Kinh hoàng bí kíp chế bì heo “tốc hành”
Một công nghệ chế biến bì heo rất đơn giản, “tốc hành” nhưng lại siêu lợi nhuận: chỉ sau 1 đêm ngâm, bì heo mỏng dính trở nên dày gấp nhiều lần. Mùa tết, thị trường đang cần mặt hàng này cho nhiều món ăn truyền thống.
Bì heo được các quầy bán lẻ thịt heo ngoài chợ lọc ra từ những tảng mỡ. Phần mỡ được thu gom chế biến thành mỡ, còn bì được các đại lý thu gom với giá rẻ mang bỏ mối cho các cơ sở chế biến bì heo.
Mua 3 bán 13
Cuối tháng 12.2010 tôi theo chân H., một đại lý làm nghề thu gom bì heo ở các chợ như Tân Sơn, Xóm Mới, Thạch Đà (Q.Gò Vấp, TP.HCM). Cuối năm, lượng thị heo về chợ nhiều, nên mới ở chợ Thạch Đà, 2 giỏ xách và 2 bao cáu bẩn của H. đã đầy cứng, ước chừng trên 1 tạ bì heo. Khoảng 11 giờ trưa H. chất số bì heo này lên xe chở về giao cho cơ sở ở một con hẻm bên hông chợ Xóm Mới. Giao hàng xong, H. tiếp tục đi thu gom bì heo ở chợ khác.
H. quê ở Thái Bình vào TP.HCM làm nghề bỏ mối bì heo đã được 5 năm nay. Hằng ngày H. đến các chợ thu gom bì heo của các sạp với giá từ 2.500 đồng đến 3.500 đồng/kg, sau đó mang bỏ mối cho 4 cơ sở chế biến bì heo kiếm lời từ 500 đến 1.000 đồng/kg.
Khi được hỏi về công nghệ chế biến bì heo, H. cho biết: các cơ sở chế biến sẽ luộc sơ qua bì heo rồi quẳng vào ngâm với nước có pha a-xít để tẩy trắng cộng với bột nở, làm cho bì heo nở ra. “Ngâm như vậy bì heo sẽ không bị nhớt, mới chế biến được”, H. giải thích. Ngâm bì heo bằng thứ dung dịch ấy khoảng một ngày đêm là bì nở dày gấp 3 lần bình thường. Khi bì heo nở đến độ vừa đủ, chủ sẽ dùng máy bào mỏng từng lát. Tiếp đến là dùng máy thái nhỏ thành từng sợi. Số bì heo đã thành từng sợi tiếp tục được cho vào ngâm nước khoảng nửa ngày, sau đó cho vào máy vắt là xong. Người mua chỉ việc trộn gia vị vào trước khi dùng.
Qua các công đoạn chế biến như vậy, thành phẩm mỗi kg bì heo sống được “thổi” gấp 2, thậm chí gấp ba lần. Giá bì heo hiện được các cơ sở giao sỉ có hai loại, loại 1 giá 14 ngàn đồng, loại 2 giá 12 ngàn đồng/kg.
Tiếp cận một cơ sở điển hình
Video đang HOT
Để kiểm chứng lời của H., sáng sớm hôm sau trong vai khách lấy mối bì heo về làm nem chua, tôi xách giỏ vào cơ sở mà H. bỏ bì heo hôm trước. Đây là căn nhà cấp 4 rộng khoảng 50m2 được chia làm 2 khu. Khu chế biến bì heo rộng khoảng 20m2 có 2 thùng phuy lớn dùng để ngâm bì heo và 2 thùng ngâm bì heo đã thái thành từng sợi. Cạnh bếp luộc bì heo là nhà vệ sinh, nền đất nhơm nhớp.
