cổ truyền người ta không hỏi nhau ăn món gì vì ai cũng biết mâm cỗ ngày Tết sao có thể thiếu bánh chưng xanh, khoang giò lụa, đĩa thịt đông, vại dưa hành và món canh măng miến.
(Nguồn: internet)
Đời sống xã hội phát triển, ai cũng có nhiều lựa chọn hơn cho bữa ăn của mình nhưng không hiểu sao những món ăn cổ truyền kể trên lại mang một không khí xuân ấm cúng đến vậy. Canh măng miến có lẽ khá điển hình bởi sự ấm nóng, nét tổng hòa bởi hương vị các nguyên liệu, mang lại cho người thưởng thức sự hài lòng, mãn nguyện.
(Nguồn: internet)
Các nguyên liệu làm nên món canh măng miến ngày Tết rất đơn giản, quen thuộc trong đời sống thường nhật. Cách chế biến cũng không quá khó, quá cầu kì nhưng cái đặc biệt cũng chính ở chỗ đó. Sao lại có một món ăn không khó về nguyên liệu, không khó chế biến lại tồn tại suốt bao mùa xuân, mùa Tết. Câu trả lời nằm ở trong sự bình dị, gần gũi. Bình dị để tồn tại qua những năm tháng êm đềm, gần gũi để không bao giờ bị lãng quên. Món ăn mang hơi thở dân tộc, chất chứa hồn ẩm thực Việt lâu đời. Cái hồn của món ăn cũng chính là của người làm ra nó qua biết bao thế hệ. Nhìn bát canh măng miến nghi ngút khói trên bàn thờ cúng gia tiên, ta thấy sự linh thiêng ngàn đời hiện hữu.
Với tính chất của một loại rau, măng có thể ăn tươi, muối chua hoặc phơi khô để dùng quanh năm. Măng khô dùng làm các món ninh, hầm và kho. Măng khô ngon nhất là măng lưỡi lợn tức là lấy phần mầm non mới nhú xẻ ra phơi. Loại măng này đặc, chắc và không có xơ. Măng khô ngâm nước cho đủ mềm để thái vừa vặn với một miếng ăn. Tiếp rồi măng được xào qua cho ngấm gia vị trước khi cho vào hầm xương. Những lát măng nhìn bề ngoài xù xì, thô ráp mà khi ngâm đủ thời gian lại trở lên mềm mại đến kì lạ. Miếng măng nâu vàng giản dị bên sợi miến trắng nõn, bùi thơm hương vị gạo quê cho ta cảm giác rất đỗi thân thuộc.
(Nguồn: internet)
Móng giò được ninh cùng xương sườn để làm nước dùng. Cái khéo của người chế biến thể hiện ở chỗ phải ninh làm sao để nước dùng đủ ngọt, đủ béo mà móng giò không bị cứng quá, làm nước dùng quá ngậy mà còn làm mất đi tính thẩm mỹ của món ăn. Cũng không thể bỏ qua được mộc nhĩ thái, hành củ chẻ nhỏ. Hai nguyên liệu này như nét chấm phá tô điểm cho bức tranh canh măng miến, một bức tranh có tự tương phản nhưng không đối lập mà còn hòa quyện lấy nhau. Khi bát canh măng miến được hoàn thành, người thưởng thức sẽ không còn thấy bị quá ngậy béo của móng giò bởi vị măng khô dung hòa. Nhấp thêm một ngụm canh, ta thấy cái ngào ngạt của măng khô, mộc nhĩ, vị ngọt của xương hầm. Trên hết là thấy được sự nồng nàn của sự pha trộn đang tan đều trong vị giác.
(Nguồn: internet)
Mỗi năm có một cái Tết là thời khắc gia đình đoàn tụ, vì vậy người Việt cũng cầu kì hơn trong mâm cỗ Tết, thay cho bữa cơm thanh đạm các ngày thường. Sự xuất hiện của bát canh măng miến như lấy lại sự thăng bằng cho bữa cơm ngày Tết Những ai đã thưởng thức món ăn này vào ngày Tết, khi có dịp được thưởng thức lại, cho dù không phải là ngày xuân cũng cảm tháy rạp rực như đang ở trong không khí ấm ấp của những ngày Tết sum vầy.
Theo MNMN
Bánh nhúng, quà quê ngày Tết Không biết bánh nhúng có tự bao giờ, xuất xứ từ đâu, nhưng đối với người dân miền sông nước Cửu Long, đây là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong dịp giỗ chạp, tiệc tùng, cưới hỏi hay ngày Tết. Bánh nhúng dễ làm nhưng để có chiếc bánh đẹp, giòn ngon, hợp khẩu vị cũng cần phải có nghệ thuật...