Lan man cà riềng, cà tỏi
Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm món cà muối xổi hơn cả đồ ăn Tây Tàu. Các cụ ta dạy không sai bao giờ: Tương cà gia bản là thế đấy.
Cứ mỗi lần sửa soạn đi công tác hay đi du lịch nước ngoài, quên gì thì quên, trong va ly tôi dứt khoát có hai bọc. Một bọc giấy báo nhiều lớp, và một bọc nylon cuộn chặt. Bí hiểm thế hẳn phải là quý lắm? Vâng, của quý nhà cháu đấy.
Bọc giấy báo xếp một vài cân cà pháo hay dăm mười quả cà bát phơi heo héo. Bọc nylon cuốn một lọ muối riềng tỏi ớt giã nhỏ trộn sẵn với dấm đường. Sang nước ngoài cứ sáng trộn chiều ăn. Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm món cà muối xổi hơn mọi thứ cả đồ ăn Tây Tàu. Quả là các các cụ ta dạy không sai bao giờ: Tương cà gia bản là thế đấy.
Mới vào đầu năm mới, dân ta đã lo: Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà. Khi ruộng cà nở hoa tháng ba, thì ai đó khó lòng đi ngang qua mà không ngoái lại. Cái màu tím sao dịu dàng và dễ thương đến thế. Ngày trước, có một thời, áo màu hoa cà là cái màu hút hồn bao chàng trai Hà Nội.
Nhất hạng ở đất Kẻ Chợ xưa nay, vẫn không gì ngoài giống cà Nghệ. Còn giống cà Cáo, tương truyền có từ thời Thánh Gióng đi đ.ánh giặc Ân, thì chỉ còn trong câu thành ngữ cổ: Dưa La, cà Cáo mà thôi. Gọi tên giống cà Nghệ như thế, không biết là có phải do nó có gốc gác từ xứ Nghệ xa xôi, hay là để nhắc đến cái màu vàng như màu nghệ của quả cà già để giống cho vụ sau.
Giống cà Nghệ có màu vỏ không bóng lọng như giống cà trắng. Nó hơi xanh xanh màu da bát. Cà Nghệ cùi dày, hạt ít, muối xổi ăn cũng giòn, mà nén chặt ăn cũng giòn. Giòn có lẽ là một phẩm chất quý báu nhất của giống cà này. Còn giống cà trắng, có người quen gọi là giống cà bóng, thì cùi mỏng, hạt nhiều, muối xổi ăn đã dai ngoách mà nén chặt thì còn dai hơn, chỉ được cái nom hình thức có vẻ mỹ miều hơn cà Nghệ.
Ngày trước, cô dâu nào mới về nhà chồng, mà ra chợ mua nhầm phải giống cà bóng, thì bà mẹ chồng sẽ nguýt đến rách mắt, dù có thể không nói câu nào.
Đầu mùa hè, cắt đôi chừng nửa cân cà pháo, giống cà Nghệ, đem muối xổi nhàn nhạt, cho thêm chút riềng già giã nhỏ và chút tỏi giã giập, dăm miếng ớt cay, để chừng hôm trước, hôm sau, rồi đem ra chấm mắm tôm ăn với cơm gạo chiêm mới gặt, giống gạo đỏ, gạo ba giăng, nay đã thất truyền, thổi hơi khô khô, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế. Chỉ có nhớ rằng, ăn như thế thì phải chuẩn bị sẵn tích nước vối, không thì chỉ một lúc sau thì c.hết khát. Ngày xưa, các cụ từng có câu ca dí dỏm:
“Công anh làm rể Chương Đài
Ăn hết mười một, mười hai vại cà
Video đang HOT
Giếng đâu thì dắt anh ra
Không anh c.hết với vại cà nhà em”
Cà Nghệ muối mằn mặn một chút, bà mẹ của tôi lúc sinh thời thường dặn: cứ một cân cà, một lạng muối là vừa. Kể ra, muối như thế thì khí mặn, nhưng hợp với lối ăn uống nhiệm nhặt, tiết kiệm của các cụ ta ngày xưa.
