Macaron – Bánh của người sành ăn

Những chấm tròn macaron như hình những ngôi sao nhỏ nằm cạnh các loại bánh kẹo sang trọng. Những viên hình tròn chỉ nhỉnh hơn cái trứng cút cỏ với bao nhiêu là màu từ xanh nhạt, xanh lá, nâu, tím hồng.

Mua và nếm thử, cảm nhận đầu tiên là hai lớp bánh giòn tan bên ngoài, cắn ngập răng thì lại đến lớp kẹo dẻo mềm ở giữa hơi dai và thơm ngọt tan dần trong miệng cùng những mùi thơm nhẹ từ mùi quế, mùi socola cho đến mùi chanh…

Theo nhiều người, từ macaron có chung nguồn gốc với món mì ống macaroni và những thức ăn làm từ nguyên liệu là bột và trứng ở Italy. Câu chuyện về xuất xứ của macaron ở Pháp bắt đầu vào thời Cách mạng Pháp khoảng cuối thế kỷ 18, khi hai nữ tu từ Italy sang vùng Nancy của Pháp để cư trú. Họ mang theo công thức làm món bánh nướng thơm ngon từ bột hạnh nhân và trứng từ quê nhà, món bánh macaron ấy đã giúp họ kiếm thêm thu nhập trong thời gian khó khăn. Và từ đó, macaron được bày bán trong các tiệm bánh, được nướng ở trong gia đình với các công thức đơn giản.

Cũng từ những nguyên liệu chính là bột hạnh nhân, đường, lòng trắng trứng, những đầu bếp Pháp đã mang nét tinh tế vào món ăn bình dân này và biến chúng thành loại thức ăn tao nhã và cao cấp. Họ tạo ra nhiều mùi hương và màu sắc cho macaron, từ màu và mùi hoa hồng, màu và mùi trà xanh, màu vàng tươi thơm dậy mùi chanh, màu tím hồng của mùi phúc bồn tử cho đến màu nâu nhạt dậy mùi quế… Người Pháp thường dùng macaron với trà hay cà phê để khép lại bữa tiệc ngon hay những buổi trà chiều. Do mónăn không dùng men nở nên macaron còn được dùng trong dịp lễ Passover – Lễ Quá hải (ngày lễ của người Do Thái từ giữa tháng 3 đến cuối tháng 4 hàng năm).

Các nghệ nhân làm macaron vẫn thường nhắc đến cái tên Pierre Herme, một bậc thầy làm macaron. Những viên macaron của Herme là nghệ thuật pha trộn của hương vị sắc màu và cảm giác. Ông sáng tạo ra những viên macaron có một không hai bằng việc kết hợp giữa rượu mùi Campari và bưởi, hạt dẻ cười với mơ, socola và muối – đường caramen, vải và trái phúc bồn tử… Dưới bàn tay của các nghệ nhân làm bánh Pháp, macaron bé nhỏ đã và đang làm ngạc nhiên và say mê bao người sành ăn ở nhiều quốc gia.

Công thức làm macaron khá đơn giản, nhưng để tạo ra những viên macaron ngon như người Pháp là cả một kinh nghiệm. Anh Đào Văn Sơn, bếp phó điều hành của khách sạn Sofitel Plaza Saigon cho biết khi làm macaron, người đầu bếp phải chú trọng tất cả các công đoạn làm bánh. Từ khâu quấy bột đánh lòng trắng trứng sao cho bông đều lên, lúc cho bột hạnh nhân và đường vào thật khẽ và quấy đều tay để lòng trắng trứng vẫn giữ được độ xốp và quyện “vừa đủ”. Nếu quấy ít quá, macaron sẽ không có lớp chân giòn xốp hay phía trên mặt không bằng phẳng và mịn như lụa. Còn nếu quấy bột quá mạnh tay, macaron sẽ phẳng dẹt, bánh sẽ cứng và dễ gãy.

Những người đầu bếp có tay nghề làm macaron lâu năm thường mách nhỏ với nhau rằng bột phải được quấy cho đến khi chúng chảy mềm quánh như dòng nham thạch mới làm ra món macaron hảo hạng. Bột bánh phải được đưa vào lò ngay sau khi cho ra khay, lò nướng phải có độ nóng đều hai mặt, thời gian nướng phải thật chính xác. Kỳ công là thế nên từng mẻ nhỏ macaron thường được giao cho người làm bánh có tay nghề cao thực hiện.

Theo PNO