Khúc biến tấu của rau dại

Ít ai có thể ngờ cây rau dừa mọc ở mép nước, cây càng cua mọc vùng ẩm thấp, cây cây đinh lăng trồng làm hàng rào… cũng được các đầu bếp biến tấu tạo thành những món ăn vừa “ngon mắt” lại vừa “lạ miệng”.

Đôi lúc ngồi chiêm nghiệm thấy câu nói “người khôn ăn rau dại” quả không sai. Rau má mọc hoang bao giờ cũng bán lẹ hơn rau má nhà trồng. Rau đắng đất được chuộng hơn rau đắng biển… và nhiều cái tên rất lạ như: hẹ nước, đọt choại, tàu bay, lá cách… cũng không làm các bà nội trợ “chùn tay” khi lựa chọn cho gia đình mình. Thế mới biết, cái gì tự nhiên cũng tốt hơn, rau mọc tự nhiên dù không có hình thức đẹp, không có những chiếc lá to, xanh nõn nà mà ngược lại có khi hình thù sần sùi, có chỗ rách vì châu chấu cắn… vẫn cứ đắt hàng.

Các món ăn do đầu bếp Lê Thị Tuyết Hồng hướng dẫn

Chẳng biết các bà nội trợ có biết được công dụng thật sự của các loại rau dại này hay không, nhưng cứ ra chợ thấy mớ rau sam, đọt nhãn lồng… là mua về nấu. Rau nhãn lồng có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon. Lá cách hỗ trợ tiêu hóa, rau đắng đất giúp thanh nhiệt giải độc, rau càng cua thanh mát… Và còn rất nhiều loại rau vừa là thức ăn, vừa là vị thuốc xung quanh nhà.

Nhiều người nước ngoài khi được hỏi về Việt Nam đều cho rằng muốn nghiên cứu về món ăn Việt Nam. Các món ăn đơn giản không cầu kỳ hoa mỹ như món Pháp, Ý, cũng không nhiều gia vị đậm hương như món Ấn, Thái, và khác với món ăn Trung Hoa khi dùng rất ít dầu mỡ. Món ăn của người Việt có vị nhẹ nhàng, khi đưa lên mũi ngửi vẫn giữ được mùi vị riêng của từng nguyên liệu và giữ được nét thanh tao mà đằm thắm như nét duyên con gái. Món ăn của người Việt còn kết hợp hài hòa cả âm dương, như thực phẩm có tính hàn phải kết hợp với gia vị có tính nhiệt để đạt được sự cân bằng. Như khi nấu thịt bò thường kèm với lá lốt, hạt tiêu. Lá lốt vừa có tính khử hàn, vừa giúp tạo mùi làm át đi mùi tanh của thực phẩm. Các loại hải sản phải ăn kèm với rau răm, với muối ớt để vừa có tác dụng trừ hàn, vừa giúp người ăn tránh bị lạnh bụng, khó tiêu…

Và còn đặc biệt hơn, trong những ngày tết, sau khi “chán chê” với các món ăn như thịt đông, thịt kho hột vịt, bánh chưng, bánh tét… thì các món ăn từ rau dại như lươn cuộn lá cách, lẩu rau miền tây, hay cả món bánh xèo nhiều dầu mỡ nhưng nhờ có mớ rau mọc tự nhiên hái trong vườn nhà sẽ kích thích vị giác, giúp mọi người “ăn ngon, ngủ yên” qua cái tết bình yên.

Gỏi cá lá đinh lăng

Nguyên liệu

- Phi lê cá điêu hồng: 600 gr
- Lá đinh lăng: 200 gr
- Gia vị: 1 muỗng cà phê mù tạt, 1 muỗng cà phê thính, 1 muỗng cà phê nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê đường.
- Nước mắm, ớt sim xanh, một nắm rau húng lủi

Cách làm

Cá rửa sạch, thái lát vừa ăn. Cho cá chần sơ qua nước sôi có pha một ít dấm và muối khoảng 1 phút.