Cà muối ba bốn ngày, vỏ quả mới vàng hanh hanh, đem ăn với canh cua rau đay, mồng tơi, thả mươi lát mướp hương, thì quên c.hết. Bữa cơm buổi chiều hè nóng nực, thì dẫu có nem công, chả phượng cũng không thể sánh tày.
Nhưng mà cô dâu mới hễ ăn cà thì chớ ham giòn, vui miệng cắn cho bằng thích, bởi có người đã làm b.ắn cả hạt cà vào mặt bố chồng. Chuyện thực đấy, không phải nói ngoa đâu.
Vào dịp tháng tư âm lịch, ngoài chợ xuất hiện những gánh cà bát trắng đầy ngồn ngộn, xếp bên những thúng cà bát chợ Nghệ Sơn Tây xanh biếc xen sọc xanh nhạt, và những rổ cà tím vỏ sẫm óng ánh, nom như một bức tranh dân gian sống động và đẹp tươi.
Ba loại cà ấy đem xắt lát, ăn sống cùng chút mắm tôm chanh ớt, điểm mấy ngọn tía tô, kinh giới, sẽ thành một món đưa cay đầy thú vị, hợp khẩu cánh đàn ông.
Mà cà bát chợ Nghệ Sơn Tây thì khác hẳn với giống cà pháo gọi là cà Nghệ đấy nhé, các nàng dâu mới ơi. Có cô phóng viên Đài Hà Nội, người Sơn Tây trót thổ lộ rằng, từ bé chỉ biết cà là cà bát xanh chợ Nghệ, đến lúc lên Hà Nội học đại học, mới biết có cà bát trắng và cà tím quả dài, quả tròn.
Thế chứ lỵ. Cà bát xanh chợ Nghệ Sơn Tây đem muối xổi mằn mặn, mà ăn với canh nước đậu hay canh đậu phụ nấu cà chua, thì ngày này qua tháng khác, thời bao cấp chả có tý nghĩa lý gì.
Rồi thì không ai có thể chê món cà tím bung với ốc nhồi, đậu phụ nướng, bì lợn, hành hoa, tía tô, lá lốt, cà chua, bột nghệ, gia thêm chút mẻ cơm lọc kỹ và điểm chút mắm tôm Thanh Hóa đậm đà.
Lại còn cái giống cà, mang cái tên hơi tục là cà dái dê, thì ngon nhất là cách đem nướng xem xém vỏ trên bếp than hoa, ăn nóng, chấm muối tiêu ớt, hay chấm xì dầu tỏi ớt. Uống với bia Hà Nội thì tốn lắm ấy.
Chứ mà đem nhồi thịt nạc vai mộc nhĩ nấm hương nước mắm hạt tiêu rồi đem rán, sốt cà chua, rắc hành mùi, thì ăn chơi, chẳng qua mỗi mùa một vài bữa là ngán ứ. Báu ngọc gì!
Vào mùa, những gánh cà bát trắng thì cứ ùn ùn đổ về mạn thôn Đình Gừng dưới huyện Thanh Trì, nay thuộc quận Hoàng Mai. Đó là nơi có nghề muối dưa, nén cà từ bao đời chẳng rõ.
Người Đình Gừng có tài chờ đến hết vụ dưa cà ngoài chợ, mới đem từng vại lớn dưa cà nén, dưa cải sen vàng ươm, cà bát trắng ngần, đem bán cho người trên phố. Bây giờ, ở Đình Gừng may còn vài ba nhà giữ nghề.