Bà chủ khoảng 30 tuổ.i đon đả mời tôi vào nhà. Sau khi giới thiệu cơ sở có hai loại bì, loại đẹp (nguyên sợi bì dài) giá 14.000 đồng/kg, còn loại 2 (vụn hơn) giá 12.000 đồng/kg. Khi tôi đồng ý mua 10 kg loại đẹp, bà chủ mở một tủ cấp đông bên trong đầy ắp bì heo đã được đóng thành từng bịch lớn, lấy ra một bịch và đưa lên bàn cân. Đưa ra tờ 500 ngàn đồng để bà chủ này loay hoay tìm tiề.n lẻ trả lại, tôi có thời gian quan sát nơi chế biến. Đúng như lời H. nói, ở đây có 2 phuy đầy ắp bì heo được ngâm với nước, mảng bì nào cũng trắng muốt và đặc biệt là dày gấp 3 đến 4 lần bì sống. Bên cạnh là một chảo lớn được đặt trên bếp lò, có lẽ chuẩn bị luộc vì trên chảo bì sống đầy ắp. Còn phía dưới hai phuy bì heo đã được thái thành từng sợi dài ngâm với nước đầy đến miệng. Bà chủ cho biết số bì heo này chuẩn bị sang công đoạn vắt là đưa vào đóng gói bán cho các mối. Phía dưới nền đất là 2 chiếc máy bào mỏng và máy thái bì đã gỉ sét, mỡ bám thành từng lớp nằm lăn lóc.
Trả 140 ngàn đồng mua 10 kg bì heo, trước khi ra về tôi còn được bà chủ cho biết trước đây bà làm công cho một ông chủ lớn có lượng bì heo thành phẩm hàng tấn mỗi ngày. Khoảng hơn một năm trở lại đây cơ sở của ông chủ này chuyển ra ngoại thành cho rộng rãi hơn, nên bà tách ra làm ăn riêng, tự đi thuê nhà nhận bì heo chế biến. Dù vậy mỗi ngày cơ sở của bà cũng bỏ mối cho khoảng 10 cơ sở chuyên làm nem chua và quán cơm tấm.
“Công nghệ” chế biến bì heo tại một cơ sở ở TP.HCM
Theo Thanh Niên
Hãi hùng 'công nghệ' làm ngô cay
Từ lâu ngô cay đã trở thành món "khoái khẩu" của nhiều người. Tuy nhiên, nếu có dịp được "mục sở thị" mặt hàng này tại xã La Phù, huyện Hoài Đức, Hà Nội, không ít người sẽ phải giật mình về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh bị "bỏ quên"
Trong vai người đi đặt hàng, chúng tôi tìm tới cơ sở chuyên sản xuất ngô cay ĐH tại xóm Thống Nhất, xã La Phù. Vừa bước chân tới cổng, mùi than đang âm ỉ trong lò bốc lên đặc quánh khó thở. Than ướt, than khô vương vãi khắp nơi, dường như mọi thứ xung quanh đều bị nhuộm một màu đen của than. Hàng chục tải ngô lấm lem vứt lăn lóc dưới mặt sân, cách đó không xa là một gian bếp rộng khoảng 10m2 để chuyên sản xuất ngô cay. Bên cạnh lò than đang rực lửa chuẩn bị cho ra những mẻ sản phẩm là những chiếc thùng, chậu bám muội mỡ cáu bẩn, được vứt chỏng chơ trên sàn nhà lép nhép nước lẫn than đen ngòm.
Công đoạn cuối cùng làm trộn gia vị để thành sản phẩm hoàn chỉnh
Trong bếp những chậu ngô mới luộc, được gia chủ xếp thành hàng đợi nguội để tiếp tục đưa vào chế biến cho ra thành phẩm. Ông Đ, chủ cơ sở sản xuất ĐH nói, những bao tải ngô mua về, cứ thế đổ vào nồi luộc, không cần rửa sạch. Điều đó được chứng minh ngay khi tôi đứng xem ông Đ cùng mọi người vớt ngô luộc xong, dưới đáy nồi là nước luộc đặc quánh, màu nâu lẫn rác. Kế đó, các loại phụ gia, gia vị như muối, ớt, đường vứt bừa bãi khắp nơi, không có vải che đậy khiến bụi bặm, ruồi nhặng bu bám. Ngô sau khi luộc chín, chiên, xào gia vị xong sẽ được để nguội, đóng vào các túi nilon và bao tải để các đại lý đến lấy. Ông Đ phân bua: "Mỗi ngày gia đình tôi chỉ làm được khoảng 3 đến 4 tấn. Thế là ít đấy, nhiều nhà họ thuê người, còn làm được nhiều hơn ấy chứ. Giáp Tết các đại lý thu mua nhiều, làm không kịp bán".
