Ký ức bánh xưa về trong mùa dịch

Ngày mưa, mùa cách ly rảnh rỗi, cả nhà giở bột ra làm bánh. Bánh gói, bánh trần từ bột sắn. Loại bánh những năm tháng chống “giặc đói”, giờ nâng cấp lên đời, bày biện hấp dẫn, nghe vọng lại một miền ký ức…

Bánh bột lọc gói đã bóc lá chuối

Dậy mùi mưa nắng

Ở vùng đất bán sơn địa, đồi núi trung du quê tôi, đất bazan đỏ quạch. Nhưng bước xuống chân đồi, là đất thịt nhoi lên ở các cồn “mọc” thoi loi giữa các đám ruộng. Lại có cả đất cát pha, sục chân vào vồng sắn, đã đụng phải củ chĩa ra tứ phía, cứ cầm tay lắc nhẹ kéo lên là sắn củ quây chùm.

Vậy nên, mùa nào cũng có sắn, đặc biệt nhớ nhất là mài thủ công để làm bánh. Nhưng để nhổ sắn ở vùng đất đỏ mùa hè không phải đơn giản. Đất khô cứng, nếu siêng thì gánh nước đi dài theo từng vồng đổ vào gốc sắn, để cho thấm rồi mới nhổ lấy được nguyên củ, không thì sắn gãy hết thành từng đoạn ngắn, rất khó mài. Đất thịt và đất cát dễ hơn, thu hoạch sắn thường vào mùa mưa. Dịu một cơn mưa, quang gánh xuống đồng, lắc và nhổ một hồi là có khi cả tạ quảy về.

Thứ bánh dân dã ấy, bây giờ hay được rao bằng giọng đậm chất miền Trung, xếp cùng các loại bánh khác thành bèo nậm lọc đê… ê… ê… mà tôi vẫn nghe mỗi chiều. Bỗng nhớ quê nhà khi mưa về!

Dụng cụ mài sắn là một tấm tôn thiếc, lấy đinh đục lỗ chi chít, phía kia để lởm chởm, bẻ cong miếng tôn hình cầu vồng. Cố định mép tôn bằng đinh sắt xuống một thanh gỗ dài. Vậy là có một chiếc bàn mài. Sắn củ nhổ về, cạo lớp vỏ ngoài, rửa sạch để ráo nước. Xong, người ngồi mài ngồi đè lên bàn mài, lúc này đặt bằng phẳng trên một chiếc ghế dài.

Hai tay cầm củ sắn chà đi chà lại trên mặt lởm chởm sắc nhọn của bàn mài. Hàng triệu triệu sợi sắn rớt xuống chiếc thau nhôm hứng ở dưới. Mài hết một gánh sắn khoảng vài ba tiếng đồng hồ.

Bánh bột lọc trần

Bây giờ đến công đoạn lược bột sắn. Dùng một chiếc vải màn (màn vải hoặc màn tuyn) giặt sạch, phủ lên chiếc lu. Lấy từng nắm sợi sắn hòa vào nước, quậy đều đổ lên chiếc màn lược rồi túm bốn góc màn, vắt kỹ. Bã sắn trên lược còn lại thường được ủ vài ngày cho bớt hăng, cất dần nấu cho heo ăn.

Còn thứ nước hỗn hợp đùng đục, để qua một đêm, bột sẽ lắng lại phía dưới. Buổi sáng, nghiêng lu gạn nước ra, đóng dưới đáy lu là một lớp bột tươi. Tùy theo loại sắn, thổ nhưỡng hoặc thời tiết vụ ấy mưa thuận gió hòa, sắn kết được nhiều hay ít bột. Trung bình với một gánh sắn 50 kg, thì mài ra được từ 7 – 10 kg bột sắn tươi.

Muốn làm quà hoặc để làm bánh ăn dần, lấy bột ấy phơi khô cho vào bao ni lông cất giữ. Khi ngày đông tháng giá, muốn ăn bánh bột lọc, lại lấy ra cả nhà xúm tay làm, có khi thay bữa, khỏi đụng đến hũ gạo dự trữ.

Bánh bột lọc gói lá chuố ẢNH: AN PHONG

Bánh bột lọc, bọc… đủ thứ

Bột lọc, chỉ riêng làm bánh thì ở quê có 2 loại: bánh gói và bánh trần. Còn có thể dùng nấu chè, nấu bánh canh hoặc đủ thứ. Bột tươi thì để vậy vắt tròn lại bằng quả cam sành thả vô nồi nước sôi. Một chốc, phía ngoài cục bột sẽ chín, vớt ra xẻ, rồi bắt đầu nhồi. Khoảng 20 – 30 phút (tùy tay nhồi khỏe hay yếu) là bột quánh lại. Còn bột lọc khô, cứ để trên mâm thiếc, dội vào ít nước sôi rồi vun bột lên, để khoảng 5 – 7 phút sẽ chín một phần. Lúc ấy cũng nhồi như bột tươi, bột quánh lại là bắt đầu làm bánh.

Hồi ở quê, tôi thường đi cất rớ (cất vó) tôm ở mấy đoạn sông gần nhà. Được mớ tôm về xào với thịt heo xắt nhỏ, làm nhân bánh. Có khi mổ thịt con gà, dành lại một ít xào làm nhân bánh. Hoặc mùa nấm mối lúc vào đông, trên các quả đồi trời rét miên man, đi lùng hái được một ít nấm cũng về để dành xào làm nhân bánh. Nói chung, nghĩ ra thứ gì có thể “độn” vào trong bột làm nhân, cũng có thể ra bánh bột lọc, gọi là bọc… đủ thứ. Ăn vẫn ngon, cho qua cái đận đói với triền miên khoai sắn!

Trở lại công đoạn làm bánh. Nhồi xong bột là công đoạn ra bột. Viên tròn cục bột nhỏ, đem lăn rồi cho nhân vào, ép viền bột lại với nhau thật kỹ. Từng chiếc bánh nhỏ xếp trên rổ, nếu muốn làm bánh gói thì bỏ vào lá chuối gói lại, xếp vuông vắn. Còn muốn làm bánh trần thì cứ thế đem luộc. Nấu chín vớt ra, bày lên đĩa chấm với nước mắm tỏi ớt. Nếu nhân ngon thì được bữa bánh ngon!

Thứ bánh dân dã ấy, bây giờ hay được rao bằng giọng đậm chất miền Trung, xếp cùng các loại bánh khác thành bèo nậm lọc đê… ê… ê… mà tôi vẫn nghe mỗi chiều. Bỗng nhớ quê nhà khi mưa về!