Khau nhục, món ngon xứ Lạng

Món khau nhục thần thánh nghi ngút hơi trên mâm. Miếng khau nhục đưa vào miệng đã tan ra, đủ các vị ngọt bùi mà không ngấy béo.

Trình bày cách làm món khau nhục của người Nùng chính gốc ở Thất Khê, Lạng Sơn như tôi thấy khi đi làm thủy điện, để cho mọi quý cô, quý bà có thể nấu, thi triển khoe sự khéo tay trong những ngày lễ vốn quá nhiều ở nước ta. Như thế có vẻ thiết thực hơn hoa hoét và những lời chúc suông có cánh.

Con lợn đen nhà nuôi bộ không bơm tăng trọng, cũng chẳng thuộc loại tiêm thuốc siêu nạc, đã hơn 7 chục ký béo võng lưng. Ngả ra chọc tiết cạo lông ngày đầu đông gió mới. Nhớ cạo bằng nước sôi truyền thống, cạo sống kiểu các lò lợn bây giờ bằng dao sắc, lông đi nhưng chân lông vẫn còn. Điều đó mọi người thấy ngay hậu quả khi chọn mua bóng bì lợn nấu cỗ. Ăn miếng bóng mềm, nhưng thấy chân lông heo vẫn lổm nhổm đầy trong miệng.

Khi pha thịt lợn, phải nhớ để nguyên đôi miếng ba rọi lớn vuông vức hai bên dẻ sườn và cấm rửa nước. Tuyệt đối cấm! Luộc chần sơ hai tảng thịt này bằng nồi lớn, nước sôi già, sao cho khi vớt ra bì ngoài đã chín nhưng bên trong vẫn đỏ thịt. Trải thịt ra trên nong lót lá chuối, hong ngoài gió đông cho mau nguội.

Nguội hẳn rồi nhỉ. Bây giờ cần tỉ mẩn chút, là lấy tăm nhọn làm công tác xăm trổ tattoo dày trên mặt bì. Việc này nên giao cho một đôi trẻ đang yêu nhau làm, bởi khi chút chít ngồi bên nhau cùng tattoo con lợn, họ sẽ rất kiên nhẫn.

Sau đó lật ngửa miếng thịt, trải lá mắc mật bánh tẻ thái chỉ, rắc tiêu xay rối vào mặt trong, cuộn chặt hai tấm thịt ba rọi đã ướp lòng vào hai cây mai tươi thẳng thớm mới ngả, đã cạo tinh mặt ngoài sạch sẽ. Cố định chắc chắn bằng dây thép.

Than hoa bếp dài đã vừa lửa đượm. Đặt hai cây mai cuộn ống thịt lên nướng, xoay chậm vừa nhiệt cho chín đều. Để cho bì có vị và lên màu đẹp, người ta quét mật ong rừng đều tay lần lượt từng lớp mỏng. Bao giờ bì chín vàng rộm, phồng rộp lên từng lớp óng ánh là được.

Xin nói luôn, trong công thức nấu món khau nhục xem trên mạng, các bà nội trợ ảo khuyên người ta mang miếng thịt xăm cho vào chảo rán vàng bì. Làm như thế là làm tắt, khi không có điều kiện hay thời gian, là ăn cướp công đoạn. Tất nhiên sẽ không ngon với những kẻ kỹ mồm.

Lại nhớ có cô nhà báo gì chuyên trị viết về món ăn trên mạng. Cô nổ kinh lắm! Nào hôm nay ngày mưa, bỗng nhớ món khoai sọ hầm với xương của cha. Mấy tuần sau, lại kể hôm nay ngày lạnh, bỗng nhớ món khoai tây xào với thịt của mẹ. Toàn món có xương cha thịt mẹ kinh chết lên được! Tất nhiên cô ấy không phải là Giới Tử Thôi, và để mọi người đừng hiểu nhầm, hãy nên dùng tiếng Việt một cách cẩn trọng rõ ràng nhất.

Đến đâu rồi nhể? À, bây giờ dỡ thịt ra khỏi ống tre mai, dùng dao sắc thái ngược sao cho bì miếng thịt không bị vỡ. Bì là phần ngon nhất của món kỳ công này, nên không thể để miếng thịt nào không có bì, dễ dẫn đến mất đoàn kết. Đậu xị cùng chao (đậu phù nhự, đậu men thối) nghiền nhừ, thêm tỏi, xì dầu, củ cải muối hay rau chua xắt chỉ, chút hồi và thảo quả giã nhỏ là các gia vị ướp tiếp.

Bây giờ xếp so le miếng thịt kẹp miếng khoai môn vào trong thố, hấp cách thủy trong khoảng 5h – 6h. Nhớ là dùng xì dầu chứ tuyệt đối không dùng nước mắm. Người Tày, Nùng truyền thống không dùng nước mắm. Cho nước mắm vào món khau nhục như một số quý bà viết bậy xui dại trên mạng là phá món, là rất vô lương tâm, là loại không biết gì lại tỏ ra nguy hiểm.

Nhân đây cũng nói thẳng luôn: Người Tày, Nùng chỉ có đàn ông mới là người đứng bếp. Đàn bà hãy đi ra chỗ khác, vác dao quắm lên nương, đi chăn chó gà ngan vịt, cùng lắm là cầm đàn lên đỉnh núi như một cô giáo trong bài hát cũng chẳng ai nói. Từ xa xưa, đàn bà đã không được phép vào bếp. Nay đời sống văn minh, có thể một số vùng gần thị trấn, phố phường đã thay đổi thói quen này. Tuy nhiên, ở vùng sâu như chỗ tôi làm thủy điện, truyền thống này vẫn được giữ nguyên.

Nồi đã sắp thịt, đặt lên bếp hầm đất đắp. Bếp dùng củi gộc gỗ sau sau chắc nịch, đun nhỏ lửa qua đêm cho bữa cỗ sớm mai. Nồi hầm khau nhục sôi liu riu. Hương ngậy thơm món ăn vướng vít quanh quất lan xa vài khoảnh nương quế mới trồng. Đám trai bản lạ đi qua hít hà, biết nhà có đám, tạt vào tợp với gia chủ dăm bẩy chén đêm. Khói bếp tỏa qua mái rạ dày, la đà như say trong một bầu sương khuya chất ngất.

Cỗ dọn ra cùng lúc món khau nhục đã hoàn thành. Món khau nhục thần thánh nghi ngút hơi trên mâm. Miếng khau nhục đưa vào miệng đã tan ra, đủ các vị ngọt bùi mà không ngấy béo. Thêm một vài vò rượu Mẫu Sơn rót ra lênh láng các mâm vui.

Chủ ngất ngư chủ, khách ngây ngất khách. Miếng ăn trên đời, miếng nào cũng khau nhục như thế này, thiết tưởng chẳng gì hơn.