Rời bếp của ông Đ chúng tôi đến cơ sở sản xuất nhà anh H cách đó không xa. Mải mê đảo ngô bên chảo mỡ, thấy khách tới anh H tranh thủ vừa làm vừa tư vấn hàng cho "khách". Lại gần chảo mỡ to đang sôi mà tôi thấy có màu đen kịt, không còn mùi thơm của ngô, mỡ, mà bốc lên mùi khét lẹt, Anh H cho biết: "Mỡ lợn đấy, rẻ lắm, có hơn chục nghìn một kilôgam, người ta chở đến tận nhà, mỗi chảo mỡ như thế này chiên được nhiều ngô lắm".
Hỏi về nguồn gốc xuất xứ của loại mỡ "đặc biệt" này anh H trả lời không rõ, anh nói: "Thường là mỡ lợn, người ta thu mua ở các lò giế.t mổ về ép rồi bán cho chúng tôi, cũng có thể là dầu mỡ thừa họ thu mua từ các nhà hàng, nói chung vẫn dùng tốt. Phải dùng loại mỡ này chứ dùng dầu mỡ tốt đắt lắm, lấy đâu ra lãi". Anh H trấn an: "Sản phẩm của gia đình tớ thuộc loại có uy tín nhất nhì trong làng cho nên không phải băn khoăn về vấn đề nhãn mác, chất lượng sản phẩm đâu".
Các cơ quan chức năng thờ ơ
Thời điểm giáp Tết cũng là lúc các "lò" ngô cay ở La Phù hoạt động nhộn nhịp. Các đại lý bánh kẹo có nhu cầu thu mua với số lượng lớn hơn ngày thường, chủ yếu là xuất đi các tỉnh. Hẩu hết các sản phẩm đều không có nhãn mác rõ ràng, có chăng chỉ in cái tên rất kêu "Đặc sản Nha Trang", ông Đ, chủ cơ sở sản xuất ĐH, cho biết lý do làm nhãn mác như thế là vì ngô cay có nguồn gốc xuất xứ từ Nha Trang!
Giật mình với làng nghề
Trước thực trạng vi phạm quy định, quy trình về ATVSTP, quy chế nhãn mác, chất lượng sản phẩm... tại các cơ cở sản xuất ngô cay ở La Phù, vẫn diễn ra phổ biến nhưng dường như các lực lượng chức năng trên địa bàn chưa thực sự vào cuộc nhằm chấn chỉnh, kiểm tra, giám sát chất lượng hàng hóa trước khi đưa ra thị trường nhằm bảo vệ quyền lợi, sức khỏe người tiêu dùng.
Ông Tạ Công Khuê, cán bộ văn hóa - xã hội xã La Phù cho biết, hiện toàn xã có khoảng 20 cơ sở sản xuất ngô cay, để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm năm nào huyện, xã cũng thông báo, tuyên truyền các quy định về ATVSTP để người dân biết và thực hiện đúng các quy định, nên các cơ sở đã làm tốt hơn trước. Còn dầu, mỡ dùng chiên ngô được vận chuyển từ Nam ra, do các công ty chở đến tận nơi bán cho dân. Từ trước tới nay cũng chưa có đợt kiểm tra nào về chất lượng an toàn của các loại dầu, mỡ này.
Theo Phó Giáo sư Nguyễn Công Thành - Phó Viện trưởng Viện Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội), không nên sử dụng mỡ động vật không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, như bị ôi thối sẽ gây bệnh. Đặc biệt, dầu hoặc mỡ mà được chiên rán nhiều lần càng làm tăng mức độ nguy hại. Khi đó, acid mỡ bị phân giải oxy hóa khiến vi khuẩn độc sinh sôi, nảy nở nhanh chóng gây nên tình trạng trúng độc (tim đậ.p nhanh, tức thở, nôn mửa, tiêu chảy, trụy mạch cấp), nếu không được điều trị kịp thời có thể gây t.ử von.g. Về lâu dài, mỡ động vật hỏng có thể gây nên các bệnh về tiêu hóa và nguy hiểm nhất là gây ung thư gan.
Theo An ninh thủ đô
Rợn người công nghệ sản xuất bún, miến Điều kinh hoàng không chỉ là tình trạng ô nhiễm ở đây mà rợn người hơn khi chứng kiến khâu sản xuất mất vệ sinh của làng nghề nay. Vây ma, hàng ngày lang nghê nay cung cấp cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận hàng trăm tấn hàng. Lam bun cạnh chuồng lợn Càng gần đến ngày giáp Tết...