Làng ăn thịt… sống

Ở Vị Thủy (Thái Bình), từ đám cưới, đến đám ma, tân gia… đều không thể thiếu các món ăn từ thịt lợn sống.

Ở nước ta, một số loại thực phẩm không cần nấu chín mà để lên men hay để khô tự nhiên ăn khá ngon như nem chua, đậu phụ nhự, trâu gác bếp… Tuy nhiên, ở làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương, huyện Thái Thụy, Thái Bình, nam phụ lão ấu đều “xơi” thịt heo sống một cách vô tư, không lo đau bụng.

Từ đám cưới, đến đám ma, đám giỗ, tân gia… ở đây đều không thể thiếu các món chế biến từ thịt heo sống. Người nổi tiếng làm món thịt heo sống ở làng Vị Thủy là ông Đinh Văn Chính. Ông bảo, mấy chục năm làm món thịt sống, song ông chưa từng thấy ai bị đau bụng, bị “Tào tháo đuổi” sau khi ăn.

Để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.

Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn.

Điểm chính khiến món ăn này an toàn là tỏi. Để chế biến một ký thịt sống, phải cần đến một bát đầy tỏi bóc lõi. Tỏi được giã giập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ “tiêu diệt” toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.

Hầu hết người làng Vị Thủy từ các cụ già cho đến thanh niên đều chế biến được món thịt sống. Và chỉ đàn ông mới làm được món này, chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.

Theo một số cụ già ở Vị Thủy thì ông tổ lập ra làng có họ Phạm, di cư từ Thanh Hóa ra vùng ven biển này cách đây khoảng 700 năm. Thanh Hóa vốn nổi tiếng với món nem chua nên thịt sống ở Vị Thủy có lẽ cũng là một nhánh của nem chua. Có điều người Vị Thủy không dùng men gì hết, không cần phải đợi vài ngày để nem chín, băm thịt sống ra là lên đĩa “chén” ngay.

Đến xương cũng ăn sống

Người làng Vị Thủy không chỉ ăn thịt sống, mà họ còn ăn cả xương lợn sống. Xương sườn được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 – 1 cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.

Để băm được 1 kg xương sườn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo. Băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.

Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột vào. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người Vị Thủy gọi là chạo.

Vì món ăn này tốn kém thời gian nên ít được sử dụng. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngày giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, tình cảm.

Theo Thế giới và Hội nhập