Những đống vại Hương Canh cũ kỹ mầu nâu già, dấu tích của một làng nghề xưa cũ của đất Thăng Long, Kẻ Chợ, kỳ cục là cái nào cũng hơi meo méo, khấp kha khấp khểnh, vẫn xếp chất chồng bên hiên bếp, như những món đồ cổ bám bụi thời gian…
Một quả cà, trăm món ngon
Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương" - câu ca dao xưa nhắc đến 2 món ăn truyền thống rất Việt Nam là rau muống và cà. Quen thuộc nhất trong mâm cơm Việt là cà muối. Nhưng cũng từ quả cà đó, người ta có thể chế biến rất nhiều món ngon khác nữa
Độc hay không độc?
Theo Đông y, cà có tính hàn, có thể là vị thuốc chữa được nhiều bệnh. Tục ngữ cổ thì lại khẳng định "một quả cà bằng ba thang thuốc", tức là trong cà sống có một lượng solanin không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, khi được nấu với nhiệt độ cao, lượng solanin này không còn nữa do bị p.hân h.ủy. Cho nên cà sống độc chứ cà đã nấu chín thì không. Cà muối chín cũng cho thấy lượng độc tính giảm đi rất nhiều. Cũng có thể vì lý do đó mà từ xưa cho tới nay nó luôn là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm thuần Việt.
Cà để muối có 2 loại, một là cà pháo, hai là cà bát. Cà pháo thì có nhiều giống, có giống cà xanh, có cà trắng, lại có cả loại cà trên thì tím, dưới thì trắng. Cà để muối, người Bắc thường thích cà xanh, còn miền Trung thích cà trắng. Cà xanh ít hạt hơn, nhưng không giòn bằng cà trắng. Muối cà cũng có nhiều cách.
Thường thì cà được mua về phơi một nắng cho héo rồi gọt bỏ núm, ngâm vào nước muối nhạt cho khỏi thâm. "Trẻ muối cà, già muối dưa" - kinh nghiệm dân gian đúc kết như vậy là bởi, muối cà khá dễ, nếu cho quá tay muối thì cà mặn, nếu nhạt muối thì cà chua. Tức là kiểu gì cũng ăn được, không như dưa. Dưa muối mà chỉ cần rửa không sạch, lúc rửa làm nát dưa hay là đậm muối, nhạt muối thì kiểu gì dưa cũng khú.
Muối cà thế nào cho ngon?
Khi muối cà người ta thường dùng muối hạt pha với nước đun sôi để nguội. Tỷ lệ muối và nước cứ đậm hơn nấu canh một chút là được. Có thể cho thêm tỏi, hoặc là giềng đ.ập dập băm nhỏ, như thế quả cà sẽ xanh và thơm hơn. Đỉnh cao nhất là muối cà với hoa giềng. Miếng cà trắng, thơm. Tất nhiên không phải lúc nào, ở đâu cũng có hoa giềng.
Cà muối càng nén chặt càng ngon, để được lâu. Chuẩn nhất là muối bằng vại sành. Bên dưới là vại sành to đựng cà, ở giữa là một chiếc vỉ nan. Vỉ nan có tác dụng dìm quả cà xuống cho khỏi thâm và chín đều. Bên trên đặt một chiếc vại khác, kích thước nhỏ hơn đựng đầy nước, sức nặng của nó đủ sức nén cà. Trên cùng là một thớt gỗ, đảm bảo đậy kín miệng. Cũng với cách đó người ta có thể muối cà bát.
Cà bát ngon nhất là muối cả quả, có thể để được cả năm. Tất nhiên là phải muối mặn. Cà mua về bỏ núm, công đoạn này tương đối đơn giản nhưng buộc phải giữ lại lớp gân núm phía dưới vỏ cả. Nếu cắt sâu vào quả cà thì khi muối dễ bị ủng. Cà bát được xếp lớp vào vại, từng nhúm muối nhỏ được rắc lên trên núm cà, cứ từng lớp xếp như thế đến khi đầy vại thì nén chặt và đậy kín, để chừng 15 hôm là cà ngấu. Xưa cứ muối cà như thế là có thể ăn quanh năm suốt tháng.
