Lên Bá Thước nếm món khâu nhục

Từ một món ăn truyền thống của người Hoa tại Việt Nam, trải qua bao biến thiên của dòng lịch sử cùng sự biến tấu tài tình của con người, ngày nay khâu nhục đã trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu trong những dịp lễ tết, đám xá, đồng thời là món đặc sản thu hút khách du lịch của người dân Bá Thước.

Từ một món ăn đậm chất văn hóa của người Việt gốc Hoa, đến nay khâu nhục đã trở thành đặc sản của Pù Luông được nhiều thực khách ưa thích.

Tình cờ trong chuyến công tác lên các bản vùng cao của huyện Bá Thước, chúng tôi được gia đình chị Hoàng Thị Tuyết ở phố 4, thị trấn Cành Nàng tiếp đãi bằng mâm cỗ rất thịnh soạn, trong đó có món khâu nhục thơm ngon, hấp dẫn mà lần đầu tiên tôi biết tới.

Lật lại những ghi chép về lịch sử nguồn gốc món khâu nhục thì không có tài liệu thành văn nào ghi chép món ăn này được du nhập vào Việt Nam từ khi nào. Hỏi chủ nhà thì họ cũng không biết khâu nhục có từ đâu, từ bao giờ? Chỉ biết họ học được từ ông bà, cha mẹ truyền lại.

Người Trung Quốc coi khâu nhục là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền. Với họ, bát khâu nhục úp ngược khi bày lên đĩa có hình quả đồi nhỏ đang vươn lên thể hiện ý chí và sự lớn mạnh. Không giống như nhiều món ăn ngày tết dễ gây ngán, béo, khâu nhục có mùi thơm ngậy nhưng khi ăn kèm rau thơm cùng miếng khoai bở tơi thì lại là sự kết hợp tuyệt vời như thịt mỡ – dưa hành của người Việt vậy.

Phải tận mắt chứng kiến gia chủ chế biến mới thấy thấy hết được sự cầu kỳ của món khâu nhục. Chị Tuyết chia sẻ: “Muốn khâu nhục ngon thì đầu tiên ta phải chọn thịt ba chỉ tươi. Lợn tầm 70kg- 80kg là vừa ngon, không bị béo quá. Ngoài ra, mỗi công đoạn trong việc ướp gia vị, chiên, hấp đều phải rất tỷ mỉ”.

Đầu tiên, chị Tuyết mang thịt đi luộc chín kỹ, sau đó dùng que tre vót nhọn châm vào lớp bì cho phần nước chảy ra hết. Thịt sẽ được treo cho ráo nước, rồi lấy mật ong phết lên mặt miếng thịt, đậm hơn vào lớp bì. Sau đó, chị Tuyết cho thịt vào chảo dầu nóng, chiên vàng đều, da giòn thì vớt ra ngâm vào nước sạch cho da mềm rồi cắt lát đều nhau, dày khoảng 1,5 cm và dài khoảng 10 cm. Chuẩn bị nhân cho món khâu nhục cũng rất cầu kì. Dưa muối mặn đem rửa kỹ cho hết sạn và độ mặn rồi băm nhỏ, sau đó dùng xì dầu, tỏi, bột húng lìu, hoa hồi… trộn đều với măng rừng, mộc nhĩ. Cuối cùng, chị Tuyết xếp các miếng thịt đã ướp vào bát, sau đó là phủ một lớp nhân rồi đưa vào hấp cách thủy 7 tiếng đồng hồ là hoàn thành. Trong các thành phần gia vị thì mật ong giúp cho miếng thịt đẹp hơn; mộc nhĩ, măng rừng, dưa muối mặn để cho món thịt đỡ ngấy; bột húng lìu, hoa hồi giúp món ăn có mùi đặc trưng.

Chị Tuyết cho biết: “Gia đình tôi là gia đình duy nhất làm khâu nhục ở Bá Thước. Mỗi ngày cơ sở làm khoảng 20 kg khâu nhục, cao điểm phải 50-70 kg”.