Lấy một cái tô lớn, trộn đều cá với mù tạt, nước cốt chanh, thính và đường, rau húng lủi. Bày cá ra đĩa, ăn kèm với lá đinh lăng. Món này chấm nước mắm dầm ớt sim thật cay mới ngon.

Bánh xèo rau dại miền Tây

Nguyên liệu

- Tôm đất: 500 gr
- Thịt ba rọi: 500 gr
- Bột bánh xèo: 500 gr
- Nước cốt dừa: 1 chén
- Đậu xanh nấu nhuyễn: 50 gr
- Giá: 100 gr
- 2 lít nước lọc, 2 muỗng hành lá xắt nhuyễn, 1 muỗng hạt nêm. Dầu ăn để chiên, nước mắm chua ngọt.
- Rau ăn kèm: Rau ăn kèm quyết định độ ngon của món bánh xèo. Các loại rau có thể dùng ăn chung với bánh xèo: Lá lốt, đọt chùm ruột, lá xoài non, đọt bằng lăng, lá cách, nhãn lồng, cải xanh, rau má, rau xà lách, rau thơm.

Cách làm

Thịt ba rọi luộc vừa chín, thái mỏng. Tôm đất bỏ đầu, rửa sạch, để ráo nước. Trộn bột với nước lọc, nước cốt dừa, bột nghệ, hành lá, hạt nêm cho bột nở đều.

Đun nóng dầu ăn trên chảo, thả thịt ba rọi, tôm vào đảo đều tay, cho bột vào tráng đều trong chảo. Bỏ đậu xanh vào, đậy nắp lại cho mau chín. Khoảng 2 phút sau, mở nắp vung, cho giá vào bánh, xoay chảo cho bánh chín giòn đều rồi tắt bếp.

Bày rau và bánh ra đĩa, chấm nước mắm chua ngọt.

Lươn nướng lá cách

Nguyên liệu

- Lươn: 500 gr
- Lá cách: 20 lá già
- Sả băm nhuyễn: 1 muỗng súp
- 1 muỗng cà phê mật ong, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 3 muỗng súp tương hột xay mịn, 1 muỗng cà phê gừng xay, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 1 muỗng cà phê tiêu bột.

Cách làm

Lươn làm sạch, cắt khúc khoảng 4 cm, để lên thớt hơi đập nhẹ để khi nướng lươn sẽ ngọt hơn. Tỏi và gừng xay vắt lấy nước cho vào ướp thịt lươn cùng với mật ong, hạt nêm, tiêu bột trong 10 phút cho thấm.

Cuộn lươn với lá cách, cho lên lò than nướng trong 4 – 5 phút là chín đều.

Làm nước chấm: phi sả cho vàng, cho tương hột đã xay nhuyễn và đường vào xào nhanh rồi tắt bếp.

Món này nên dùng nóng mới ngon.

Lẩu chua Nam bộ

Nguyên liệu

- Cá lóc: 1 con khoảng 700 gr
- Bún tươi: 500 gr
- Me vắt: 20 gr
- 3 củ hành tím, 1 muỗng súp đường, 1 muỗng súp hạt nêm, tỏi xay nhuyễn, hành xay nhuyễn, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 lít nước dùng nấu lẩu.
- Rau đắng, rau dừa cạn, kèo nèo, rau nhút, đọt bình bát. Một chén nước mắm mặn và ớt xắt.

Cách làm

Cá lóc làm sạch, cắt đôi, ướp chung với nước mắm, để cho thấm. Hành tím lột vỏ, thái miếng. Rau rửa sạch, để ráo nước. Me trộn với nước, lọc bỏ hột. Tỏi phi thơm với chút dầu ăn.

Cho nước dùng vào nồi, thêm hành tím, nước cốt me vào đun sôi. Nêm đường, hạt nêm cho vừa ăn. Bỏ cá vào nồi, nấu sôi trong 5 phút, thêm tỏi phi vào.

Khi ăn, cho rau vào nồi lẩu. Dùng kèm với bún tươi.

Theo TNO