Cà bát muối mặn, vỏ trắng tinh, khi lấy trong chum ra sẽ không cắt thành từng miếng mà xé. Trời mùa hè nóng nực, một quả cà, bát nước rau muống luộc dầm sấu hay me thì có khi hết cả nồi cơm. Hơn hẳn những thứ thịt thà mỡ màng phát ngấy. Cũng quả cà đó, có thể thái thật nhỏ rồi rửa bớt mặn, thêm dấm, đường, tỏi, ớt... trộn chua ngọt ăn cũng ngon. Hoặc là thái nhỏ rồi đem ngâm với tương.
Cũng có khi muốn đổi món, cà được thái nhỏ, rửa bớt mặn, tỏi đ.ập dập phi thơm với mỡ lợn rồi đổ cà vào xào. Cà xào tóp mỡ cũng ngon, hoặc có thể thêm lá lốt cho mùi vị khác hẳn. Nếu muốn nhanh được ăn thì muối xổi. Cà muối xổi gần như là ăn sống. Tức là thái nhỏ cà đem trộn chung với dấm, đường, tỏi, ớt. Có thể ăn luôn hoặc sáng ngâm, chiều ăn. Cũng có khi cà ăn sống chấm với mắm tôm mang đến vị ngon đặc biệt. Ai dị ứng mùi mắm tôm thì thôi chứ nếu đã nghiện mắm tôm rồi thì đương nhiên sẽ nghiện thêm cả món cà này nữa.
Món ngon mỗi vùng mỗi khác
Có một số nơi, khi ăn cà thường đem cắt thành miếng, đựng trong bát rồi khi cơm sôi, cạn nước thì cho vào hấp. Khi hấp chin bỏ thêm mắm, muối cho vừa miệng. Cách làm này không những có thể giữ được mùi vị nguyên chất của cà mà khi ăn còn ngon hơn các cách nấu khác, cà nấu chín thường ít tác dụng phụ hơn là cà sống.
Cà pháo xào mẻ cũng là một món ngon, cách chế biến khá đơn giản. Cà pháo rửa sạch, bổ mỏng, ngâm với nước muối cho hết thâm rồi rửa sạch. Đặt chảo lên bếp, mỡ già thì phi thơm hành tím, tỏi đ.ập dập băm nhỏ rồi sau đó đến cà. Đảo đều tay đến khi cà chín. Mẻ lấy một thìa, lọc bỏ bã rồi đổ vào cà, cứ đun liu riu đến khi mẻ và cà cùng sánh lại thì nêm mắm muối vừa ăn, thêm lá lốt, xương sông và chút tía tô thái nhỏ. Cà xào mẻ bắc ra trút vào đĩa, ăn nóng. Món ngon có vị bùi của cà, vị chua của mẻ và thơm của các loại rau gia vị.
Người miền Trung thì đem cà kết hợp với đu đủ, dưa chuột, tỏi, ớt, đường và mắm nêm để cho ra một món ăn rất tuyệt vời gọi là dưa mắm. Có vùng miền lại đem thịt bò xào cà pháo, đây là món ăn lạ miệng. Cà pháo xào với thịt bò có mùi thơm lạ, vị ngọt của thịt bò kết hợp với độ giòn vốn có của cà pháo làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng hấp dẫn nhất là cà pháo kho cá. Quả cà được kho nhừ cùng cá và thịt ba chỉ. Khi mang lên mâm có khi cà thì hết mà cá thịt thì còn.
Nhớ món cà muối của má Sáng đi chợ, loay hoay khắp hàng thịt rồi tới hàng cá nhưng vẫn chưa định hình được sẽ nấu món gì đãi đứa bạn trưa nay. Lướt qua hàng rau thì bất chợt nhìn thấy bà cụ đang bán dưa cà, lòng bỗng vui như trẻ thơ thấy má đi chợ về phát cho quà bánh. Quyết định mua một hũ cà...